湖南辣鱼美食研发组

解刨 挪威三文鱼的二十个秘密!

美食先生2018-06-21 17:37:23

新朋友点击上方蓝字“美食先生”关注我们!

中餐 |西餐 |烘培 |甜品 |养生美食 |厨艺技巧


关于三文鱼的前世今生,你脑袋里肯定有太多固有的、似是而非的答案。经过我们对挪威三文鱼的20个解析,一切都会清晰明了。


1,知道吗,挪威是全球最大的三文鱼出口国!


  因为刺身和寿司的关系,提起三文鱼这个词,人们心里立刻想起和服、清酒以及居酒屋的灰色门帘。其实全世界真正的三文鱼大佬是北欧的挪威。这个不大的国家三文鱼出口占到全世界的53%,中国95%的进口三文鱼都是来自挪威。挪威三文鱼从打捞到运抵上海、北京只需要40到48个小时。我们与挪威三文鱼的亲密程度远远超过一衣带水的日本。所以下次吃三文鱼时,你可以试着幻想北欧雪山间深蓝的、令人心醉的海,三文鱼会带上北欧雪山与寒冷的味道。


2,挪威三文鱼与日本三文鱼的区别在哪?


  吃三文鱼刺身虽然是日本的传统,但如今日本人吃三文鱼刺身并不多见。日本当地料理店的刺身通常是金枪鱼。究其原因,还是在日本海三文鱼口感上。日本是太平洋上的岛国,太平洋三文鱼和大西洋三文鱼之间有很大的差别。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道,肉质较硬,对于那些挑剔的舌头来说,并不适合生食。这也是美国人更偏爱腌制或烟熏三文鱼,而日本人最爱金枪鱼生鱼片而非三文鱼的原因。所以,中国人民认定日本人普遍爱吃三文鱼刺身是一个误区。

  挪威的北大西洋三文鱼状况则有所不同,由于来自寒冷彻骨的深海,肉质更加干净健康且柔软紧实,所以人们喜欢生吃。也就是说,令三文鱼刺身走红的,其实是挪威三文鱼。挪威位于欧洲最北部,绵长的海岸线里藏有大大小小的纵深峡湾,气候也因接近北极而寒冷彻骨。在深水里生活三年才成熟的三文鱼只有积蓄大量的鱼油,才能抵御海水的冰冷,所以挪威三文鱼肉质肥美嫩滑,营养也非同小可。


3,挪威三文鱼,属于野生还是家养?


  我们很难确切的说挪威三文鱼究竟是野生还是家养?在挪威,人工养殖的三文鱼其实处于一种自然生长的状态中,它们生活在峡湾无污染的海水中,在深二十多米的巨大网箱内纵情畅泳,数量得到严格控制,与自然环境下相差无几。所吃的饲料也是天然鲱鱼制成的,没有添加化学添加剂。海底摄像机时时观察饲料的投放,控制自动投料机的投料多少,保证饲料不会污染海域。等到三文鱼要在这里自然生长两年时间,才到收获季节。由于生长期长、生长环境和饲料都十分天然,故人工养殖三文鱼的食味,与野生的相比几乎没有任何差异。

  挪威的渔场景色都非常美丽,完全融化在雪山与海水之间,人为的痕迹几乎为零。在挪威,完全野生的三文鱼作为大自然的一部分,严格受到保护,甚至连钓鱼爱好者都不能侵犯野生三文鱼。


4,机缘巧合,挪威人吃三文鱼源自饥荒


  三文鱼也并自古就是挪威人的至爱。高大的北欧人生活在极寒之地,自然会对大块的烧烤肉食爱不释手。但是在第一次世界大战期间,战争令挪威人的肉食供应开始短缺,面对一大堆蔬菜和外面零度以下的天气,他们开始用三文鱼替代那些油汁淋漓的肉排。结果在战争持续的四年间,挪威死于循环系统疾病的人数迅速降低。等到战争结束了,人们又开始对牛羊肉大快朵颐,结果死于心脏病的比例立刻回升到战前的水平。善于钻研的挪威人很快找到了问题的关键——三文鱼。

  营养丰富却健康的三文鱼开始受到挪威人的重视,数十年间,三文鱼成为挪威人最主要肉食。几十年后,三文鱼成为挪威人最自豪的出口食品。


5,挪威人怎么吃三文鱼?


