湖南辣鱼美食研发组

耗儿鱼的做法大全.

掌勺人餐饮交流平台2019-07-19 12:04:42

做法一、

耗儿鱼又叫马面鱼,分布于太平洋西部,其中以本店所使用原材料泰国耗儿鱼品质最优。耗儿鱼僻有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素,脂肪含量少。由

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于它特殊的营养结构使得很容易被人体消化和吸收,特别是老年人、小孩和体弱多病者。

现代营养医学实验证明,耗儿鱼能促进人类脑垂体激素的分泌,促进女性卵巢发育、丰胸养颜、保健强身。

材料:耗儿鱼半斤,菜籽油,干辣椒、花椒、盐、姜、料酒、味精

做法:耗儿鱼属干海鲜的一种,含有丰富的蛋白质,有肉质肥厚刺少的特点。选个头较小容易入味的耗儿鱼,洗净后加少许盐和料酒腌渍片刻以去腥气。

锅内放略多的油,烧熟后把火关掉,等油温降低后再开小火。下干辣椒、花椒、姜丝和耗儿鱼同炒。用温油慢慢把辣味麻味浸进鱼肉。待鱼肉收紧外观呈现金黄色时开中火,翻炒片刻放少许味精装盘即成。

特点:鱼肉麻辣干香,适于佐酒。

此法也适用于各类一根骨刺的鱼类,如带鱼,小昌鱼。

步骤

1 耗儿鱼洗净加入料酒,老姜片,码味20分钟

2 仔姜切丝,青红椒切成小粒,大蒜切片备用

3 锅中放油,5成热加入郫县豆瓣炒出红油后放入大蒜花椒翻炒

4 炒香后加入姜丝和青红椒炒出辣味

5 加水,能没过耗儿鱼即可,盖上锅盖

6 烧开后下入耗儿鱼,加盖煮熟,撒盐,起锅撒上葱花

材料

鲤鱼1条约6斤 酸菜350克 蛋清2个 大葱1段 姜3片 野山椒5个,花椒一把,红干椒一把。
调料:盐2茶匙(10克) 土豆淀粉4茶匙(20克) 料酒2茶匙(10ml)

做法

1)沿着鱼骨将鱼身片成一分为二的两大片。
2) 去掉鱼身上排列密集的大刺。
3) 鱼头从中间一分为二,去掉鱼牙后切成3㎝宽的块,装入深一些的 容器中,各放入盐(1/2茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(2茶匙),腌20分钟备用。
4) 把酸菜切成2cm长的段后,放入清水中清洗一下,在洗的时候用手稍稍捏攥几下,然后沥干水分后后备用。
5) 锅中倒入油,大火加热,待油5成热时倒入酸菜,炒至酸味散出后,放入葱段,姜片和野山椒,继续炒2分钟 后,倒入水(1000ml)。
6) 水煮开后,放入腌好的鱼,改成小火煮15分钟后,放入盐(1茶匙),花椒,继续煮至汤发白。再加入买来的调料包!
7) 然后为了好看,可以适当的装饰干辣椒!

干烧耗儿鱼的做法
主辅料:耗儿鱼、芹菜粒、、青红尖椒粒。 
 制作流程:将耗儿鱼腌码改刀后上粉入油锅中炸紧皮;另起锅炒肉粒、下家常汁、耗儿鱼,吃味烧断生,下芹菜粒、青红椒粒,勾芡收汁亮油装盘即成。  
味型:家常味。  
特点:咸鲜微辣,肉质细嫩。


1、仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用。


2、莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。

3、锅内留油20克,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。

1.牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮,洗净后斩成大块,加入盐和料酒腌20分钟。

2.青蒜择洗干净,切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。

3.中火加热炒锅中的油,将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉,放入油中煎炸至表面微黄,捞出沥干油备用。

4.炒锅中留1汤匙油,中火加热至5成热,放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油,锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。

5.炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻,加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。

6.另取一个炒锅,倒入少许底油,中火加热至6成热,放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出,放入事先预热好的锅仔中,将炒好的牛蛙放入锅中,连火上桌。

做法二、

材料:耗儿鱼
辅料:莴笋、芹菜、蒜苗、葱、姜、蒜、料酒、干海椒、盐、海椒面、花椒面、味精、油适量

水煮耗儿鱼的做法:

