湖南辣鱼美食研发组

9道鲜香辣爽!刺激家常菜|鲜椒凉拌鸡,凉拌鱼,子姜美蛙,家常鳝鱼,香辣鱼肚...

四川烹饪杂志2018-03-02 11:42:42

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此类菜品追求香~鲜~辣!有香辣、鲜辣、水煮等家常特色风味,成菜具有干爽、带汁、带汤等特点,辣爽劲爆的刺激味道非常开胃也下饭,在餐店酒楼中,深受大众食客的喜爱。

凉拌鱼


此菜味汁里边加入了侧耳根粒,故成菜带着一股独特的清香味。

制法:

1.把花鲢宰杀治净,剁成小块纳盆后,加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀,腌渍10分钟待用。
2.锅里放清水烧开,下花鲢块煮至刚熟时,捞出来沥水,随后摆盘里待用。
3.锅里放色拉油烧热,下老干妈豆豉、剁椒酱、侧耳根粒和花椒面先炒香,淋入香油再出锅舀在盘中鱼块上面,最后撒些葱花便好。


子姜美蛙



原料:美蛙500 克子姜丝100克小米辣节50 克芹菜节20 克泡椒酱10 克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法:

1.把美蛙宰杀治净,剁成大块待用。

2.往锅里放熟菜油烧热,先下美蛙块煸香,再下泡椒酱炒出色。

3.等到掺清水烧一会儿后,下入子姜丝、小米辣节和芹菜节翻炒匀,其间加盐、味精和鸡精调味。

4.最后用湿淀粉勾薄芡,出锅装盘即成


鲜椒凉拌鸡


原料:熟鸡肉150克鲜小米辣碎15克葱花10克盐、酱油、味精各适量
制法:
把熟鸡肉剁成薄片,放盘里先摆好,再淋入用酱油、盐、味精调匀的味汁,最后撒上鲜小米辣碎和葱花便好。


香辣鱼肚


巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点,既可用来清炖、爆炒、红烧,也可用来烫火锅、做干锅。这里,是将其先入锅经过汆水,再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。

原料:巴沙鱼肚250克  锅巴碎25克  洋葱丁30克  干青花椒粒、干辣椒节各15克  自制香辣底料30克  蒜瓣、大葱节、青椒节各15克  色拉油和自制红油各200毫升  盐、蚝油、鸡精、味精各适量

制法:
1.将鱼肚投入沸水锅汆至断生,捞出来后沥水待用。
2.锅入色拉油和自制的红油,冷油下干青花椒粒和海椒节略炒,然后放入自制的香辣底料炒香。
3.往锅里倒入蒜瓣、大葱节、青椒节、锅巴碎和洋葱粒,炒出香味再放入鱼肚一起翻炒,出锅前才加入蚝油、鸡精、味精和盐,炒匀了装盘便好。


刀口鱼



这道菜借鉴了烤鱼的做法,鱼肉外酥内嫩,香辣刺激。

制法:

1.把鲤鱼宰杀治净,先从腹部进刀剔去大骨,再将两扇鱼肉压平,纳盆后加盐、姜葱汁、胡椒粉和料酒腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热,下入鲤鱼炸至外表酥脆且内熟时,捞出来沥油,然后放盘里待用。
3.锅留底油,投入粗辣椒面和芽菜末先炒香,等放适量香料粉和花椒面炒匀后,出锅舀在鱼身上,最后撒葱花便好。


家常鳝鱼


原料:土鳝鱼500克  蒜瓣150克  子姜丝100克  小米辣节50克  芹菜节20克  泡椒酱[注]10克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法:
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。

[注]泡椒酱的制法:往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。


鲜辣草原肚


原料:卤熟牛肚200克  金针菇100克  香菜20克  小米椒10克  绿豆芽100克  鲜辣汁2毫升  自制鲜辣豉油汁200毫升
制法:
1.将卤熟的牛肚切片,金针菇、绿豆芽飞水垫底,在上面摆好肚片。
2.香菜剁成末撒在周围,淋上烧开的自制鲜辣豉油汁,撒上小米椒圈即可。
自制鲜辣豉油汁: 美极鲜味汁50毫升美极鲜辣汁50毫升美极浓缩鸡汁20毫升美极牛肉粉10克自制蒸鱼豉油150毫升卤水50毫升二汤130毫升藤椒油20毫升香油20毫升,将所有用料混合,上火煮沸即可。


鲜辣兔


原料:兔肉500克青笋丁、土豆丁各30克青红辣椒圈、蒜瓣各20 克自制香辣底料30克色拉油和自制红油各150 毫升子姜丝、大葱节、盐、味精、鸡精、豆粉、酱油、醋、鲜汤各适量

制法:
1.将兔肉斩成丁纳盆,加盐、味精、鸡精、酱油、豆粉等拌匀后,腌渍待用。

2.锅入色拉油和自制的红油先烧热,下码好味的兔肉丁炒散,随后舀入自制的香辣底料炒匀)。

3.接着往锅里放青红辣椒圈和蒜瓣,炒匀便舀入鲜汤(浸过原料),然后放入青笋丁、土豆丁、子姜丝和大葱节。

4.煮至兔肉熟才调入盐、味精、鸡精和醋,起锅装盘便好。


香汤肥肠



主料用的是五香卤肥肠,烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香,而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时,还要加放几枚八角以添异香。

原料:五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升

制法:

1.净锅里放油烧热,先下适量干辣椒节和花椒炝锅,等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时,加少许的盐调味,起锅盛大窝盘里垫底。

2.锅洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油。

3.在锅里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻。

4.另取净锅放适量的菜油,先下干辣椒节和花椒炝香,待起锅舀在盘中肥肠上边后,撒上葱花便可上桌。

说明:在炝制干辣椒节和花椒时,须掌控好火候,以成菜略带煳香为宜,过火与不及成菜效果都欠佳。


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