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美食 三文鱼浑身都是宝,你真的知道怎么吃?--超市帮

超市帮2020-03-11 22:34:51

老帮主:超市帮副总经理、联合创始人

超市帮IDhrdianzhang(转摘请注明)



三文鱼 Salmon,一般作为某几种鲑科鱼类通称,包括原生的大西洋鲑、太平洋鲑等。许多品种也被引进到北美的五大湖区和南美洲的巴塔哥尼亚,在世界的其他地方也有大量人工养殖的三文鱼。


今天就为大家解构三文鱼的鱼身,并且推荐几种相应的烹饪方法,如果你是三文鱼的狂热爱好者,甚至可以买一整条回家,做一桌三文鱼宴!



应该如何挑选三文鱼?


1、新鲜三文鱼肉是新鲜的橘红色


如果三文鱼肉颜色发白或者发暗,则表明质量不太好。。颜色是第一眼就可以看到的,除了是橘红色外,新鲜的三文鱼还会有那种好像润滑般的光泽,不新鲜的三文鱼,比较暗淡无光。


2、鱼肉按下去可恢复即为新鲜


在购买三文鱼肉的时候,可以试着在鱼肉上按一下,如果肉可渐渐恢复原状,就证明这块鱼肉很新鲜。如果没有弹性,就肯定是不新鲜的了。


3、白色脂肪层漂亮的即为深海三文鱼


购买三文鱼肉时,如果鱼肉的白色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然,则是深海三文鱼。由于深海水温较低,三文鱼需要有足够的脂肪保护自己,所以脂肪层的样子代表它来自哪里。越往北温度越低,三文鱼的质感也就更好,所以加拿大、挪威的三文鱼最出名。


三文鱼各部位详解


鱼头


有些人不大喜欢三文鱼的鱼头,鱼最里面有锋利的牙齿,丰常容易划伤手。但是三文鱼头不仅味道好,而且非常便宜实惠。鱼头更是整条鱼中较肥美的地方,相比普通的淡水鱼头,三文鱼头肉质更丰富而且滑嫩,胶质也多,烹调成熟以后晶莹剔透,味道鲜美。鱼头较适合做汤、蒸、煲、烤、炖等费时较长、口味较重的烹调方式。

烤三文鱼头

碳烤过的三文鱼头,更有一股独特的焦香,沾点芥末,三文鱼脑残粉绝对不会错过。鱼鳃边上的一小块肉是绝对的精华,一定要尝试。

三文鱼头汤,鲜就一个字,深海里的三文鱼,鱼头熬制高汤,不需要添加其他调味品就可以变得鲜美无比。煎得微黄的鱼头煮汤后鱼味香浓,鱼头骨肉分离,鱼肉软滑唯美。因为鱼头比较清淡,在熬汤时,还可以放入味噌,丰富菜式的口感层次。

煎与焗,是粤菜的两大烹调技法。 煎,是把原料,排入有少量油的热锅里,加热至内熟且外表金黄的一种烹调技法。焗,是指生料经腌渍调味后,再以汤汁、盐或空气为传热介质,加热至熟透的一种烹调方法。粤菜厨师在实际操作中,常把物料先煎后焗,遂派生出了一种新的烹饪技法——煎焗。三文鱼头经过煎焗以后,焦香中带着滑嫩,别有一番风味。


鱼骨


鱼骨虽然是三文鱼被分割后剩下的边角料,但是也不应浪费,经过巧手烹饪后,同样是一份非常令人喜爱的美食。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。三文鱼骨腥味不是很重,营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后,成为容易被人体吸收的化合形式,推荐煎制或者入汤,还有三文鱼骨粥都也是不错的选择。


鱼鳍


这是常被人忽略的部分,大部分人因为不会处理,常常直接扔掉,浪费了这一好材料。实际上,三文鱼鱼鳍及周边部位是三文鱼生长过程中运动最多的部位,而油脂含量很大,故而肉质优于鱼头和鱼骨肉,口感非常顺滑。但美中不足的是鱼鳍会略带腥味,在烹饪之前需要用盐、胡椒粉、黄酒或各种香料腌制一下去腥。三文鱼鳍可用于煎、烤或者盐烧,烤制的过程中油脂渗透到鱼肉之中,香脆的鱼皮包裹之下,肉汁喷薄而出,香滑满口。


鱼身


三文鱼身上的肉,基本上可以分为背部、腹部、肚腩。

首先说说鱼背,很多日料店,厨师会将腹部与背部搭配着来做刺身,所以背部也不知不觉的被生吃了。其实背部背部因为脂肪较少,肌肉处于更加紧实的状态,也没有太多水分,做刺身口感比较瘦弱,更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择,常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼熟吃,和其他肉排类似,可以根据自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法虽然很方便,但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。

烹饪技巧:

1、鱼背在烹饪时最好不要去皮,因为鱼皮能在滚烫的油锅和鲜嫩的鱼肉之间形成保护层,还附加了鱼皮酥脆的口感。


2、烹饪前可以将鱼肉略微腌制一下,这样能增加鱼的风味,也能让肉质变得紧致。


3、平底锅加热后倒入橄榄油,将鱼肉带皮面朝下,小心放入油锅煎45秒,至鱼皮面收缩变脆。


4、出锅时用锅铲伸到鱼皮底下,小心盛出鱼排;出锅后尽量在3分钟内品尝,不然鱼皮会失去香脆的口感。


在西餐中,常用三文鱼的鱼身用来制作烟熏三文鱼,并以多种料理方式出品,比如在烟熏三文鱼上再加上鱼子酱。

西餐中的三文鱼

西式三文鱼炒蛋

此外,还有三文鱼汉堡,也是一种典型的西餐做法。

三文鱼刺身

烤三文鱼腩

此外,还有炙火烤三文鱼寿司


相较于肚腩,腹部的脂肪含量稍微次之,肉质也还是相当肥美,但口感没有像肚腩那么油腻,是日料店用来做刺身的常客,最为大众所接受。两种刺身中,腹部刺身价格更加实惠。纹理清晰、带着光泽的三文鱼腹部刺身,吃起来丰润爽口,一口咬下去,一种快感迅速传遍全身,所有神经都在传导口腔中这奇妙的鲜美滋味,如同在享受海风的清凉!

三文鱼刺身根据切法不同,可分为厚切和薄切

三文鱼心型寿司

三文鱼握寿司

三文鱼手卷


鱼尾


三文鱼尾是三文鱼身上相对廉价的部位,因为带骨的关系,国外并不常见,但也不乏有上得厅堂的高档料理。鱼尾脂肪含量不高,口感比较普通,一般不做生食。比较适合煲汤、香煎、清蒸或者红烧食用,如果调味得当,可以一定程度上掩盖口感上的缺点。

这是碳烧鱼尾,烤制的恰到好处,肉质厚实,焦香微脆,口感极佳,咀嚼片刻,唇齿留香,怎一个赞字了得!



老帮主是谁

老帮主就是一个

一个从业19年的营采男

呵呵

还有:开店整改就找这个糟老头

微信/手机/QQ:15901098883

请添加下面的二维码认识老帮主吧:


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