湖南辣鱼美食研发组

吃三文鱼蘸芥末能杀菌?你吃的都是真正的三文鱼吗?

南海食安2018-12-22 00:48:06

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热辣辣的夏天,不少不想在家做饭的街坊们会选择在外面吃饭,韩国菜、日本料理、东南亚美食等都是大家的备选项。今天食安君就跟街坊们来聊聊在日式料理店、自助餐里都非常抢手的三文鱼!


三文鱼是什么?


 三文鱼也叫鲑鱼,或大马哈鱼。现在国内吃到的三文鱼基本来自三个产地:挪威(大西洋鲑)、美国阿拉斯加(阿拉斯加鲑鱼)、芬兰(红肉虹鳟)。


蘸芥末能消灭寄生虫?

!注 意!


吃寿司或是刺身,不少人都说沾点芥末就可以杀死病菌,然而,事实却不是这样的吃鱼生刺身一般会有哪些潜在威胁?接下来食安君有一堆话要说!


1
异尖线虫

我们在吃刺身时,常有沾芥末的习惯,芥末虽然对提升口感、祛除腥味有积极作用,但不能依靠芥末来杀死鱼生的病菌。实验证明,短时间的芥末液浸泡是不足以杀灭异尖线虫的。



▲ 根据2001年延边大学医学院发表的《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》结果来看,异尖线虫可以在食醋中存活105小时;在高浓度白酒中存活24分钟;蒜泥汁中存活7小时;生姜汁中存活10小时


根据2006年宁波市疾控中心发布的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》显示,在芥末夜中浸泡55分钟才能杀死异尖线虫。



是!在零下20度以下冷冻24小时后,异尖线虫的幼虫也会灭绝,所以冷冻后的鱼类也可放心食用海鱼一般是在屠宰后进行冰鲜运输,一般在宿主的死亡和长时间冷冻的情况下,没有寄生虫存活。


高温或冷冻是杀死异尖线虫的有效方法。而为了保持鱼肉的食用价值,仍然以冷冻法为主。一些国家的环保和卫生部门出台了针对性的食品安全法规,如美国食品药品监督管理局规定鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时,或零下20℃冷冻7天后才能食用欧盟的标准则是在零下20℃冷冻超过24小时



所以正规的餐馆的生鱼片还是可以放心食用的!


2
细菌-副溶血性弧菌

细菌-副溶血性弧菌 ( Vibrio parahaemolyticus,VP) 自1950 年以来,一直是世界范围内一种重要的食源性病原菌。VP 最常出现在温带海域的水产品中,海水鱼、甲壳类海产品是 VP 感染的重要食物污染源生食或食入未煮熟的受到污染的海产品或交叉污染是其主要感染途径



三文鱼虽然是生长在高纬度地区的冷水鱼类,其本身带 VP 的情况并不多见,但由于三文鱼常与其他海水鱼放在一起加工、销售,污染 VP 的情况也时有发生,由于人们喜欢生食三文鱼片,这就给发生食物中毒埋下了隐患。


VP可引起急性胃肠炎症状的食物中毒以 8—9 月为高峰期,发病初期主要为腹部不适,尤其是上腹部阵发性绞痛,继之恶心、呕吐、腹泻。

          

3
重金属污染和生物毒素



重金属污染由鱼类生长的水质决定,而生物毒素由水体中的一些藻类和真菌产生。它们由鱼的来源决定,后续加工处理的影响不大,生吃熟吃也就没有多大差别。所以,避免这两方面的风险,只能通过鱼的正规来源来保证


小故事

          从1980年左右开始,挪威向日本出口可生吃的三文鱼。日本人认为当地鲑鱼和大西洋三文鱼是两回事,后者因为在无菌鱼塘里人工繁殖,所以没有寄生虫,不用怕闹起急性肝炎来,吃起来既安全又鲜美。如今挪威三文鱼仍然是安全可靠的三文鱼来源。


小贴士

现在大大小小的日式料理店里都有卖三文鱼寿司或刺身,但你知道你吃的是真正的三文鱼吗?是的,你没看错!三文鱼也有假冒的!!




现在市面上有种鱼,叫虹鳟。它跟三文鱼长得很像,经常被用于冒充三文鱼,虹鳟鱼是淡水鱼,营养价值不如三文鱼,自带的寄生虫也多很多。所以价格仅仅是三文鱼的一半。



 三文鱼一般都在1米以上;而虹鳟鱼只有三文鱼的一半长,身体上的斑点更多更深,尾巴上也有斑点,比较突出的特点是虹鳟鱼身上有一条红线。切开后的鱼肉比较难分辨,三文鱼的颜色都是呈现比较显眼的橘红色、或者深红色,而虹鳟鱼的肉色比较淡,只能靠经验了。


街坊们要是真的喜欢吃三文鱼,记得切勿贪小便宜,一定要选择有信誉的商家喔!


究竟三文鱼是如何成为“鱼中王者”的?


