湖南辣鱼美食研发组

图解七道应季菜品

东方美食2019-01-16 01:47:13

春暖花开,正是荠菜、香椿、春笋、芦蒿等食材大量上市的时节,但像香椿炒鸡蛋、腌笃鲜这样的菜太普通了,难以吸引顾客。针对这个问题,大厨们展开丰富的想像力,制作了一批特色应季菜品,下面,就给大家介绍一下。

荠菜回声玲珑球



海水豆腐炖蛤蜊是青岛常见的一道口味菜,滋味鲜美,但卖相比较普通。大厨将海水豆腐碾碎调味,包入荠菜蛤蜊肉,团成圆球,油炸后既好看又好吃。


制作流程:

1、海水豆腐1000克挤掉多余的水分,碾碎后入盆,加适量盐、味精、胡椒粉以及一个鲜蛋黄搅匀。


2、野荠菜摘洗干净,快速焯水后沥干水份,剁碎成末。


3、红岛蛤蜊煮熟取肉,无需改刀,添加荠菜末、盐、白糖、胡椒粉、葱油拌匀成馅。


4、取豆腐泥60克摊在手心摁成饼,放入一大勺荠菜蛤蜊馅,用手团成台球大小的丸子。


5、锅下宽油烧至六成热,放入豆腐球中火浸炸至熟,最后升高油温,炸成金黄色,捞出沥油后装盘即成。


制作图解:

1、海水豆腐碾碎调匀,抓起一团摊平。


2、包入荠菜蛤蜊馅后团成圆球。


制作关键:

1、豆腐需沥净水份,否则质地太稀,不容易成形。


2、炸豆腐球时油温不要太高,否则容易焦糊,也不能太低,否则会粘到锅底。

双味白米虾


将白米虾入油炸香后,一半用苔条粉拌匀,一半用芦蒿炒香,一深绿、一淡绿,春季推出,极为应景,日销40份以上,毛利率60%。


制作流程:

1、锅入宽油烧至三成热,倒入芦蒿段200克、红椒丝50克滑油后捞出;油温烧至七成热,倒入白米虾400克,炸至表面微红后捞出,待用。


2、将锅洗净烧热,淋入少许色拉油,倒入炸好的白米虾200克,轻轻翻炒出香味,一边翻动一边向锅内撒入盐1克、味粉3克、苔条粉10克,待虾身裹匀后盛出,放入长盘一端。


3、锅入底油,放入滑过油的芦蒿段、红椒丝煸炒出香,倒入炸好的白米虾200克,调入生抽5克、盐1克、味精、白糖各3克,旺火翻炒均匀后盛出,装入盘子的另一端即可走菜。


制作图解:

1、锅入宽油烧至三成热,倒入芦蒿段、红椒丝过油后捞出。


2、将油温升至七成热,倒入白米虾炸至变色后捞出。


3、芦蒿白米虾翻炒均匀后,盛出放入盘子的另一端。


制作关键:

1、芦蒿段、红椒丝入低油温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红,吃起来更爽口。


2、炸制白米虾时,油温控制在七成热,至壳挺、色微红即可捞出。


3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解,此菜翻炒时间短,用味粉更适宜。


4、撒苔条粉时应改为小火,否则粉末易粘锅。

银条芦蒿爆腰丝


芦蒿气味清香,银条鲜嫩爽口,将这两种蔬菜切成长条后,与治净的腰丝下锅同炒,再加少许白醋、辣鲜露增香补味,蔬菜的清香与白醋的酸香有效遮掩了猪腰的腥臊,成菜清鲜味美。


原料:

新鲜猪腰300克,银条125克,芦蒿125克。


调料:

姜片5克,蒜片3克,盐3克,辣鲜露3克,白醋5克,东古一品鲜酱油2克,鸡精2克,白糖2克。


制作流程:

1、猪腰对半剖开,去除腰臊后洗净,改刀成粗丝,纳盆后加干辣椒碎2克、姜末、葱末、干花椒各3克、黄酒5克拌匀腌制10分钟,飞水后捞出沥干。


2、银条洗净,切成长约4厘米的段,飞水待用。


3、新鲜芦蒿去叶留茎,洗净后改刀成长约4厘米的段,将其与腰丝、银条一同放入漏勺,淋入五成热油冲炸一下,所有原料沥油待用。


4、锅入底油烧至四成热,下姜片、蒜片爆香,下入拉过油的腰丝、银条、芦蒿,大火翻炒均匀,加辣鲜露、东古一品鲜酱油、盐、鸡精、白糖调味,沿锅边烹入白醋翻匀,最后淋水淀粉勾芡,出锅装盘即成。


