湖南辣鱼美食研发组

全世界的三文鱼都全了

厨影美食2019-01-15 12:25:58



三文鱼是很多吃货的最爱,从最初不敢吃,到如今成为刚需美味,这个过程同时见证了一代吃货的成长史。小编今天就盘点一下来自世界各地的三文鱼,同时扒一扒三文鱼的前生后世,来龙去脉,让大家在享受美味的同时,亦能更全面了解所用食材,可谓要吃的放心,吃的安心!






冰鲜三文鱼生产线

下面这段视频是在海边从活鱼到加工成冰鲜三文鱼生产线。视频清楚的展示了整套室内加工环节,首先从活鱼进入生产线后,工厂内的质检员们先行进行筛选,将筛选后的送入两轨的传送带上清除内脏、分级。不同大小、重量级的每条三文鱼被高度精确地转到最适内脏清理机器。分类机之后会控制每条鱼的最终走向,冷冻、装箱亦或是其他加工程序。






三文鱼深加工生产线

如果说上面的视频是初加工的话,那么下面这个视频就是深加工了!从三文鱼的开片,切块,切片,封装,简直是细化到了极点。科技改变生活,由此可见一斑!






挪威三文鱼

有着“冰洋之王”美誉的挪威三文鱼,颇受全球厨师和美食家的青睐。挪威三文鱼以其一流的质量、细腻的口感和稳固的品质成为制作刺身的上上之选。同时也被用作一些传统中式菜肴的创新食材。其独到的口感和诱人的色泽是烹制美食的基础这可以为厨师提供信心,并刺激消费者的感官。全世界——同样也包括中国,厨师们发现挪威三文鱼很容易和本土风味及技法融为一体。


挪威是欧洲最发达的国家,智利是拉丁美洲最发达的国家。世界上33%的养殖鲑鱼出产于挪威,31%出产于智利。加拿大不列颠哥伦比亚省也是养殖三文鱼的产地。这两个国家的海岸线都拥有合适的水温以及避风区域。这两个国家都有峡湾,都是国土南北向而海岸线朝西,都拥有丰富的自然资源。挪威(和芬兰)位于欧洲的最北端,智利(和阿根廷)位于美洲最南端。


这些处理好的挪威三文鱼被送往全球各地


这个标签是这箱三文鱼的护照,可以通过它追溯生产源头和加工的每个环节


这些新鲜的三文鱼都是刚刚捕捞上来的


挪威是一个自然风景秀丽的国家,其独特的地理自然环境还是盛产优质鱼群的理想场所。挪威三文鱼的出口量很大,野生三文鱼不能满足全球食客的需求。我们在市面上吃到的三文鱼大多是养殖的。


如何选购新鲜的挪威三文鱼

鱼肉色泽鲜明,肉质坚挺,不含血迹或瘀痕,鱼皮光滑,不浑浊。


新鲜的挪威三文鱼肉呈橙红色,且脂肪分布俨如大理石,鱼眼剔透,腮呈鲜红色。


三文鱼寿司


三文鱼腩刺身


三文鱼球



挪威是一个自然风景秀丽的国家:数以千计的岛屿点缀着海岸线,水冰冷而干净,曾是欧洲最高的山峰和山脉现已投入海洋的深处,创造出难以置信的海湾,使得挪威的风景异乎寻常地迷人。挪威的独特之处并不仅仅在于其美丽的自然风景:其独特的地理自然环境还是盛产优质鱼群的理想场所。挪威的钓鱼传统从维京时代就已经开始,钓鱼古老的技术流传至今。已发展的越来越高科技化,但是人们从来没有改变对周围环境的保护意识。


三文鱼的养殖从鱼卵的培育开始,小鱼在淡水长成成鱼后,就可以在海水中放养,三文鱼在这个网箱中从鱼苗到长成需要两年的时间,每个网箱在一个地方养殖两年之后会换个地方继续养,在大西洋的这片海域里面十分适合三文鱼的生长,这种冷水鱼生存的环境温度超过16度的话,它们就不进食了。而这片海域的水温保持在8度左右。


