湖南辣鱼美食研发组

【技术分享】农家香辣鱼(附自制风干鱼制作工艺)

九州码头商学院2018-12-13 09:31:26


味型:口感有韧性,香辣微甜。


这道菜工艺复杂,费时费火,出菜却非常迅速,其奥妙就在于批量预制。菜品算不上非常新颖,但技术扎实,手法细腻,香辣鱼精细的风干技术值得借鉴,的确可以成为店中的招牌菜品。


原料:自制草鱼块15斤。


调料:味精50克,白糖50克,料酒200克,辣椒油200克。


香料:干辣椒500克,香叶50克,桂皮30克,草果20克,白芷20克,花椒20克,大葱段100克,姜片50克。


自制草鱼块批量制作:


1、将100斤大草鱼去头去尾制净,竖剖成两片放入盛器中用10斤盐腌制24小时。腌制时每放一层鱼就撒一层盐,而且腌时尽量多放盐,这样不容易坏且鱼肉有韧性。


2、腌制完之后挂起风千。可以放通风处自然风干(大概需要10天的时间),也可以在室内用烤鸭勾勾住,每天白天用电风扇吹10个小时,连续吹2天,晚上须把鱼放到通风处。


3、风干后将鱼肉改刀成边长3厘米的正方块。由于腌完之后盐味比较重,须用细流水连续冲3个小时冲淡盐味,也可以放到水盆中浸泡7-8个小时,每2个小时换一次水(可以提前一天浸泡,第二天使用)。


4、锅入10斤油大火烧至300度至油冒烟放入3斤鱼块(可每次炸3斤,连续炸),停火炸1分钟至金黄色。炸鱼块时油温一定要高这样水分不容易蒸发,鱼皮收紧,鱼块不散易成形,外焦里嫩韧性好;炸的时候最多炸两分钟,否则鱼块会被炸糊;在炸的过程中要不停地均匀翻动,以免炸不均匀。


制作方法:


(1)锅上火入1000克色拉油,大火烧至四成热下入香料,小火煸香放入水5000克(正好没过鱼块)、预制好的草鱼块、味精、白糖、料酒大火烧沸.改中火烧15分钟至鱼块收汁。


(2)鱼块在出锅前淋上辣椒油,可使颜色发亮.香味增加,晾凉后放入冰箱冷藏。


(3)出品时取350克鱼块为一份装入盘中,用微波炉加热3分钟,撒2克熟白芝麻即可。


制作关键:鱼块烧15分钟收汁后,如果水还是比较多。可以改用大火再收5分钟,要收到最后油多水少,水几乎收干这样鱼肉的味道更加浓厚。



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