银条:

又名草石蚕、罗汉菜、螺丝菜,主要食用部份是地下的根茎,颜色洁白,质地鲜嫩,清脆爽口,可盐渍、炒制、凉拌等。此店使用的是袋装成品,入菜方便,进货价约3—4元/袋。

蚕豆瓣春笋炒鸡丁


此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁,成菜色泽亮丽,清爽怡人。


制作流程:

1、鸡腿肉200克去骨,改刀成1厘米见方的小丁,纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟,下入五成热油中滑熟,捞出待用。


2、春笋100克剥去外壳,切掉根部,洗净后下入清水锅中焯去涩味,捞出过凉,沥干水份后改成1厘米见方的小丁。


3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水,捞出控干待用。


4、锅入底油烧至四成热,下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香,下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁,加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味,大火翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,出锅装盘即成。


制作图解:

1、鸡腿肉去骨切丁,加老抽、生粉、蚝油等腌制10分钟。


2、下入五成热油中滑熟,捞出沥干。


3、蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁一同下锅飞水,捞出待用。


4、所有原料下锅炒香,调味勾芡后盛出装盘。

香椿豆腐卷


此菜卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆,切小段交错摆盘,瞬间变得超有格调。这道菜成本仅要3元,售价18元,毛利高达80%。


批量预制:

1、锅入色拉油30克烧热,下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分,调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀,盛出晾凉待用。


2、洗净的香椿芽300克切碎,与炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐馅儿。


走菜流程:

1、油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软,捞出沥水后平铺在案板上,放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状,切去两端多余的油豆皮。


2、将香椿豆腐卷生坯放入漏勺,浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆,翻面继续炸至变色,控净油分、晾凉待用。


3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段,如图摆盘即成。


制作关键:

豆腐碎一定要炒干水份,不仅是为了突出香椿芽的清香气息,更能防止走菜时水份渗出,浸湿油豆皮这层“外衣”,影响卖相。
椿芽肉丝


在山东省淄博市博山地区,香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”,还有肉丝海米拌椿芽,其中的肉丝最好用“飞酱”技法(即锅内先炒糖色,再加甜酱炒匀,散发一股焦糖气息)炒制而成,再配上温油浸透的海米,既有香椿的浓香,又有海米的清鲜、甜酱肉丝的厚重,一菜上桌,香透大堂。


原料:

猪后腿肉50克,鲜红香椿芽200克,海米10克。


调料:

甜面酱10克,味精2克。


制作流程:

1、猪后腿肉切丝,上浆滑油备用。


2、红香椿去掉老梗,只留嫩心,根部切十字花刀,汆水后挤干。


3、海米入三成热的油中浸透备用。


4、汆好的香椿芽加入少许盐、味精、香油拌匀,盛入盘中。


5、锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,下甜面酱8克炒匀,烹入少许清汤或清水稀释一下,加肉丝翻炒均匀,补适量白糖,浇到香椿上,撒上海米即可上桌。

刀鱼荠菜羹


春天的刀鱼骨软如绵,油炸后外酥内嫩,可整条入口,配上鲜美的荠菜羹一同上桌,可搭配食用,也可直接将刀鱼泡到荠菜羹里,别有一番风味。


制作流程:

1、小刀鱼200克杀洗去掉内脏,加入适量葱姜丝、料酒、盐腌制15分钟。


2、腌好后的刀鱼先拍一层干淀粉,再挂一层蛋糊,入五成热油中火炸至两面金黄,升高油温至七成,下入刀鱼复炸至酥脆,捞出沥油备用。


3、新鲜荠菜150克留根去老叶,洗净后切末。鸡蛋1个打散备用。


4、锅入开水450克,倒入鸡汁10克搅匀,大火烧开,调入盐1克、白胡椒粉3克,勾薄芡后倒入鸡蛋液搅匀烧开,再放入荠菜末烧开,起锅入盛器,带一碟炸刀鱼上桌,由客人将炸刀鱼撒在荠菜羹中食用。


制作图解:

1、刀鱼拍粉挂糊,炸至金黄。


2、鲜荠菜切末。


3、锅内烧蛋花汤。


4、倒入荠菜末搅匀。


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