湖南辣鱼美食研发组

糖醋鲤鱼

彭山生活圈圈2018-07-26 15:43:38

     糖醋脆皮鱼是四川地区传统名菜,属于川菜系。从前在四川临江傍水的城镇中,有一种名为"香炸鱼"的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后,再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩,加之携带方便,所以很受人们喜爱。"糖醋脆皮鱼"就是在"香炸鱼"的基础上,提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。此菜为糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。

烹制方法

1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀,刀距相等(先直剖进鱼肉 1厘米深,再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5厘米深),鱼头顶额砍一小口,取碗一个,放入盐 4克,绍酒调匀抹在鱼两面,码味浸渍约 10分钟。

2.炒锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用湿淀粉挂糊,手提鱼尾,先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型,再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时,捞出装入鱼盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上,放菜油烧至五成热,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起"鱼眼泡"时,放人醋、芝麻油、葱粒,起锅浇在鱼身上,再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

工艺关键

1.掌握刻鱼的方法,做到两面对称一致。

2.裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度。

3.糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。

4.炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟,一定要复炸一次,鱼才可酥脆

风味特点

1.从前在四川临江傍水的城镇中,有一种名为"香炸鱼"的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后,再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩,加之携带方便,所以很受人们喜爱。"糖醋脆皮鱼"就是在"香炸鱼"的基础上,提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

2.此菜为糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。

另一做法

[原料〕

鲜鲤鱼一尾.750克 醋......50克

泡红辣椒丝..10克 味精.....1克

葱丝.....15克 芝麻油....8克

香菜.....10克 绍酒.....10克

姜末.....10克 湿淀粉...150克

蒜末.....20克 肉汤....500克

川盐.....8克 熟菜油...1500克

白糖.....75克

 

▍来源:网络   图文编辑:彭山生活圈

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