湖南辣鱼美食研发组

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名厨盛宴2019-01-16 01:30:35

一、叫花猪手








把猪蹄治净,汆一水再放进卤水锅,卤至软糯入味才捞出来,稍晾后下入六成热的油锅,炸至表面硬挺即捞出来沥油,随后斩成小块待用。


锅留底油,先下干辣椒节、花椒、芽菜末、猪肉末、杏鲍菇粒和青红椒节炒香,再放入猪蹄块一起翻炒,加味精、食神骨味素、胡椒粉、孜然粉和香油调味后,下酥花仁翻匀就出锅盛在铝箔纸上面,随后撒入葱花和熟芝麻。


把铝箔纸包扎成袋状,放在烧热的铁板上稍烤,等铝箔纸膨胀变大才端上桌,由服务员剪开铝箔纸让客人食用。




二、藤椒鱼








取花鲢净肉片成厚片,纳盆加盐、料酒和姜葱汁,拌匀腌10分钟,加入红苕淀粉和匀,随后放五成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉、青笋尖和金针菇投入加有油和盐的沸水锅,汆一水便捞入窝盘垫底。


锅里放色拉油烧热,投入鲜青花椒和小米椒碎炒香,掺鲜汤烧开,下入鱼片稍煮,其间加盐、味精、食神骨味素、胡椒粉和藤椒油调味,随后出锅盛在垫有底料的窝盘里。


锅里另放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炝香,出锅倒在盘中鱼片上,即成。




三、酸菜炒肥肠








把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后放入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。


锅里放色拉油烧热,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一起翻炒,其间加食神骨味素、味精和胡椒粉调味,下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。



四、怪味豆腐








把老豆腐放进高压锅,掺清水并加盐调味,上火烧开压20分钟,取出来晾冷,切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热,下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时,倒出来沥油,随后摆放在盘里。


锅留底油,先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香,再掺适量鲜汤烧开,其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味,随后用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在盘中豆腐片上面,即成。




五、双味鲈鱼








原料:鲈鱼1条(重约600克) 千页豆腐200克  XO酱、自制剁椒酱[注]、姜片、葱花、葱结、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量


制法:


1.把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后,再码匀豆粉待用。


2.将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中,千页豆腐切块后,则摆在鱼身处,接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上,再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱,连同盘子一起上笼蒸5分钟,鱼肉熟便取出来,淋入蒸鱼豉油,撒上葱花便好。


 [注]剁椒酱的制法:取二荆条辣椒1000克切细,纳盆加湖南剁椒500克、菜油适量,另外加味精、食神骨味素和蒜末各30克,蚝油20克拌匀,即成剁椒酱。




六、春色牛柳








原料:牛肉片300克 青笋片200克 青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克  葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡蛋清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、食神骨味素、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量


制法:


1.把牛肉片纳盆,加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、食神骨味素、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后,腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生,然后捞入盘中垫底。


2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后,捞入盘中青笋片的面上。


3.净锅掺水烧开,下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块,同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油,熬10来分钟后,打去料渣留汁水,舀入盘中并淋入藤椒油,另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈,最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香,即成。




七、一品兰花蚌








原料:兰花蚌(净肉)100克  青笋条150克  小米椒末、蒜末、姜片、葱结、盐、白糖、蚝油、食神鸡汁、香醋、料酒、食神骨味素、红油、香菜碎各适量


制法:


1.将兰花蚌肉逐一对剖,纳盆后加料酒、姜片和葱结腌渍一会儿,再下到沸水锅里焯水至熟。捞出来冲凉后,沥水待用。


2.把青笋条纳盆,加盐拌匀腌渍20分钟,待冲水沥干后,盛入盘中垫底。


3.将兰花蚌纳盆,加蒜末、小米椒末、蚝油、食神鸡汁、香醋、红油、食神骨味素、盐和白糖,拌匀后才盛入盘中青笋条上面,撒些香菜碎便好。




八、泡椒兔腰








1、把鲜兔腰治净,反复用清水漂洗以除去膻味,然后入沸水锅汆一水,捞出。


2、净锅放菜油烧至三四成热时,下兔腰过油至断生,倒出来沥油。


3、锅留底油,加放适量的泡椒油,烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香,在倒入兔腰炒匀后,淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧。


4、待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时,撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节,炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗,起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜。




九、烧椒香肚








这是在一般烧椒菜的基础上,再加入了大头菜末以提香增香。


把蜂窝肚治净后,先在加有姜、葱和香料的沸水锅里煮熟,捞出晾凉后切成片。另把青椒放炭火上烧熟后,取一半来剁成碎末,另一半则用手撕成小块。


出菜时,把蜂窝肚片纳盆,加入盐、大头菜末、生抽、食神骨味素、烧椒末、烧椒条和菜油,拌匀便可装盘上桌。




十、野豌豆蒸猪蹄








口味酱香酸辣


把猪蹄治净后斩成块,在沸水锅里汆一水,再放入高压锅,掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐,待上火压至猪蹄软熟时,离火降压。


把猪蹄取出来装盘,浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后,取出来便可上桌。




十一、手撕姜蓉鸡








把清远鸡治净,纳盆加姜汁水码味后,投入已经调成咸鲜底味的汤锅里煮熟,捞出来沥水晾凉。另把杭笋用清水泡发后,切成丝下入卤水锅,卤熟便捞出,冷炝成煳辣味的凉菜。


出菜时,先把晾干的清远鸡撕成条装盘里,配上拌好的杭笋丝,配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。