  当你光顾一家奥斯陆的餐厅,点一份三文鱼。服务生不会端上全生的、伴着芥末的三文鱼刺身。挪威人吃三文鱼有自己方法,虽然朴素了点,却别有风味。挪威人最传统的三文鱼吃法就是用锅将清水煮开,然后把切成块的三文鱼放在热水里烫一下,捞出来,蘸少许盐吃。只是到了近十几年,日餐馆在挪威城市里开始流行,挪威人才开始接受并逐渐喜欢品尝三文鱼的刺身。从营养学的角度,“涮”三文鱼倒是一种相当健康和原汁原味的吃法。近年来,挪威人又开始迷上了户外三文鱼烧烤,一边享受大自然,一边品味三文鱼。


6,挪威人也玩“年年有余”,不过是三文鱼


  每年新年,挪威人的餐桌上都会有一道三文鱼菜,它的地位就想中国的饺子一样不可或缺。北欧人的新年是圣诞节,全家人围坐在一起,桌上总会有一道搭配着黄油和新鲜柠檬汁的三文鱼,这是挪威人的新年菜。

  除了挪威人的年夜饭,另一个年度盛宴,是美国奥斯卡颁奖典礼后的晚宴。在每一年的晚宴上,主办方都会端出小金人形状的烟熏三文鱼配鱼子酱,抚慰没有获奖的电影工作者们,确保每人都能带个小金人回家。


7,在挪威,每条三文鱼有身份证


  在挪威,三文鱼养殖场通常是景色最美、最原始的海湾,仰望着银白相间的雪山。养鱼人会像对待婴儿一样对待每一条三文鱼,从“鱼宝宝”开始到出生两年多以后将它们送走,挪威人会在每一条三文鱼鱼身上贴上一张独一无二的、类似于“身份证”的标签,说明它来自哪一个海湾,什么时间开始养殖,什么时间出水。在全世界各地,你都轻松了解你盘中这条三文鱼从养殖到“成才”的身世细节。


8,挪威人目测三文鱼的绝活


  在三文鱼之乡挪威,人们通常仅凭一眼之力,就能知道三文鱼是否新鲜,质量如何。当地人的窍门是:首先是看颜色,新鲜的挪威三文鱼肉一定呈现自然的橘红色,不会有一丝苍白的感觉,也不会渗血、鲜红。新鲜三文鱼的鱼鳞肯定是颜色鲜亮,鱼皮应该完整,鱼鳃是该是鲜红色。看过颜色,然后是闻味道:优质的新鲜三文鱼会散发出类似于鲜牡蛎的气味,腥味不会太重。具备了这两点,就可以放心买回家下厨了。


9,在挪威,切三文鱼堪比外科手术


  在挪威,三文鱼既最家常的美食,同时也是最讲究的美食。挪威人切三文鱼自有一条规矩,这一招既能得到不同部位的鱼肉,又可方便去掉鱼刺。挪威人首先会从三文鱼的两个侧面各取下一片鱼柳,鱼柳必须割取得光滑、平整,用的是锋利的鱼柳刀(很像动手术的柳叶刀);而后再割下鱼头,从鱼身脊骨处往下切至鱼尾,随后将鱼翻过来,在另一面进行同样操作。最后,还要将鱼腩部位的白色薄膜去除,用小镊子将所有鱼刺一一起出。整个过程真如动手术一样精细,所以挪威家庭主妇人人都是最出色的“外科专家”。如果有机会卖到新鲜挪威三文鱼,你也可以尝试一下这个“手术”过程。


10,吃挪威三文鱼最好的季节


  因为人工养殖的关系,一年四季我们都能吃到新鲜的挪威三文鱼。但是肉质最肥美的季节是在每年的8月到10月。这个时候出水的三文鱼正是一身秋膘,肉味鲜美,所含的维生素A、B1、B2、B3、B12、D和E也最丰富,而且还是补充钙、锌、镁和磷的好来源。秋天的三文鱼最能养颜美容。如果你想体验一次挪威三文鱼之旅,8月到10月是最好的时光。


11,为什么说挪威三文鱼是“护肤品”?


  最近在中国流行“三文鱼护肤”,望文生义,难道也是像黄瓜护肤一样,将三文鱼片敷在脸上滋养皮肤吗?当然不是,挪威三文鱼被称作“冰海皇后”,其中含有Omega-3不饱和脂肪酸,能够在食用者体内生成皮肤胶原、皮肤保湿因子,和昂贵的化妆品是一样的,只不过挪威三文鱼是内服,而天然化妆品是外敷。它们都能防止皱纹产生,避免皮肤变得粗糙,让皮肤更光滑。所以人们常说挪威三文鱼是改善皮肤的最佳食物,带着北冰洋深海的极寒护理你肌肤。


12,挪威三文鱼还是知名的瘦身美食


  陈慧琳在谈及维持苗条身材的秘密时说:因为挪威三文鱼是自己的最爱。珍妮弗洛佩茨瘦身的秘方:每天只吃挪威三文鱼,可见在众多嘉人心目中,挪威三文鱼是经典的瘦身食品。

  因为来自极寒冰海,挪威三文鱼中含有多种不饱和脂肪酸,脂肪含量却非常低。每斤三文鱼只含有100多克的蛋白质,远远低于其它荤食。所以吃三文鱼营养丰富而不会增重,还能够降低血脂、降低胆固醇。对脑力劳动者来说,挪威三文鱼最有利于补充脑力。


