湖南辣鱼美食研发组

三文鱼全部位都有不同的吃法,不要错过了

阳江瑞诚食材配送2018-05-07 07:32:53

中国是全世界消费三文鱼最多的国家,之前是美国。目前全世界范围内出口到中国的三文鱼至少有10个国家以上。这些进口的三文鱼主要是养殖三文鱼。由于养殖三文鱼在寄生虫方面相对野生的更加安全,10多年前因为惧怕寄生虫而从不生食三文鱼的日本,近年来也开始对生吃三文鱼的态度有所改变。


在中国的日料店,几乎很少不卖三文鱼的。以至于很多人爱上日料就是从三文鱼开始。三文鱼在国外一般都是只吃鱼肉和鱼籽,鱼头都鱼骨以及其他部位都会丢弃。但是在中国,三文鱼是得到最全面的运用,从鱼头到鱼尾,从鱼骨到鱼皮,三文鱼以其橙红艳丽的外观和丰腴柔美的肉质,征服了许多吃货的胃,目前已成为西餐和日料店中最不可或缺的一种食材,甚至在许多创新中餐料理中也开始被广泛运用。大多数人对三文鱼的认知就是刺身,但其实三文鱼不仅适合生吃,还可煎、烤、炸、煮、腌,甚至于不同的部位均有不同的烹调方法,只有因材施用,才能制作出最好的美味。

三文鱼专业切割全过程 


1、刮去鱼鳞,切去鱼鳍、腹鳍和胸鳍。

2、用V字型刀切割鱼头,沿鳃盖进刀,用刀按压,一口气把鱼头切下来。

3、剖腹。沿中骨由腹侧剖开。

4、紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳,要用有弹性的刀来分割。

5、把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来。

完整的鱼柳出来了,下面是要做细节处理的工作

6、用镊子拔出鱼肉中的鱼刺,要顺着鱼柳方向来拔出,两边大概有30根左右。

7、去鱼皮。用推拉的手法把鱼皮分离。

8、切割基本完成。


三文鱼各部位详解


鱼头

有些人不大喜欢三文鱼的鱼头,鱼最里面有锋利的牙齿,丰常容易划伤手。但是三文鱼头不仅味道好,而且非常便宜实惠。鱼头更是整条鱼中较肥美的地方,相比普通的淡水鱼头,三文鱼头肉质更丰富而且滑嫩,胶质也多,烹调成熟以后晶莹剔透,味道鲜美。鱼头较适合做汤、蒸、煲、烤、炖等费时较长、口味较重的烹调方式。

烤三文鱼头

碳烤过的三文鱼头,更有一股独特的焦香,沾点芥末,三文鱼脑残粉绝对不会错过。鱼鳃边上的一小块肉是绝对的精华,一定要尝试。

三文鱼头汤,鲜就一个字,深海里的三文鱼,鱼头熬制高汤,不需要添加其他调味品就可以变得鲜美无比。煎得微黄的鱼头煮汤后鱼味香浓,鱼头骨肉分离,鱼肉软滑唯美。因为鱼头比较清淡,在熬汤时,还可以放入味噌,丰富菜式的口感层次。

煎与焗,是粤菜的两大烹调技法。 煎,是把原料,排入有少量油的热锅里,加热至内熟且外表金黄的一种烹调技法。焗,是指生料经腌渍调味后,再以汤汁、盐或空气为传热介质,加热至熟透的一种烹调方法。粤菜厨师在实际操作中,常把物料先煎后焗,遂派生出了一种新的烹饪技法——煎焗。三文鱼头经过煎焗以后,焦香中带着滑嫩,别有一番风味。


鱼骨

鱼骨虽然是三文鱼被分割后剩下的边角料,但是也不应浪费,经过巧手烹饪后,同样是一份非常令人喜爱的美食。三文鱼骨腥味不是很重,营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后,成为容易被人体吸收的化合形式,推荐煎制或者入汤,还有三文鱼骨粥都也是不错的选择。

鱼鳍

这是常被人忽略的部分,大部分人因为不会处理,常常直接扔掉,浪费了这一好材料。实际上,三文鱼鱼鳍及周边部位是三文鱼生长过程中运动最多的部位,而油脂含量很大,故而肉质优于鱼头和鱼骨肉,口感非常顺滑。但美中不足的是鱼鳍会略带腥味,在烹饪之前需要用盐、胡椒粉、黄酒或各种香料腌制一下去腥。三文鱼鳍可用于煎、烤或者盐烧,烤制的过程中油脂渗透到鱼肉之中,香脆的鱼皮包裹之下,肉汁喷薄而出,香滑满口。