十二、青菜煮豆皮








把芥菜切成粒,水发豆皮切成小块。


净锅里放鸡油烧热,先下姜丝和小河虾爆香,待掺入鸡汤烧开后,加盐调味并放芥菜粒煮熟,接着下豆皮稍煮,淋少许鸡油便可起锅装盘。




十三、纸包神仙蟹








原料:肉蟹2只(约750克) 卤猪五花肉100克 杏鲍菇100克 青红椒圈50克 弹子葱20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克 盐、味精、食神骨味素、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量


制法:


1.把肉蟹宰杀治净,剁成大块。另把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。


2.锅里放色拉油烧至六成热,在蟹块的切口处粘上生粉后,下油锅炸熟才捞出来沥油。另把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟,捞出来备用。


3.锅留底油,先下猪肉粒煸出油,再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香,倒入蟹块和杏鲍菇粒炒几下,掺鲜汤并加入盐、味精、食神骨味素和干烧汁,收至锅里的汁将干时,倒入青红椒圈和弹子葱,边炒边淋香辣油和花椒油。出锅后用铝箔纸包好,放烧烫的铁板内上桌。




十四、酱焖牛肋骨








把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段,白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。


锅上火并入菜籽油和猪油(两者的比例为2∶1),烧热即下牛肋排段,炒至其表面出油时,下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油,炒约3分钟便掺入鲜汤,烧约半小时至牛排骨软时,调入盐、味精、食神骨味素和白糖,起锅装盘即成。



十五、桂花虾仁冻








原料:鲜活基围虾150克 鸡蛋清1个 鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量


制法:


1.把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。


2.往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷了放冰箱里冷藏待用。


3.出菜时,倒出虾仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。




十六、椒麻口蘑








原料:鲜口蘑200克 青葱叶50克 鲜花椒20克 盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量


制法:


1.把鲜口蘑清洗干净,在切梳子花刀后,投沸水锅煮至熟透,捞出来过凉并滤水待用。


2.把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末,纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油,调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀,最后放盘里摆好即成。




十七、四喜鳕鱼狮子头








原料:青虾仁、净银鳕鱼肉各150克、猪肥膘肉50克、小米粥200克、菜心碎20克、珧柱丝10克、娃娃菜150克、水发枸杞、鸡蛋清、姜葱汁、盐、食神骨味素、食神鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤(可用食神浓汤代替)各适量


制法:


1.用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出来搌干水分后,切成黄豆大小的粒;另把银鳕鱼肉加姜葱汁稍加腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒,猪肥膘肉则切成米粒大小。


2.把虾粒、鳕鱼粒和肥肉粒一并纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清和干生粉后,顺着一个方向搅打上劲,待捏成4个狮子头以后,下锅稍煮让其表面定型,捞出来后待用。


3.往锅里掺入浓汤并加盐和食神骨味素调味,放入娃娃菜和狮子头以后,改小火煨1小时。另把已经焯水的娃娃菜放窝盘垫底,摆上狮子头待用。


4.把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中,搅匀便加食神鸡汁和鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上面,最后撒入汆熟的菜心碎,适当点缀珧柱丝和水发枸杞便好。




十八、洪湖野鸭








原料:野鸭肉500克、莲藕400克、青红美人椒节10克、姜片、葱段、蒜片各5克、盐、食神骨味素、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量


制法:


1.将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块,冲净血水后,投入沸水锅汆一水待用。另把莲藕切成块,投入沸水锅煮3分钟,待捞出来沥水后,再放入六成热的油锅炸至表面色金黄,捞出来沥油后,加盐、食神骨味素和孜然粉拌匀,放盘里垫底备用。


2.净锅里放香辣油和化猪油烧热,投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香,掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后,拣出鸭块放入六成热的油锅,炸至外表色金黄便捞出。


3.锅留底油,投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒,其间加食神骨味素、花椒面和少许的孜然粉,炒匀便出锅装盘。




十九、石锅肥肠








把肥肠治净,放入五香味卤水锅,卤熟后捞出来切成小块,备用。


锅入油烧热,先下葱末、姜末炒香,再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香,然后把肥肠放进去翻炒,接着掺入鲜汤并调入味精、食神骨味素和白糖,烧入味后起锅装进烧热的石锅,撒上蒜苗节即好。




二十、洗手鲊豌豆








把新鲜的豌豆放开水锅里焯水,捞出来透凉备用。


另取陈年老米粉和糯米粉,两者按照7∶3的比例混合,然后倒入锅里干炒香,备用。


锅入少许油烧热,下入猪肉末炒散,再把豌豆放进去翻炒,然后掺入鲜汤烧开,接着倒入米粉转小火加热,直到煨至豌豆软熟时,加盐和食神骨味素调味,起锅装盘上桌。




二十一、全家福








把猪肉剁成末,加入葱末、姜末、盐、食神骨味素、料酒等调成馅料,然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟,捞出来备用。


把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮,倒出后压成圆片,然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。


把猪肉丸子摆在器皿内垫底,再放上蛋皮饺,注入适量的鲜汤,然后放入蒸柜里蒸熟,取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝,即可。




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