湖南辣鱼美食研发组

有史以来全中国各类鱼的做法大全(果断收藏 )清炖鱼、酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼、三文鱼!

食尚共享17甜点咖啡美食煲汤2019-11-18 07:06:49

清炖鱼的做法


【原料】

1.主料:鲤鱼1只约1斤(其他鱼也可以)。

2.配料:葱、姜、蒜、香菜各适量。

3.调料:精盐、醋、酱油、料酒、食用油各适量。


【做法】

1. 将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净。用精盐浸渍5-10分钟待用。

2. 炒锅里添油,上火加热,油烧热后,用葱花炝锅,然后加入适量水(水量以漫过鱼身即可),将鱼放入锅内。

3. 放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菜,大火烧开。

4. 开锅后,小火慢炖30分钟左右即可。如果想使汤更有营养,可在炖鱼的时候,加上香菇和几颗红枣。吃完鱼后,鱼汤还可以喝或用来煮面条等。


【口味特点】汤汁浓白,肉质鲜嫩。


【营养功效】

清炖鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成,所以鱼肉中可以保持较多的水分,肉质非常细腻。中医认为:鱼类味甘性温,具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效,可用于脾虚、食少、消化不良等。


鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。


鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。


酸菜鱼的做法


【原料】

主料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。

辅料:鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。


【做法】

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。


【口味特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。


水煮鱼的做法 


 

【原料】

主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)

辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。


【做法】

1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15水煮鱼制作法分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;

2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。


烤鱼的做法


烤鱼是最近一年来流行热度很高的一道鱼的做法,很多不喜欢吃鱼的人,都被烤鱼所折服。烤鱼怎么做?在这里介绍一种常见的麻辣烤鱼的做法和大家分享,烤鱼做法如下:


【原料】

1.主料:草鱼1只约1斤(其他鱼也可以)。

2.配料:尖椒5根、洋葱1颗、姜1块、大葱段2根。

3.调料:豆豉1大匙、郫县豆瓣酱2大匙、干辣椒10根、花椒1大匙、料酒1大匙、酱油1大匙、盐1.5小匙、鸡精1小匙、糖1大匙、油适量。


【做法】

1、将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净,两面各切几刀,再切成合叶状。

2、姜和大葱用刀拍散,放入碗中加入料酒,1/2小匙盐用手抓匀,涂抹在处理好的鱼上面腌10分钟左右。

3、将葱和姜拿掉,把腌好的鱼放入一个稍微深一点的烤盘中,放入烤箱200度烤15分钟左右。

4、将豆豉一颗颗分开,干辣椒切成小段,尖椒和洋葱洗干净切成块,郫县豆瓣酱剁细备用。

5、锅中加入少许油,油热后放入干辣椒段、花椒和豆豉,炒出香味后加入郫县豆瓣酱,炒出红油后加入酱油、盐、糖和少许清水,稍煮一下后加入鸡精关火,放入尖椒和洋葱拌均匀。

6、将炒好的菜连汁一起倒入烤鱼的盘中,再放入烤箱中200度烤20分钟即可。


【口味特点】

麻辣鲜香,口味幽香,油而不腻,回味无穷。

烤鱼这几年在全国各地都卖得很火,最初的烤鱼以麻辣味、孜然味居多,可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了,有鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。

烤鱼的制法其实不难,大多数的烤鱼店,烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后,从背部剖开并除去内脏和脊骨,待整理成腹部相连的大片后,在肉厚处先划上几刀,再抹匀姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌,然后用夹子夹好了放炭火上烤制。在烤制
的过程中,还要不时地给鱼身刷上香油,待烤至肉熟时,撒一些孜然粉和熟芝麻,再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘内。另一位炒味汁的厨师,则在灶上先炒好客人所点的味汁,然后倒在装有烤鱼的盘内,最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等便上桌。每家烤鱼店的风味区别,就在于各自的烤鱼味汁。这里就介绍几种烤鱼味汁的调制方法。

鲍汁烤鱼
原料:洋葱粒20 克大葱节30 克熟芝麻5克海鲜酱15克鲍鱼酱20克盐15克味精15克鸡精15克鲜香膏[注]10克料酒5毫升鲜汤250毫升红油50毫升色拉油200毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,放入大葱节、洋葱粒、海鲜酱和鲍鱼酱炒香后,掺鲜汤烧开,其间加入料酒、盐、鸡精、味精、鲜香膏和红油调好味,撒入熟芝麻后,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。[注]鲜香膏是一种特制酱料,专用于制作烤鱼,其制法如下:
1.取芝麻酱150克、花生酱200克、番茄酱30克、海鲜酱30克和排骨酱30克放盆里,搅匀了待用。
2.锅里放色拉油500毫升,烧热以后下入泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、香葱头末50克、洋葱末80克和西红柿碎50克,炒香以后再放入搅匀的各种酱料继续炒,其间加入盐40克、白糖20克、花椒粉30克、味精80克和鸡精100克调好味,最后淋入红油40毫升,搅匀便得到鲜香酱。
3.锅里加适量的化猪油和色拉油烧热,下对剖成两半的鱼头(2个)煎香后,才放入姜丝、香葱节和花椒炒香,等到烹料酒并掺入开水5升烧沸后,改小火熬约40分钟,出锅前加盐和味精调好味,然后滤去料渣备用。
4.把鲜香酱放入汤锅当中,小火熬至浓稠呈膏状时,即得到鲜香膏。