鱼身

三文鱼身上的肉,基本上可以分为背部、腹部、肚腩。

首先说说鱼背,很多日料店,厨师会将腹部与背部搭配着来做刺身,所以背部也不知不觉的被生吃了。其实背部背部因为脂肪较少,肌肉处于更加紧实的状态,也没有太多水分,做刺身口感比较瘦弱,更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择,常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼熟吃,和其他肉排类似,可以根据自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法虽然很方便,但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。


烹饪技巧:

1、鱼背在烹饪时最好不要去皮,因为鱼皮能在滚烫的油锅和鲜嫩的鱼肉之间形成保护层,还附加了鱼皮酥脆的口感。


2、烹饪前可以将鱼肉略微腌制一下,这样能增加鱼的风味,也能让肉质变得紧致。


3、平底锅加热后倒入橄榄油,将鱼肉带皮面朝下,小心放入油锅煎45秒,至鱼皮面收缩变脆。


4、出锅时用锅铲伸到鱼皮底下,小心盛出鱼排;出锅后尽量在3分钟内品尝,不然鱼皮会失去香脆的口感。

在西餐中,常用三文鱼的鱼身用来制作烟熏三文鱼,并以多种料理方式出品,比如在烟熏三文鱼上再加上鱼子酱。

西餐中的三文鱼

西式三文鱼炒蛋

此外,还有三文鱼汉堡,也是一种典型的西餐做法。

再说肚腩,大家都知道,减肥时肚腩上的肉最难减掉,因为脂肪堆积的多,被称为游泳圈。这令人们嫌弃的脂肪,对于三文鱼却是精华所在,只因为三文鱼肚腩部分的肉质是最油润香甜的,口感也最滑爽细腻,原因就是脂肪含量最高。用三文鱼的小肚腩做的刺身,价格一般是刺身中最贵的,因为一条鱼上肚腩所占的比例不大。但如果觉得肚腩口感太腻,可以搭配一点辅料,比如萝卜泥、海藻等等。

三文鱼腩刺身

三文鱼腩寿司

烤三文鱼腩

此外,还有炙火烤三文鱼寿司

相较于肚腩,腹部的脂肪含量稍微次之,肉质也还是相当肥美,但口感没有像肚腩那么油腻,是日料店用来做刺身的常客,最为大众所接受。两种刺身中,腹部刺身价格更加实惠。纹理清晰、带着光泽的三文鱼腹部刺身,吃起来丰润爽口,一口咬下去,一种快感迅速传遍全身,所有神经都在传导口腔中这奇妙的鲜美滋味,如同在享受海风的清凉!

三文鱼刺身根据切法不同,可分为厚切和薄切

这是一种部位组合的吃法,三文鱼腩拼三文鱼身

三文鱼握寿司

三文鱼手卷

三文鱼手卷

鱼皮

三文鱼鱼皮一般用于香煎或者油炸,制成零食,口感香脆,是小朋友们的最爱。炸的过程中要注意控制油温和油炸时间,不要炸糊了,鱼皮很薄,很容易熟。

鱼皮还可用于凉拌,将鱼皮放在漏勺中,在沸水中滚10下,然后放进冰水中。凉下来之后切丝,与香菜、鸡蛋干等凉拌,微酸爽口。

另外,三文鱼鱼皮亦可做成寿司。宽大的鱼皮Hold住下边的米粒,分量超犀利,上层的秘制酱汁令口感更丰厚,整块入口,好勉强,不过满足感超赞。

鱼籽

三文鱼籽颜色艳丽,如同珍珠一般圆润饱满,晶莹剔透,看着就令人垂涎欲滴。当你把这鱼卵送入口中时,用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到,这小小鱼卵中爆涌而出的那种甘甜和海水的气息,绝能令你难忘。

三文鱼籽最常见的吃法,大概是鱼籽寿司和亲子丼了,米饭的粘糯+鱼籽的Q弹,真心是让人欲罢不能。

三文鱼籽在北海道还有一种特别的吃法,就是将整条的鲑鱼卵巢直接用酱油腌渍,这便是著名的“筋子”。

在炙烤三文鱼寿司中也可以加入三文鱼籽

将三文鱼籽和其他海鲜一起搭配使用,口感也很特别,比如和海胆一起

三文鱼籽手卷

鱼尾

三文鱼尾是三文鱼身上相对廉价的部位,因为带骨的关系,国外并不常见,但也不乏有上得厅堂的高档料理。鱼尾脂肪含量不高,口感比较普通,一般不做生食。比较适合煲汤、香煎、清蒸或者红烧食用,如果调味得当,可以一定程度上掩盖口感上的缺点。

这是碳烧鱼尾,烤制的恰到好处,肉质厚实,焦香微脆,口感极佳,咀嚼片刻,唇齿留香,怎一个赞字了得!

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