耗儿鱼,学名马面鱼.以其肉厚刺少等特点在成都各大火锅店深受广大食客的欢迎

1、将耗儿鱼切成小块,撒上料酒、盐。

2、将莴笋、芹菜、蒜苗切成段。

3、将姜、蒜切成片,干海椒切成段,备用。

4、将锅烧热后,下油。待油七成熟后,将姜、蒜、干海椒下锅炒,再下豆瓣翻炒,待炒香后,加入适量的水(以水淹过菜菜为准)。再将刚才切好的菜倒入锅中,直至菜煮熟。

5、菜煮熟后,将菜捞起,装入大碗中。

6、将鱼下入锅中,小火煮。俗话说:“急火豆腐,慢火鱼”,所以一定要用小火慢慢煮。

7、鱼煮好后,倒入刚才的盆中,不一定要把锅里的汤汤倒完,以淹没鱼为准。再在鱼上洒上海椒面、花椒面、味精、葱花。(以个人口味为准。如果很能辣,可以洒很多海椒面和花椒面)

8、将锅洗干净,烧热,加油,烧熟淋在鱼上。

其实把生活中的一些小事搞清楚也是很有意思的

  餐桌上的耗儿鱼为啥没有头?从餐桌、加工企业到动物专家,各有其版本,让耗儿鱼成了个“无头悬案”。

  今天,达州市广播电视台微博就“耗儿鱼为什么没有头”征求答案,引来众网友热议。



耗儿鱼之所以要去头再销往外地,主要有两方面原因:


  一、此鱼头部肉少,可食性极差,且皮非常厚,煮不火巴,没法吃,还不易剥开,内地居民更是不会处理。而去皮最好是从头部开始;

  二、最重要的原因还是成本问题:耗儿鱼头很大,头、内脏加皮占了全身重量的50%,相比其他类海鱼,耗儿鱼这个特点算是最为突出。如果不去头,运输、冷冻及人工等成本都会增加一倍。

  以上两点算是耗儿鱼独有的特征,虽然其他海鱼也有跟耗儿鱼一样头部少肉不可食、鳍棘扎人、内脏易腐败不易保存等特点,但头部比重并不大,所以综合之后,只有耗儿鱼必须这样去头销售。


做法三、

菜系及功效:川菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱

工艺:

麻香耗儿鱼的制作材料:

主料:绿鳍马面豚400克

调料花椒2克,泡椒15克,盐5克,味精2克,姜10克,白砂糖5克,色拉油50克

麻香耗儿鱼的做法:

1. 将耗儿鱼洗净码味,过油待用;

2. 锅内留少许油,加泡青椒、泡姜炒出味;

3. 加水,吃味,下炸好的鱼收汁入味时,起锅即成,用单碟装。

麻香耗儿鱼的制作要诀:

1. 炸鱼时不宜炸太干,收汁时间不宜过长,否则会烂。

2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。

做法四、


什么是耗儿鱼?三年前我根本就不知道,直到有一天,在一家重庆火锅店里点了一份,端上来后才发现,这货我早就认识了,早到什么时候呢?大约七八岁吧,那时候觉得除了带鱼,这个鱼最好吃了,也深深的记往了它的名字:马面鱼。现在你们知道了吧,四川人说的耗儿鱼就是咱西安人从小就吃的马面鱼。


  若问耗儿鱼可以有多少种做法,之前还真没有想过,直到前两天,在一家专门做耗儿鱼的店吃了一顿饭,才发现,最起码有12种做法,可以红油、泡椒、酸菜、仔姜,可以尖椒、辣椒、干锅、水煮,还可以香酥、糖醋、鱼香、家常……醉了,有木有?



  先来看看红油耗儿鱼,这属于冷锅类,吃完鱼可以涮菜,58一斤。鱼肉细嫩,川味红油锅底喷香。


  先别急着吃,还有料碟呢,香菜豆碟加两勺红油鲜汤,听说重庆人都是这样吃的。



  酸菜耗儿鱼,58一斤,酸菜才是亮点,别忘了再喝一口酸香的鲜汤。



  香酥耗儿鱼,色泽金黄,外酥里嫩,如此做法,也是第一次吃哦!68元/份。



  家常耗儿鱼,直接辣倒了,重庆人的家常味儿,果然劲爆。68/份



  一家没有兔头的馆子不能算是地道的川味馆子,比起之前在康二姐吃的兔头,料更重一些,麻辣味出头。7元/个。



  腊拼绝对值得推荐,下酒好菜一道,腊肉鲜美,腊肠味足。



  猪尾猪耳,味道卤的刚刚好,即入味,又不过咸,还能吃到肉肉本来的香味,又是下酒好菜一道,吃完美美哒。猪尾28,猪耳25。



  这个卤笋子好吃到停不下,鲜、香、脆、嫩,略微的麻辣,绝对下饭好菜。此刻想起来,好想冲过去打包一份回来,拌米饭吃。15元/份。


  这次,我们只尝了红油、酸菜、香酥和家常四种口味,没办法,肚量有限,还有八种,准备以后慢慢吃一遍,吼吼!



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