13,挪威人爱吃三文鱼油


  鱼肝油70后、80后绝不会陌生,大家小时候肯定都吃过,金金亮的小圆球,味道好不好还在其次,趁大人不注意吞一粒聊以化解无聊时光。挪威人也有这样的嗜好,不过它们吃的是自产自销的三文鱼油。来自北冰洋中三文鱼的各种有益的脂肪酸帮助挪威人保护心脏、脑部、眼睛。当地人认为吃三文鱼油会更聪明。不论三文鱼油是否真的有用,挪威心血管疾病的发病率在欧洲部是最低的。


14,挪威三文鱼也是幼儿食品


  说到三文鱼,中国人常视之为小资消费,料理店、西餐厅,情侣细嚼慢品。其实挪威三文鱼也是非常好的儿童食品。挪威三文鱼能够提供优质蛋白质,还含有大量的维生素D,这是在大部分食物中无法摄取的,它们对于小朋友脑部发育、视网膜发育都是至关重要的。在挪威,三文鱼也是重要的儿童家庭食品。


15,挪威三文鱼与麦当劳


  麦当劳曾推出有一款经典美食——新鲜三文鱼卷,广受全世界快餐享用者的好评。这款产品正是全世界最大的三文鱼公司挪威Marine Harvest与麦当劳携手合作的杰作。挪威三文鱼与麦当劳的合作表明,三文鱼是家常菜、工作餐,适合每个人。如果你曾在中国的麦当劳餐厅吃到肥美的三文鱼食品,那一定是来自挪威冰海中的美味。


16,全球变暖是挪威三文鱼的福音


  因为极寒、冰冷、洁净,雪山海湾之间的挪威三文鱼肉质才更鲜美。按这个道理,全球变暖岂不是要破坏挪威三文鱼的风味?但科学家宣称,与这样直截了当的逻辑正好相反,全球变暖对挪威三文鱼来说是一件大好事。全球变暖导致北欧春季多雨,这样会冲淡挪威五大河流中的硝酸盐。这个时候,正是三文鱼溯水产卵之际,这令三文鱼从成长之源上获得更好的环境,等到他们游回冰冷的海洋,肉质会更加鲜美。


17,中国人一共吃掉了多少挪威三文鱼?


  到2010年10月13日,第1000万条挪威三文鱼终于抵达了中国上海港。中国人早在1985年就开始进口挪威三文鱼。不过真正开始喜欢上挪威三文鱼,还是从日本料理大行其道开始。到了2010年,中国已经是挪威三文鱼最大的出口国。现在中国人每年消费挪威三文鱼的数量还在以每年50%的速度增长。


18,挪威三文鱼很适合做中国菜


  挪威海产相关部门曾以三文鱼制作出“唐风鱼宴”菜肴,用挪威三文鱼重塑中国唐代的鱼生文化。京沪两地许多新派餐厅使用挪威三文鱼制作川菜馋嘴鱼,口感独特,令人流连。事实证明挪威三文鱼完全可以胜任中国烹饪的食材,无论是煎炒,都能进入家庭厨房。


19,烹制挪威三文鱼需注意哪些问题?


  为什么人们喜欢生吃三文鱼,因为这样可以保留鱼肉中的营养成分——不饱和脂肪酸和维生素,一旦烹得太熟,这些营养马上消失无踪。所以在挪威,人们喜欢吃三到七成熟的三文鱼。不论是“涮”还是煎,都是一瞬间了事,不会做的太老。

  烟熏是烹饪三文鱼一个特别好的方法。新鲜三文鱼肉涂上盐、胡椒粉、白糖和黄酒腌制十分钟,然后再把腌好的三文鱼放入烟熏炉,铺以拌匀的小米、茶叶和锯末熏烤。这样三文鱼既不会太熟,影响营养,亦会不似全生的口感。


20,三文鱼,一定只能吃深海鱼


  这是一个非常重要的问题,许多中国人认为三文鱼是生的就能吃。而且国内最近兴起了许多内地养殖的三文鱼场。著名美食家蔡澜先生曾经说过:任何生食的鱼类都必须吃深海鱼,不论它来自挪威、日本、苏格兰、智利、中国,前提条件就是它来自深海。因为河流或者内湖有太多污染、病菌,这是生食文化遭遇工业文明后无法逾越的障碍。所以任何国家近海、内陆养殖的三文鱼,只能用于熟食。这也是为什么挪威三文鱼能够享誉全世界的原因,洁净的自然环境带给食用者安全的保障。


内容|来源于网络 & 美食先生 | 整理编辑

【回复以下数字获取更多“中西美食”教程】

001 鲁菜 002 川菜 003 粤菜 004 闽菜

005 苏菜 006 浙菜 007 湘菜 008 徽菜

009 法餐 010 英餐 011 意餐 012 俄餐

013 美餐 014 牛扒 015 沙拉 016 家常

更多酷炫美食-猛戳阅读

友情链接