对面的两个环状的架子是三文鱼养殖圈,圈下面是很深的三文鱼饲养网箱,左边已经停止使用了。右边的,有海鸟在飞的正在养殖三文鱼。这个网箱的直径是27米。





走近养殖圈看一下。最中间有个旋转的饲料投放器正在投放饲料,很多海鸟也来分享这些美味。



这是喂鱼的饲料,里面都是天然的成分,包括小鱼小虾,鲱鱼、多春鱼、蓝线鳕鱼、虾、磨成粉,欧米伽3的鱼油,挪威鱼饲料的生产很先进、很专业,很多国家从挪威进口三文鱼。




这只可爱的小海豹可不是来吃鱼饲料的,它是冲着肥美的三文鱼来的,别看它现在憨态可掬的样子,它可是捕鱼的高手呢。


三文鱼切割方法第一步:切割鱼头,用V字型刀把鱼头切下来


鱼头可以做汤或者是蒸,鲜美的奶汤有非常好的营养和口味


第二步:紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳,要用有弹性的刀来分割




第三步:把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来,可以做汤,很鲜美!


完整的鱼柳出来了,下面是要做细节处理的工作


第四步:用镊子拔出鱼肉中的鱼翅,要顺着鱼柳方向来拔出,两边大概有30根左右。


第五步:去鱼皮。用推拉的手法把鱼皮分离。鱼皮可以用来做炸的菜肴。



鱼柳前段做煎和烤的。鱼柳中段做刺生和寿司。鱼柳尾段做炒和汤。


挪威大厨表演三文鱼做法


低温慢煮三文鱼






顶级三文鱼:不时鲑

日本人嗜吃鲑鱼,所以对鲑鱼的认识研究也较其他地方更深入透彻。他们对于鲑鱼肉质好坏等级的评判标准已经超越了刻板知识,而上升到了感性阶段,直接追溯到一条鲑鱼的前世今生。我们都知道,鲑鱼要溯河洄游,他们在淡水江河上游的溪河中产卵,幼鱼在淡水中生活2-3年,然后下海,在海中生活一年或数年,直到性成熟时,再集群进行长距离洄游,经河口溯河进入淡水,回到原出生地产卵。在这个过程中,长途跋涉、产卵、保护卵都极其消耗体力精力,等到整个过程结束,那些因疾病、劳累、受伤或饥饿的鱼。等待他们的命运就只有死亡,剩下的幸运儿则有机会回到海洋,静候下一次轮回。



阿拉斯加沿海的麦克尼尔瀑布,一头棕熊正在守株待兔捕获洄游产卵的鲑鱼



除了棕熊以外,海豹也会等待在出海口张嘴以待


熊是有极强的领地占有动物,平时如果有另外一只熊在其领地,它会拼死捍卫自己的领地,而每年一度的三文鱼洄游盛宴却奇迹般的让这些领地。熊济济一堂,和平共处,一同享受这场天赐的盛宴。


三文鱼不辞辛劳千里迢迢洄游几百或上万公里返回自己原出生栖息地-内陆淡水小溪,以自己的生命为代价生生不息的繁衍后代。其悲壮和奇迹般的生命循环让人类也不得不肃然起敬。




更有强大的空军恭候多时。



一路上的逆水搏击,三文鱼银白色的身体在洄游过程中逐渐变成猩红,据说这是因为用力过猛,崩裂了血管,殷红的鲜血浸透全身肌肤所致。到达出生地后,它们就会完成逆水洄游的最后使命。在那些它们生活过的清澈溪水和布满砂砾和鹅卵石河床上,开始成双成对地产卵授精,鱼之间也会为了得到更好更安全的产卵地进行着激烈的争夺。产卵授精完毕之后,三文鱼精疲力竭,便静静地停留在故乡溪水中,在慢慢等待中死去,完成了它奇迹般而又悲壮的生命循环。



三文鱼成群结队返乡产卵,排除万难,义无反顾,九死一生也在所不惜。



因此最差等级的鲑鱼就是那些已经产卵、精疲力竭等待死亡的鱼;上个等级的是抵达目的地还没有产卵的鱼;再上个等级的是在河口捕到的鱼,他们刚刚进入淡水,体力已经有所损耗;再上来个等级,还在外海的鲑鱼,准备成群结队返乡,体力和元气很充分。这也是人类能捕获到的最好等级的鲑鱼了。最顶级的鲑鱼却是不时鲑,但是不时鲑却是有钱也难以买到的极品。