葱香烤鱼
原料:小葱节100克大葱节200克洋葱块35克泡椒节25克姜米15克蒜米10克金钩碎5克盐15克味精15克鸡精10克白糖5克料酒25毫升鲜香膏15克海鲜酱5克鲜汤250毫升葱油300毫升
制法:
锅里放葱油烧热,先放入姜米、蒜米、泡椒节、洋葱块、金钩碎、大葱节和小葱节炒香,掺入鲜汤后放盐、料酒、味精、白糖、鸡精、鲜香膏和海鲜酱调味,出锅舀入盛烤鱼的盘里,即成。


豆豉烤鱼
原料:芹菜节、洋葱块各50克黄瓜条100克红椒粒30克蒜米20克姜米10克郫县豆瓣40克干豆豉150克永川豆豉10克鲜香膏15克味精15
克鸡精10 克红油150 毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧至四成热时,先下郫县豆瓣和蒜米炒香,再放入鲜香膏、红椒粒、干豆豉和永川豆豉继续炒,掺清稍煮一会儿,加味精、鸡精和红油调味,待放入芹菜节、洋葱块和黄瓜条翻炒至断生时,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。

蚝油烤鱼
原料:黄瓜条100克洋葱块50克鲜红尖椒节20克大葱节100克姜片10克蒜片10克蚝油100克海鲜酱20克盐15克味精15克鸡精15克老抽2毫升料酒50毫升鲜汤300毫升色拉油150毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,先下大葱节、姜烹饪课堂Peng RenKeTang
56片、蒜片、蚝油和海鲜酱炒香,掺鲜汤并加盐、料酒、味精、鸡精和老抽调好味以后,下入鲜红尖椒节、洋葱块和黄瓜条稍煮,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。

尖椒烤鱼
原料:红尖椒节100克烧青尖椒碎150克姜米10克蒜米20克皮蛋粒50 克郫县豆瓣20 克野山椒10 克海鲜酱10 克鲜香膏15 克盐15 克味精15克鸡精15克白糖5克美极鲜酱油10毫升香醋5毫升料酒45毫升鲜汤250 毫升色拉油100 毫升红油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、野山椒、烧青尖椒碎和皮蛋碎炒香后,再下郫县豆瓣、海鲜酱炒至出色,掺鲜汤后加放鲜香膏、盐、味精、鸡精、香醋、料酒、白糖和美极鲜酱油,淋入红油推匀便舀在盛烤鱼的盘里。

酱香烤鱼
原料:洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨酱10克牛肉酱20克海鲜酱5克豆腐乳20克鲜香膏20克盐15克料酒45毫升味精10克鲜汤250 毫升香油5 毫升红油50 毫升色拉油200毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,先下姜米、洋葱粒、芹菜粒和蒜米炒香,再放入排骨酱、牛肉酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟,掺入鲜汤烧开后,加盐、料酒、味精、鲜香膏和豆豉调好味,出锅前加入红油、香油、熟芝麻和酥花仁,最后舀在盛烤鱼的盘里,即成。


泡椒烤鱼
原料:黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克
蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节50克郫县豆瓣80克鲜香膏10
克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油,烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香,加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后,掺鲜汤烧开,其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时,淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。

水豆豉烤鱼
原料:土豆片100克洋葱块、黄瓜条、大葱节各50克水豆豉碎80克永
川豆豉10 克姜米10 克蒜米15 克野山椒粒20克洋葱粒、芹菜粒各25克郫县豆瓣50克盐10克味精、鸡精各15克料酒25毫升白糖5克鲜香膏15克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧至四成热时,下郫县豆瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香,随后加入姜米、蒜米、野山椒粒、洋葱粒和芹菜粒继续炒几分钟,掺鲜汤并加入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲜香膏以后,放入土豆片、洋葱块、黄瓜条和大葱节,煮至断生时淋入红油推匀,最后舀在盛烤鱼的盘内即成。

香辣烤鱼
原料:芹菜节、黄瓜条、洋葱块各50克干辣椒节150克干花椒50克姜
米、蒜米各25克芹菜粒、洋葱粒、红椒粒、永川豆豉各10克酥花仁20克郫县豆瓣80克盐15克鸡精10克鲜香膏20 克白糖5 克鲜汤250 毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油,烧至四成热时投入姜米、蒜米炒香,接着下郫县豆瓣、永川豆豉、芹菜粒、洋葱粒和红椒粒继续炒,等掺鲜汤并加入鲜香膏、盐、鸡精和白糖后,才下芹菜节、黄瓜条和洋葱块,煮至刚断生时加入红油和酥花仁,出锅便舀在盛烤鱼的盘内。净锅里放少许色拉油烧热,投入干辣椒节和干花椒炝香后,直接浇在盘中鱼身上,即成。




