湖南辣鱼美食研发组

博山大鱼盘里的糖醋鲤鱼

美食博山2019-01-11 02:14:25






        鱼的造型,是中心主题文化象形中的标志性符号,吉庆有鱼,是中心陶瓷文化主题酒店的灵魂精髓。

        在我国鱼文化是专题文化,也是符号文化。不论是有形的画图、鱼物,还是无形的鱼俗、鱼信和鱼话,都以文化符号的方式承载着民族的旨趣和精神。在长期的历史发展中,人类赋予鱼以丰厚的文化蕴含。鱼承载着生命和智慧,代表着机遇和机会。象征着自由、快乐、吉祥、富裕和繁荣。体现着一种奉献精神,一种自由奔放、激情四射的精神。

        吉庆有鱼是汉族传统吉祥纹样之一,寓意吉祥连绵、年年有余。比喻丰稔昌盛、生活富裕,给千家万户带来了吉祥美好的祝愿,表达了人们追求年年幸福美满生活的良好愿望和企盼。






  糖醋鲤鱼



 作者  李昌顺


   博山人喜欢鲤鱼,讨得是“吉庆有余”的彩头,著名的“博山大鱼盘”大都以鲤鱼为图案,它生性灵动、朴实可爱,厚重大气。它是团圆的的象征,是父辈对美好生活的寄托。

【中国烹饪大师李培雨制作的糖醋鲤鱼】  

    糖醋鲤鱼是鲁菜中典型的特色菜品,是博山传统宴席上的压轴大件菜。因博山离黄河不过百十华里,又有“山东第二泉城”之称。“孝水中流,清泉绕屋”,是古城博山的灵气所在。清末博山“荆山村”饭馆,依“范泉”之势,就已经开始经营“活吃”糖醋鲤鱼这道名菜。


【中国烹饪大师孙启科制作的糖醋鲤鱼】 

博山糖醋鲤鱼的特点是,鲤鱼要金翅金鳞,活鱼当场收拾,牡丹花刀,挂糊炸后要清脆有声。大蒜、香醋爆汁,酸甜味冲鼻扑香,汤汁之激、听其吱啦响声。鱼肉外焦里嫩,味酸甜而咸鲜。咂鱼汤,是博山人食鱼的独特习惯,在中国尚未听说有第二家。这就是将食用后的鱼头、鱼尾,加上高汤、糖、醋、胡椒、香菜调味制成鱼汤,上档次的可加海米、鸡蛋花、木耳。其味道鲜美,酸甜醇厚,开胃爽口。有个这样一个有趣的传说佐证:“吆喝厨师咂鱼汤的必定是山东人,吆喝再咂一遍的必定是淄博人,喊着咂三遍的一定是博山人!” 博山人咂鱼汤,愈咂愈出味道。

鲤鱼可称上品之物,它体态肥美、灵动质朴、雍容华贵。取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之寓意,增添吉祥喜庆之气氛。



博山鱼盘:吃出来的陶瓷珍品



【国际学术交流中心陈列的博山大鱼盘】


美丽、朴实的博山大鱼盘是淄博民窑艺术中的一朵瑰丽的奇葩。它是团圆的象征,是父辈们对美好生活的寄托。任凭时光荏苒,它的质朴之美跨越时空依然生动。以其画风独特、形式完美、品种多样而著称,被誉为“十九世纪民间美术经典”。



【形态不一的博山大鱼盘】

      博山大鱼盘最最动人之处莫过于它典型而完美的绘画形象。其简练的形体--主观而夸张,畅快的笔触--自由而奔放,充分展现出淄博窑工丰富的艺术想象力、表现力,展现着当地民众淳厚、朴实、率直、粗放的品格与个性。


【反手画的博山大鱼盘】




【上世纪五十年代的博山大鱼盘】

      博山鱼盘的艺术价值为世人所公认,尤其备受当代著名美术家的高度称颂。它早已不再是百姓餐桌上的日常生活器皿,而就是一件件精美的、经过精心设计和制作的、供人把玩与欣赏的民间艺术珍品。

    



作者简介:

李昌顺中国烹饪大师,中国鲁菜大师,美食评论家,济南大学客座教授,中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任,全国饭店业国家级评委;国家职业技能竞赛裁判员;中国美食最高奖“金鼎奖”获得者;淄博市饭店烹饪协会常务副会长;现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。










【夫礼之初,始诸饮食】

【文脉相通,内涵相融】

【餐饮和文化共融,厨艺与仁德同臻】



作者:李昌顺