三文鱼刺身潜在威胁那么大,为什么那么多人依旧爱吃?那是因为它.....

感官体验

01

视觉上

     

 新鲜的三文鱼鱼肉色泽鲜明(呈红色或鲜橘红色)、肉质坚挺、脂肪分布俨如大理石;摸上去感觉有弹性,按下去会自己慢慢恢复。

02

 味觉上

       入口感觉结实饱满,肉质细嫩鲜美,口感爽滑,鱼油丰盈有化口感,味道甘香、肉质爽滑、脂肪均匀、不油腻。


营养价值高

大家喜欢吃三文鱼不止因为它口感嫩滑,更因为它丰富的营养价值呢!

1
优质蛋白

          三文鱼富含蛋白质,而且蛋白质的氨基酸构成符合人体需求,是优秀的蛋白质食物来源。


2
丰富的不饱和脂肪酸

         三文鱼含有丰富的深海鱼油(Ω-3系列不饱和脂肪酸),可以清除血液中过多的饱和脂肪酸,降低血脂,加强血液循环,还可以减少脂类毒素对血管壁的破坏,维持血管壁的弹性,能有效的预防中风

         三文鱼所含DHA(人们常说的脑黄金)和EPA儿童脑神经细胞发育和视觉发育起到至关重要的影响,还能增强脑功能、可以用来防治老年痴呆,辅助治疗和预防帕金森症、脑中风、视力减退等疾病。


3
维生素

         三文鱼富含维生素A、B1 、B2 、B1 2 和D 


4
低胆固醇、低热量

三文鱼的胆固醇含量很低 (每 1 0 0 g鱼中胆固醇含量低于 70mg)、低热值(每 1 0 0 g的三文鱼含低于 62 8J即 1 5 0卡的热量 ) 。


三文鱼是符合现代食品营养学标准的健康食品,是低脂减肥的不二之选


那商家为什么那么爱卖三文鱼呢?“有市场就有买卖”,这句话街坊们肯定比食安君熟悉,所以商家选择三文鱼的一大原因,就是它利用率非常高!

利用率大


三文鱼鳞小刺少,不同部位有不同吃法。三文鱼肚子稍靠前的那块肉,厚且肥美,肌肉与脂肪红白相间,这部分鱼肉肉质细嫩、风味十足,适合做刺身。鱼腩也可以做刺身,但截面较薄,口感细嫩的脂肪较少,故口感和营养较差且腥味也大些。鱼肉适合做刺身、做寿司, 鱼头鱼尾适合煲汤或做椒盐,鱼皮鱼骨可以烤着吃!商家怎么卖怎么赚!

 

那三文鱼除了完美保留自身鲜味的刺身做法,还有什么其它美味的做法呢?食安君教你在家做美味三文鱼!


丹麦女王御厨亲口传授的低温慢烤
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烤箱预热50℃ /120华氏度,无需刮鳞去皮的三文鱼排放在铺好烤盘纸的烤盘里,均匀撒上海盐和现磨胡椒碎,放入烤箱,2小时,取出,用柠檬和法香(parsley)装饰即可。失败,因为是低温慢烤,所以完全不用担心烧焦,溢锅,被飞溅的油烫伤。而且没有任何油烟味儿。绝对的安全美味,瞬间树立在小伙伴心中的大厨形象。


挪威原味“涮”三文鱼
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          挪威人吃三文鱼有自己方法,虽然朴素了点,却别有风味。挪威人最传统的三文鱼吃法就是用锅将清水煮开,然后把切成块的三文鱼放在热水里烫一下,捞出来,蘸少许盐吃。从营养学的角度,“涮”三文鱼倒是一种相当健康和原汁原味的吃法。近年来,挪威人又开始迷上了户外三文鱼烧烤,一边享受大自然,一边品味三文鱼。 


日本盐腌三文鱼
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         在冷藏技术还没发达的时候,人们把捕获的三文鱼的内脏清除后撒上盐再存放起来。盐腌制三文鱼是为了抑菌和延长三文鱼的保存期。虽然如今食品保存技术已经很发达,但盐鲑已然形成一种固有风味,依旧是日本大众的经典消费选择。

民间极致煎三文鱼
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1.确保鱼肉是干的,肉和皮摸上去都不可以湿。如果是湿的话用厨房纸吸干。

2.初步吸干之后,在皮上抹一层盐,用什么盐没关系,盖上厨房纸继续吸水。盐会让鱼皮充分干燥。

3.平底锅大火烧热,倒一些油,不用太多。油匀开,鱼块皮朝下放进锅里,用手(别用铲子)按住鱼肉,让皮贴着热锅,不要卷曲起来。

4.调中小火,盖盖子煎十分钟(两指厚的鱼排,薄的大约七分钟)。

5.鱼肉上撒上海盐胡椒,翻面煎三十秒。

6.装盘,趁热吃。


小贴士:鱼一定要新鲜干净,