【生吃三文鱼的做法】:

 

1.原始的做法:把三纹鱼洗干净,切成薄片,放在成有冰块的盘子上,鱼片与冰块最好用保鲜膜隔开。在吃的时候,每人一个小碟子,在小碟子中到上老抽的酱油和上好的芥么(绿色固体的),也可以根据自己的口味配调料。口感非常鲜美。

  

2.响铃三文鱼的做法:

  原料:三文鱼、薯片、广东泡菜、白蜇头丝少许。

  做法:薯片垫底,中间夹广东泡菜、白蜇头丝,上面摆放新鲜的三文鱼片。

  吃法:将薯片、三文鱼等一同入口而食。用广东泡菜来拌三文鱼可以提高三文鱼的鲜美口味,薯片和蜇头的酥脆与三文鱼的软绵搭配在一起,口感更好。

  

3.酿皮三文鱼的做法:

  原料:三文鱼、酿皮(凉粉皮)   调料:芝麻酱、柠檬汁、鲜味汁、味精、盐、香醋、香油。

  做法:将三文鱼切成薄片,凉粉皮切成丝;再用三文鱼片将凉粉皮丝卷成卷即成。

  吃法:三文鱼卷蘸酱而食。


4.跳水三文鱼的做法:

  原料:三文鱼、白萝卜丝。  调料:野山椒粒、泡菜水、味精、鲜味汁、糊辣油、花椒。

  做法:将三文鱼切成长方片,白萝卜切丝;将白萝卜丝垫底,三文鱼片整齐地摆在萝卜丝上即成。

  吃法:将三文鱼及萝卜丝一同蘸调料而食。

  

5.三椒会脍的做法:

  原料:三文鱼、鲜红椒末、洋葱、小葱、蒜、姜、芝麻、花生末、柠檬汁、花椒、糖、盐。

  做法:将三文鱼用红椒、花椒、盐、洋葱、蒜、胡椒等料腌12小时,切片备用;把青萝卜丝用水冲透,放入盘中,再把三文鱼放在上面即可食用。

  

6.竹香三文鱼的做法:

  原料:三文鱼、香菜末。   调料:辣椒酱、蒜泥、盐、味精。

  做法:将竹叶用水洗净,把三文鱼放入竹叶中,上面撒上香菜末即可。

  吃法:蘸蒜辣酱而食。


 

 二、烤三文鱼的做法:

  洗干净鱼肉,洒上些许盐花,然后涂上原味的酸奶,也可放几片青椒、几丝洋葱,然后用锡纸包好,放入烤箱200度左右烤20--30分钟即可。这样吃起来不油腻、不腥、而且营养不破坏。


三、煎三文鱼的做法:

原料:三文鱼   调料:酱油,白酒各2汤匙,柠檬汁1汤匙,蜂蜜1汤匙,葱2根,胡椒粉,食用油,生粉。

  做法:三文鱼洗净,控干,用盐,胡椒粉和食用油腌15分钟。生粉抹在三文鱼身上,炒锅烧热,加油烧到6成热,三文鱼下锅煎至表面金黄,火以中小火为宜。将汁料(酱油,白酒,柠檬汁,蜂蜜)拌匀,分三次加入锅中慢火煮至汁液收浓即可。


四、三文鱼的营养功效:

三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。在鱼肝油中该物质的含量更高。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还富含维生素D等,能促进机体对钙的吸收利用,有助于生长发育。




泡椒泥鳅


材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜 !


做法:


1、泡椒姜蒜切末,


2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香


3、下泥鳅煸炒片刻


4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂。泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型湘味菜。


酸菜鱼的做法大全

酸菜鱼做法一:


酸菜鱼做法简介:传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜鱼肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。家里如果没有酸菜也不怕,现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖,很方便。


酸菜鱼的做法大全

酸菜鱼的做法二:



1.花鲢鱼一尾,宰杀清洗干净,将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味

2.大葱切段,老姜切丝,大蒜切片,干辣椒剪成段,干花椒适量

3.自家泡酸菜切成段,红泡椒少许

4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味

5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟

6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟

7.调入一勺蚝油,一勺胡椒粉

8.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,用漏勺将鱼骨,鱼头和酸菜先盛出到大盆里

9.转成小火,将鱼片一片片下入锅中,开中火,见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里


酸菜鱼的做法大全

烹饪技巧



1、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,不可煮久了,不然口感不好;

2、不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒,味道也很鲜美;

3、鱼一定要新鲜活鱼,时间不要放久了,这样鱼肉才嫩好吃;

4、这道菜我没有再放盐,因为酸菜非常的咸,你可以和自己买的酸菜味道自行调整,不够味自己再加盐。

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温馨小贴士


辣椒营养丰富,有许多保健作用。首先,辣椒中的维生素种类和含量异常丰富。小小一颗辣椒中,维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等维生素全都包括了。其次,辣椒中还含有钙和铁等矿物质以及膳食纤维。



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