因为最好的顶级的鲑鱼,根本不在返乡队伍中,他们不遵循洄游规律,而是追随身心自由四处游荡;他们也从不随波逐流,而是孤身一鱼浪迹天涯。他们就是“不时鲑”,肉质最鲜美。一尾小小的鲑鱼,都进化出了这股特立独行的自我“鱼格”真是不负上天钟灵毓秀之德。他们没有加入浩浩荡荡的洄游大军,而是自觉选择了出走,无拘无束在江河湖海游走。不用日夜兼程地赶路,不用与棕熊生死搏斗,不用为了传宗接代搞得精尽“鱼”亡。过着自由自在的愉快生活,这就是“不时鲑”肉质鲜美的奥秘吧;独来独往行踪飘忽,这就是“不时鲑”有价无货、被称为“红色黄金”的原因吧。







新西兰三文鱼

新西兰则是全球海拔最高的三文鱼养殖场,拉凯阿(Rakaia),这里是新西兰的三文鱼之都。新西兰是全世界高山鲑鱼的顶级代表。






智利三文鱼

智利峡湾,实拍三文鱼养殖基地。鲑鱼养殖生产成为智利支柱产业,从来没有一种鱼像三文鱼那样成功,这种原本活跃在冷水的大西洋鲑鱼甚至跨越赤道的热屏障,占领了澳大利亚和智利的峡湾。



三文鱼是智利水产享誉世界的"三宝"之一






阿拉斯加三文鱼

阿拉斯加,布里斯托湾。阿拉斯加三文鱼产于冰冷的阿拉斯加400米以下海域,属于纯野生的三文鱼种,含有人体所需的多种氨基酸,比起人工养殖的挪威三文鱼的嫩滑口感而言,阿拉斯加三文鱼口感偏硬、营养元素含量更高、更丰富,口感温和,脂肪含量低,特别适宜煎、炸、蒸和煮。


阿拉斯加的三文鱼有四种:King or Chinook Salmon三文鱼王,Silver or Coho Salmon 银三文鱼,Red orSockeye Salmon 红三文鱼,和 Pink Salmon 粉三文鱼。其中三文鱼王是最大的、美国人最喜欢的三文鱼。



阿拉斯加三文鱼王


三文鱼王切好后的鱼肉,层次分明,入口即化,极其鲜美。三文鱼王所含的天然鱼油成分最高,使其肉质细嫩,口感饱满,味道鲜美浓郁。



在科迪亚克岛,阿拉斯加的翡翠岛镇科迪亚克港是一个大型的渔业码头,特别是三文鱼捕捞资源非常丰富。


阿拉斯加的科迪亚克港





北海道银鲑

北海道银鲑,又称为北海道银三文鱼。银鲑(oncorhynchuskisutch)于称为银三文鱼属于鲑亚科大马哈鱼属,是一种优质的深海野生鱼类。它是一种洄游性鱼类,主要分布于太平洋沿岸从chamalu海湾、墨西哥、到pointhope、阿拉斯加,通过阿留申群岛,从美国的Anddyr河流到达日本的北海道南部。北海道拥有清新洁净的海域,在北海道场所捕获的银鲑,鲜嫩顺口的口感,绝对值得您再三品味。

通常鲑鱼越大,产量越多,而价格越贵。但对银鲑并非如此。日本市场偏爱2-3公斤大小的鱼,这是超级市场销售鲑鱼的理想规格。而3-4公斤的银鲑个体偏大,售价较低。



图为在日本的北海道鱼场里的一条银三文鱼,银鲑野生为主, 少量养殖(只有智利, 日本) 平均体长 71cm。






阿拉斯加粉鲑

图为粉鲑,只有野生,没有养殖 平均体长 50cm 。从阿拉斯加东南部到白令海的诺顿湾的整个阿拉斯加海域均可捕捞粉红鲑。最大规模的捕捞见于阿拉斯加东南部,威廉王子湾和考地岩柯岛(Kodiak Islang)周围海域。多数粉红鲑在晚夏捕捞,主要在7月和8月进行。






