湖南辣鱼美食研发组

三文鱼经典菜肴

上海市餐饮烹饪行业协会2018-12-06 16:37:14

近日,在上海举办的2015美国阿拉斯加海产品厨艺大赛”中,美方提供了红鲑鱼(三文鱼)等作为主要原料。三文鱼菜肴,既有中式,也有日式、西式。今天再给大家分享一组三文鱼经典菜肴。


春之序言

原料:挪威三文鱼、莳萝、黒蟹子、寿司饭、苏子叶、薄荷叶、海带、黄瓜、白萝卜。

制作方法:

1、用挪威三文鱼片卷莳萝(两个)。2、白萝卜削成片后和挪威三文鱼、黄瓜卷成卷用海带丝系成蝴蝶型用汁浸泡。3、海带刻成网状,用汁浸泡。4、分别将切碎的挪威三文鱼、蟹子、苏子叶寿司饭放入用圆形模子里,分层压制成型,装盘即可。

德式三文鱼布丁

三文鱼肉,全麦包,牛奶,蛋清,全蛋,蘑菇柠檬黄油汁,奶油蘑菇汁,盐,胡椒,豆蔻,大料。三文鱼肉及其他原料切丁,与柠檬汁、白葡萄酒等混合腌制,全麦包切丁和鱼肉混合放入调料放入蛋液,将混合物放入保鲜膜中拧紧两头,再包上锡纸,多功能烤箱蒸烤120度,时间30-45分钟。鲜挪威三文鱼布丁是在德式面包布丁的基础上制作的,充分发挥出鱼肉的鲜香,配上奶油蘑菇汁,传统与健康的感觉。


腌制三文鱼炒蛋

三文鱼与鲜莳萝草、柠檬汁、白葡萄酒等混合腌制,将蛋液与蛋壳分离,蛋壳洗净,晾干,蛋液中加入少许奶油,做成炒蛋,填入蛋壳中,将腌制的三文鱼切丁放入炒蛋上,配以莳萝草装饰。造型奇特,炒鸡蛋与腌制挪威三文鱼两种不同的原料,近乎相同的柔滑口感,淡淡奶香无穷回味。



三文鱼塔

将蛋液、鲜挪威三文鱼肉丁、牛奶放入蛋挞中入炉烘烤至金黄色。三文鱼与鸡蛋口感柔滑。



三文鱼气鼓

三文鱼肉酱,气鼓,竹签,混和浆果,糖,水,盐,胡椒,丁香粉。三文鱼肉用绞碎机打成酱,放入盐,胡椒,丁香粉。将酱用挤袋挤入气鼓中入炉烘烤10分钟。用油刷个盘子,用手指捏住气鼓底部放入煮好的糖中沾下,将带糖面放入刷油的烤盘,轻轻按下。用竹签将4个串成串,浇上混合浆果即可。气鼓的香脆和挪威文鱼肉香交相呼应、在与口味浓重酸甜的混合酱果搭配,味道互补。



贡品山药-------綉球挪威三文鱼

主料:挪威三文鱼,辅料:山药、鲜芦笋、香草、鱼子。

做法:将挪威三文鱼去皮改刀成细条淹至入味,山药洗净蒸熟,鲜芦焯水将蒸熟的山药摆在盘内,淹好的三文鱼做成綉球形,用香草芦笋鱼籽点饰即可。


三文鱼头刺身

取鱼头脆骨、鱼头肉,放在兰花冰托上,配日本绿芥末与酱油,用鲜莳萝草装饰。配以兰花冰托,花的清香加之日式绿芥末的刺激,使之入口凉爽、滑嫩,刺激与脆感十足。



三文鱼球

三文鱼肉,糖,水,日本酱油,日本绿芥末,猕猴桃汁。将三文鱼肉取成球型,将调好的芥末和酱油用注射器打入肉球中,糖煮到软糖时将球放入,用猕猴桃汁装饰即可。鲜三文鱼在糖壳的映衬下美观,在咬碎糖壳时,当内部芥末调料随着咬破从威甜到芥末的刺激与猕猴桃汁芳香的融合,那美妙感觉是你一次美食旅程。.


