湖南辣鱼美食研发组

酸菜鱼、水煮鱼、糖醋鲤鱼、红烧鲈鱼、三汁焖锅、剁椒鱼头

吃货小胖爱美食2018-11-30 08:09:14

酸菜鱼

用 料

草鱼1200g / 酸菜400g / 葱段

大蒜 / 干红辣椒 / 花椒 / 野山椒

香菜 / 料酒 / 胡椒粉 / 水淀粉 / 蛋清

糖 / 鸡精 / 香葱 / 麻椒 / 姜片 / 红泡椒 / 盐

做 法

1.新鲜草鱼一条,宰杀清洗干净,酸菜冲洗一下切成小段

2.将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉,鱼头从中间片开

3.将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4.将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味

5.锅烧热,加油,放花椒、干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味

6.下入酸菜煸炒,加入少许料酒、糖,添加足量的水

7.下入鱼头及鱼骨,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精

8.调成微火后,将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾,见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段

9.炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒

炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

水煮鱼

用 料

草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)

干辣椒(剪成段)100g / 花椒20g

酱油15ml / 姜片10g / 蒜末15g / 淀粉2汤匙

蛋清1只 / 料酒10ml / 盐 / 鸡精少量 / 黄豆芽200g

糖5g / 胡椒粉少量 / 清汤 / 郫县豆瓣(剁碎)2汤匙

五香油材料:八角2块 / 花椒5g / 干辣椒10g

山奈1块 / 桂皮1块 / 香叶2片 / 油500ml

做 法

1.首先把草鱼,洗干净刮鳞片,去鱼鳍,去头去尾巴。沿着鱼的脊椎开始切开,片成两片,把鱼排也片下来。怕片的鱼肉太薄容易滑动,可以在鱼下面垫上厨房用纸。左右按住鱼肉,右手轻轻片鱼片,注意安全,防止切手

鱼片片得越薄越好,片好的鱼片用清水洗几次,去掉杂质。洗干净之后开始加入淀粉,白酒,米酒,姜片,盐,葱白,腌制鱼肉

2.开始做五香油,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用

3.锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用

4.炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味

5.将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒

6.加入清汤(或者开水),没过鱼肉

7.汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中

8.锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火

9.将热油浇在鱼片上即可

小贴士:

1.制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了

2.打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条

3..鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散

4.五香油中的所有香料在超市都可以买到

糖醋鲤鱼
用 料

鲤鱼800g / 淀粉适量 / 面粉适量

盐适量 / 清水5汤勺 / 醋4汤勺 / 糖3汤勺

酱油2汤勺 / 料酒1汤勺 / 蒜 / 葱 / 姜 / 番茄酱1汤勺

做 法

1.鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身上切花刀

2.用胡椒粉、生抽和少许盐略腌

3.将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用

4.淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上

5.油烧至七成热,,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内

6.待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用

7.炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再调入番茄酱,倒入调好的汁,加少许湿淀粉收浓

8.起锅浇在鱼身上即可

小窍门:

糖醋汁的做法:料酒 1汤勺、酱油 2汤勺、糖 3汤勺、醋 4汤勺、清水 5汤勺 番茄酱 1汤勺。这个量是250克食材的配比,可根据食材的量自己调糖醋汁

红烧鲈鱼


用 料

鲈鱼 1条 / 八角 2个 / 姜 20g / 大葱白 20g

桂皮 5g / 蒜 2瓣 / 小葱 1根 / 镇江醋 20ml

生抽 20ml  / 料酒 20ml / 糖 1/2汤匙 / 盐 适量

腌鱼食材:料酒 20ml / 胡椒粉1茶匙 / 花椒粉1茶匙


做 法

1.鲈鱼洗净,在两面开花刀,放在一个有深度的平底盘子,將胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀淋在鱼上腌制30分钟

2.姜去皮切片;大葱白切小段;蒜切片;小葱切末

3.取平底锅,在锅底用姜片擦一遍(防止煎鱼的时候粘锅),加入适量的油,放入腌制好的鲈鱼,煎至鲈鱼两面金黄色,取出备用

4.用同一个锅爆香姜片、蒜片、大葱段、八角、桂皮,放入鲈鱼

5.加入镇江醋、生抽、料酒、糖,烧出香味,加入适量水,大火烧开,转小火烧至酱汁浓稠

调味,出锅装盘,撒上小葱末,即成

三汁焖锅鱼


用 料

草鱼3斤 / 葱头2个 / 大蒜3头 / 红薯1个

芹菜200g / 尖椒2个 / 胡萝卜1根 / 姜

调料:大料 / 冰糖 / 耗油 / 辣酱

甜面酱 / 番茄酱 / 酱油 / 鸡精

做 法

1.切开鱼头鱼尾,将鱼身切成1.5厘米的厚片

2.去腥腌制:20克葱;20克姜;1克花椒;2汤匙料酒;1茶匙盐,腌制1小时

3.红薯;胡萝卜切滚刀块,其余食材切段备用

4.调酱汁:蚝油9汤匙;辣酱1汤匙;甜面酱9汤匙;番茄酱4汤匙;酱油2汤匙;鸡精1汤匙,搅匀备用

5.锅中放油,先爆香八角、姜片,再放入冰糖炒化

6.接着依次放入红薯块;胡萝卜块炒出香味

7.依次放入大蒜、葱头、尖椒、芹菜炒香

8.最后码入腌制好的草鱼、盖盖中火焖制上汽

9.再焖5分钟之后,揭盖抹酱,然后再盖盖,上火蒸15分钟即可上桌

剁椒鱼头


用 料

鱼头 / 剁椒 / 盐 / 姜

大葱 / 姜 / 油 / 胡椒粉 / 大蒜

做 法


1.把鱼头清洗干净,两面抹上盐,胡椒粉,少许料酒腌30分钟左右

2.锅烧热放油,把姜蒜切末放入,小火煎到金黄盛起,控干油备用

3.蒸锅加水烧开,盘子垫上葱段,姜片,放鱼头上锅加盖用大火蒸

4.蒸至5分钟时,开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水,铺上剁椒和炸过姜蒜末,盖锅大火再蒸15分钟

5.蒸好的鱼头,撒上葱花,烧一些热油,往上一浇,就可以了