帝王鲑

英文名:KING SALMON。不是所有的三文鱼,都有资格叫帝王鲑。帝王鲑是三文鱼家族中最顶级的品种,拥有与众不同的肉质结构,它所含有的天然鱼油成分明显高于其他三文鱼,特别是欧米茄油。帝王鲑对于环境十分敏感,对于水质、温度都有着苛刻的要求,因此帝王鲑的数量十分稀少,以养殖为主。尽管如此,新西兰帝王鲑可以算得上是三文鱼的顶级代表。在所有三文鱼中,帝王鲑所含的天然鱼油成分最高,使其肉质细嫩,口感饱满,味道鲜美浓郁。



图为新西兰帝王鲑的养殖场。新西兰的鲑鱼总是特别的。腴美细腻的新西兰帝王鲑培育于南岛斯图尔特岛天然渔场中。斯图尔特岛是新西兰南部火山岛。位于南岛以南32公里的南太平洋中,隔福沃海峡与南岛相望。


新西兰帝王鲑刺身


帝王鲑有着亮银白色的外皮和中段呈圆形的饱满鱼身,外形与众不同。和普通三文鱼相比,帝王鲑的鱼身更圆,可切出更大片美观的鱼片,鱼肚更厚实,鱼尾更短,经济价值更高,也更有利于烹饪。帝王鲑的鱼鳞很精小,烹饪中通常会融化,因此在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。鱼皮经烤制后焦香酥脆、可口诱人。清新的橙色鱼肉,肥美的白色脂肪花纹镶嵌其间,二者形成鲜明对照,是生食拼盘如三文鱼刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。帝王鲑野生为主, 少量养殖(仅加拿大,新西兰,智利) 平均体长 70cm左右,整条鱼重5公斤左右。









金鳟

金鳟,非指虹鳟变异之金鳟。仅分布于美国西部少数地区,被美国加利弗尼亚州定为本州特有的“州鱼”)虹鳟(包括硬头鳟),印第安鳟,马苏鳟(山女鳟),艾玛羔鳟。后两种三文鱼只在亚洲水域中生存。





虹鳟

虹鳟鱼,又称彩虹鳟鱼。虹鳟鱼栖于湖泊和急流,体色鲜艳。体上布有小黑斑,体侧有一红色带,如同彩虹,因此得名“虹鳟”。虹鳟鱼属冷水性鱼类,肉质细嫩,味道鲜爽。虹鳟鱼万万不能生吃。虹鳟的肉不如三文鱼肥嫩,所以要切得很薄,不然嚼不动。而三文鱼做生鱼片,通常切成块或条。国内不仅餐馆用虹鳟冒充三文鱼,超市卖的三文鱼肉或制品也经常用虹鳟肉冒充,原因很简单,虹鳟要比三文鱼便宜得多。两种鱼的外观虽然很容易区别,但是用饲料染色的虹鳟肉却能乱真,光看肉块,即使是水产专家也未必能看出来。



三文鱼的做法有很多种,除了刺身,还可以做成寿司。这是我在拉斯维加斯尝过的顶级寿司卷之一。里面的三文鱼卷,再淋上Hamachi,切片柠檬,马沙沟,与日式酱油一起,混合出绝顶美味。