夏荷曲幽-------养生挪威三文鱼糊

主料:挪威三文鱼,辅料:山药、牛奶、鲜香草、鲜荷叶、鱼子酱、洋酒

做法:将山药蒸熟打成糊和牛奶调合入味放入盛器中,三文鱼用样的方法打成糊用洋酒入味放入同一盛器中成红白分明,用香草鱼籽荷叶点做饰即可。


荷香挪威三文鱼扒配明虾

主料:挪威三文鱼,辅料:大明虾、新鲜荷花、香草

做法:将三文鱼改刀成形腌入味后,用煎锅轻煎四面备用。大明虾去壳留尾,虾头洗净后炸至金黄色,将煎好的三文鱼、大明虾装盘用鲜花、花瓣做饰即可。



皇家养生-------虫草花轻腌挪威三文鱼

主料:挪威三文鱼,辅料:虫草花、鲜莳萝草、

做法:将挪威三文鱼改刀成粗条用盐、胡椒、鲜莳萝草切碎、将三文鱼入味。干虫草花用温水泡发调制入味后,用盛器将入味的三文鱼交叉摆上做点缀即可。



御制奶酪豆腐-------鹿角挪威三文鱼

主料:挪威三文鱼,辅料:自制奶酪豆腐、鹿角菜、乳瓜、鱼子酱、新鲜香草、松枝、冰沙。

做法:将挪威三文鱼斜刀切片卷入发好的鹿角茸成卷备用,乳瓜切片汆水冰镇。将打好的冰沙放入大盘内,用松枝点缀,片好乳瓜片,整齐的摆进小盘内放上奶酪豆腐,做好的三文鱼卷,用鱼子酱和鲜香草点缀即可。



石锅金栗焗挪威三文鱼粒

主料:挪威三文鱼,辅料:栗子、自制奶油汁、香草、食盐、

做法:将三文鱼切粒(2毫米)煎半熟,栗子先用水煮透,放入事先备用的奶油汁,小火慢煨最后放半熟的三文鱼,盛入石锅中后入焗炉。将焗好的三文鱼事先备好的食盐盘中,用香草做饰即可。



记忆美味-------麻仁金丝挪威三文鱼

主料:挪威三文鱼,辅料:听装麻仁金丝、珍珠馓子、特制梨、嫩藤、黑醋汁、鱼子酱

做法:将三文鱼切丁调味,麻仁金丝用手挤出原有的油分,将特制梨切丁,将备好的三文鱼丁、金丝、梨丁、用模具扣出,用黑醋汁滑盘,珍珠馓子、嫩藤条、鱼子酱点缀即可。



踏雪寻梅-------双味皇家挪威三文鱼

主料:挪威三文鱼,辅料:亮油膏,食盐,八角,枫叶,鲜香草

做法:三文鱼改刀后卷成花朵状,点鱼子为花心。石板刷亮油膏,放八角,枫叶,洒上食盐,布满全石板。然后将八角,枫叶,轻轻的去除,放上事先卷好的三文鱼花蕾,用香草点缀即可。



三文鱼塔塔

鲜三文鱼肉,鳄梨,芒果,芦笋,辣油醋汁,黑鱼子酱少许;三文鱼肉及其他原料切丁,与柠檬汁、白葡萄酒等混合腌制;混合后放入圆形模具中,浇上鱼胶定型;配辣油醋汁,用鲜小葱及黑鱼子酱装饰即可。鲜三文鱼与爽口的鳄梨、芦笋、芒果搭配,充分发挥出鱼肉的鲜味,配上辣油醋汁,把味道从清爽、淡雅一下提升到刺激的感觉。