鮭的精华部分在其鱼腩,日本人称为“トロ”。由于鱼腩部分包含脂肪,味道极佳,因此三文鱼腩刺身的售价通常比其他部分的三文鱼柳刺身贵。



除了做成刺身和寿司,还可以做成烟熏三文鱼,是三文鱼的几种主要做法之一。图为在挪威的卑尔根市场里,一个熏鲑鱼的卖家。






阿拉斯加风干三文鱼

在阿拉斯加的费尔班克斯,当地渔民正在制作风干三文鱼。风干三文鱼的口感劲道,出品时加上红酒清蒸即可。非常有特色,在中国很少有人用这种做法。


对于不太爱刺身,但是有很想品尝三文鱼的美味的吃货来说,这个风干三文鱼绝对是一种难得的美味。


阿拉斯加,一位奶奶向我展示了她正在切割的风吹鲑鱼,对于她来说,这是一种传统的三文鱼料理方式。


炭火熏烤三文鱼,看起来就会点燃食欲哦。


我试着用阿拉斯加红三文鱼做一道烤鱼,在鱼肉上划刀后,用柠檬和山胡椒粉还有老醋汁,红酒,腌制1小时候备用。



然后在烤的过程中加入10片新鲜柠檬片用于提味去腥。8分钟后,一道独特的美味呈现在我的面前。开胃,爽辣,鲜美。





阿拉斯加金鳞鲑鱼






三文鱼籽

三文鱼籽就是鱼卵了,产小鱼的东西。因为三文鱼籽含的天然虾青素比较多,因此被认为比较有营养价值。晶莹剔透的三文鱼籽可谓人见人爱,橙红而饱满的“珍珠”看着就令人垂涎欲滴。在日本的筑地鱼市场,厨师正在展示用大米、海苔、帝王鲑鱼卵,做成的最昂贵的帝王三文鱼籽寿司。


三文鱼籽根据直径大小,分为三种等级。越大的价格越贵。


三文鱼卷配鱼籽






贝加尔湖秋白鲑

小编顺便提一下,美丽绝伦的贝加尔湖,曾经是属于我大中国的领土!但是现在却是属于俄罗斯。贝加尔湖,历史上曾长期是中国的固有领土。其是世界上年代最久的湖泊,为世界第七大湖,形状为新月形,曾是中国古代北方游牧民族主要活动地区,汉代苏武牧羊之地,湖中动植物资源丰富。该湖水质好,透明度深达40.5米,被誉为“西伯利亚的明眸”。2015年贝加尔湖水体总容积23.6万亿立方米,最深处达1637米,蕴藏着地球全部淡水量的约20%,相当于北美洲五大湖水量的总和,超过整个波罗的海的水量,是世界上储水量最大的淡水湖泊。湖畔阳光充沛,有300多处温泉,是俄东部地区最大的疗养胜地。1996年被列入世界人类文化和自然保护名录。


下图为海滩围网秋鲑。秋白鲑又名凹目白鲑,是辐鳍鱼纲鲑形目鲑科白鲑属的其中一种,是贝加尔湖的主要经济鱼种,有“贝加尔湖美味之称”的秋白鲑。本鱼分布于北极圈内的俄罗斯西伯利亚部分地区、美国阿拉斯加州、加拿大、英国、爱尔兰等地,并引入哈萨克及捷克。



创意三文鱼刺身,加上橄榄油,和一滴芥末酱,伴随着照烧酱,美味难挡!简单几招即可成就一个高级吃货的梦想。





英国三文鱼

英国三文鱼在中国也有一定的市场,英国三文鱼产于苏格兰设特兰群岛。










三文鱼菜式欣赏





三文鱼安全食用须知

养殖的三文鱼可以生吃,但是需要在切片前冷冻,以杀死鱼肉中可能存在的异尖线虫幼虫,欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市,而美国食品药品管理局则建议冷冻7天(如果是零下35摄氏度可缩短到15小时)。目前在中国,三文鱼产品鱼龙混杂,有多个国家和地区都出口三文鱼到中国,而且还有国产的三文鱼混入其中(其实就是虹鳟鱼,淡水养殖的。)国产的虹鳟鱼一般集中在云南,四川等地。所以为了安全起见,还是科学食用为好。







在中国市场,来自全世界的三文鱼大致有挪威,智利,新西兰,加拿大,丹麦,阿拉斯加,日本, 苏格兰等这些国家。但是由于市场透明度依然监管力度不够严格,导致部分商家有偷梁换柱,瞒天过海,以劣充优的现象时有发生,吃货在采购时还需擦亮双眼明辨良莠。




本文由厨影美食编辑整理,部分图片来自网络,版权归作者所有,未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群:(加微信 2211780639 申请),畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。感谢你的支持。




三秒关注厨影美食,做超级吃货



盘点全球顶级食材

探索珍奇饕餮盛宴




相关文章点下面链接

全世界的猪都全了

全世界的羊都全了

全世界的牛都全了

日式虾类料理大赏

新西兰深海鱼类大全

全世界的海参都全了

刺身海鲜姿造第四弹




友情链接