和风之美

原料:挪威三文鱼、寿司饭、墨鱼、黑蟹子、苏子叶、浓口酱油、鸡蛋黄、绿芥末。

制作方法:1、将寿司饭捏成圆形饭团,挪威三文鱼切成5厘米长的细丝,摆成菊花状,上面用黒蟹子点缀。

2、挪威三文鱼片成片卷成花状,用蛋黄点缀。3、挪威三文鱼和墨鱼切成片,捏成寿司拼成花状上面用蛋黄点缀。4、超浓口酱油画成树枝状,绿叶点缀。



一帆风顺

原料:挪威三文鱼、挪威三文鱼骨、龙须面、苏子叶、挪威三文鱼皮、姜芽、柠檬、粉丝、萝卜泥。

制作方法:1、挪威三文鱼切成四方块用苏子叶包好后用面糊炸好。2、挪威三文鱼骨干炸成‘帆’型。3、将龙须面用紫菜系好炸成船型。4、白薯旋转削成片刻成网状下油锅炸成金黄色。5、将粉丝下高温油锅炸膨儿。6、挪威三文鱼皮切成四方块粘面糊炸脆。7、柠檬切片,配汁、码盘即可。



挪威三文鱼冰月刺身

原料:挪威三文鱼、黄瓜、紫菜、月型冰模子、萝卜丝、树枝、心里美、柠檬、芥末。

制作方法:1、将挪威三文鱼切片用紫菜卷好。2、将挪威三文鱼切片用黄瓜卷好。3、将挪威三文鱼切成条,用网状的白萝卜片卷好4、柠檬切成片、心里美萝卜切成细丝。5、按图装盘即可。



挪威三文鱼七福星

原料:挪威三文鱼、土豆、黄油、盐、胡椒、牛奶、面糊。

制作方法:1、挪威三文鱼剁碎炒成鱼绒。2、土豆蒸熟捣成泥备用。3、黄油面粉做成奶油备用。4、将其三者放在一起加盐、胡椒调味。5、干瓢用汁煮入味切成细条。6、将其制成葫芦形沾面粉、蛋液和面包糠炸制装盘即可。



挪威三文鱼全家福

原料:挪威三文鱼、寿司饭、墨鱼、金枪鱼、挪威三文鱼头皮、紫菜、黄瓜、蛋卷。

制作方法:1、把寿司饭握成25个小球做成梅花形状(每个5克),在寿司饭上铺上挪威三文鱼、金枪鱼、墨鱼,最后在中间用煎蛋黄装饰。2、把黄瓜刻成树枝。3、人物造型:①用挪威三个墨鱼球寿司做人头,用紫菜装饰脸部和帽子。小孩身体用挪威三文棒寿司方法来制作。大人身体用箱寿司方法制作,最后铺挪威三文鱼片、黄瓜、鸡蛋做衣服装饰。



漏网之鱼

原料:挪威三文鱼、胡萝卜、黄瓜、白萝卜、紫生菜、心灵美萝卜、圆白菜、裙带菜、萝卜苗、莳萝菜、三文鱼皮、和风汁。

制作方法:1、胡萝卜(去皮)、黄瓜旋转削成薄片用圆通工具刻成网状用凉水浸泡待用。2、心灵美萝卜旋转削成薄片切成细丝用凉水浸泡待用。3、圆白菜切成细丝、三文鱼皮切成条站面糊炸成金黄色备用。4、将挪威三文鱼切成两片与网状黄瓜一样大小薄片(稍厚)。5、白萝卜切条修成圆形。6、将刻好的网状黄瓜垫在底下,上面铺上片好的三文鱼片,在上面放上削好的萝卜条卷起成型。7、将切好的圆白菜丝用网状胡萝卜卷起来,上面点缀莳萝和炸好的鱼皮。8、码盘浇汁即可。



挪威三文鱼翅烧

原料:挪威三文鱼脖、胡萝卜、笋、姜片、酱油、味淋、清酒。

制作方法:1、将1个挪威三文鱼脖子分成小块备用。2、胡萝卜刻成樱花,笋刻成笋叶。3、先用酒、味淋烧开点火至6成热后放入鱼脖子小火煮15分钟,加入一半酱油煮10分钟后再加入另一半将有煮,最后大火收汁,装盘即可。

用挪威三文鱼翅制作煮物日本料理,拼摆以飞翔为主题展示料理人对创作菜品的热爱,在追求传统煮物的基础上,不断地改革、不断地创新。