湖南辣鱼美食研发组

今日食普:红肉功过

卧竹轩2019-07-11 09:41:01

红肉

是个营养学上的名词,指烹饪前呈现岀红色的肉,也就是所有哺乳动物的肉

如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉、马肉、狗肉等,差点忘了还有驴肉。养殖的哺乳动物,我们叫畜类

禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、水产类、爬行动物、两栖动物等非哺乳动物的肉都被认定为白肉


划清界限

红与白

判断是不是“红肉”,并非仅仅凭颜色。比如,猪肉煮熟后变为白色,北方多地有“蒜泥白肉”的菜肴,但仍然为红肉

美国曾有商家铺天盖地做广告,宣称猪肉是白肉,是因为卖不掉忽悠消费者的。

再比如,煮熟的虾蟹等都是红色;三文鱼和小龙虾鲜活的也是红的,也不能算作是红肉。


红肉之所以是红肉,是因为含肌红蛋白较多,所以呈红色。

红肉的一大特点是含饱和脂肪酸很高。

肉与血

咱们吃西餐经常听说,三分熟带“”牛排。其实,牛排的“血水”不是血,而正是肌红蛋白的颜色。

肉生的时候,肌红蛋白充斥在肌肉组织里,受热后流出,切开会就看到中间貌似血液的红色液体。

它跟造成血液红色的血红蛋白功能类似,其核心部位都有亚铁原卟啉组成的血红素。差别只是整体结构,也就是与之相结合的蛋白质不同。

两者都是储存和输送氧气的,分工不同:

  • 血红蛋白血管里工作;

  • 肌红蛋白肌肉里工作。

  • 血红蛋白移交给肌红蛋白

  • 肌红蛋白二氧化碳移交给血红蛋白

下面的事情学过生理卫生知识的中小学生都知道了。

红与铁

肌肉的颜色变化,主要是由肌红蛋白元素状态决定的。

当保持二价元素结合了氧气,就会呈现鲜艳的红色

肉长时间接触空气,血红蛋白中的二价亚铁离子氧化成三价,颜色就会呈现出褐色,也就是褐变

红肉煮熟后发生褐变,是正常的。生肉褐变则是肉质不新鲜的表现。


血红素不仅可以结合,还可结合二氧化碳一氧化碳氰离子亚硝基等。

其中,血红素与NO(亚硝基)结合后形成鲜桃红色。肉食品加工即利用这一原理来对肌肉进行护色。传统做法是用硝石,现代食品工业都是用亚硝酸钠,比如镇江肴(硝)肉。

厂家出的香肠颜色很好看,是加了的。而咱们自家灌制的香肠没加亚硝酸钠,晾干后就成了粑粑颜色。

自制

厂家


我来划分

这样看来,营养学界是不是自己打自己的脸了?

按照营养角度,既然红肉是富含肌红蛋白的肉。鸡鸭鹅等禽类的肉其实也是富含肌红蛋白的,为什么不是红肉,反而属于白肉?为什么?

鸭肉

有人说是因为畜类的肉比禽类的肉中的脂肪饱和脂肪酸含量多些。这么说红白什么事啊?

其实,肉中的脂肪和饱和脂肪酸还不如鸡鸭多呢!不服气的还有肉、肉,也都是瘦瘦的,只带点不饱和脂肪酸出来混的!

肉想发言的,让俺打住了,怕有人有意见。

所以我将畜禽肉合为同类,都按红肉发身份证。

红肉之过

营养学界普遍认为其他肉比红肉健康,因为红肉中饱和脂肪酸较多。

红肉吃的太多确实不是什么好事,比如

  • 导致肥胖:脂肪含量高,每100克猪肉中脂肪含量约30克,每100克鸡肉中脂肪的含量约10克;

  • 易导致动脉硬化:猪肉中的饱和脂肪酸含量一般占35-45%,羊肉45-55%,牛肉50%-60%;

  • 易致糖尿病

《英国医学杂志》刊登的一项新研究发现,红肉吃得太多还容易得心脏病、呼吸道疾病、中风、阿尔茨海默病、肾病、肝病等。

一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。男性吃太多红肉还会导致前列腺疾病几率加大。

最要命的是2015年世卫组织下属的国际癌症研究机构IARC发布了一项“致癌清单”,将加工肉类列为1类致癌物红肉列为2A类致癌物

所指的加工肉类,主要是培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等腌渍熏烤的加工的肉制品。

尤其是加工中所使用的护色剂防腐剂亚硝酸钠,它会与肉中的蛋白质产生微量的亚硝胺。这是一种公认的致癌物,对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。

2A类致癌物的意思就是“可能致癌”,也就红肉在动物实验中致癌证据充分,在人的研究中证据有限。

但这个清单一宣布出来,就能吓到一大排宝宝!

不得不吃

那么,不吃红肉可以不?

红肉中有丰富的,素食主义者和不进红肉的人为了获得足够的铁,只好费更多功夫寻求其他含铁食物。

但离开红肉动物血,其他食物中的铁非常有限,且不容易吸收。

红肉中也含有丰富的蛋白质、烟酸、维生素B12、硫胺素、核黄素和磷等必需营养素。

摄入红肉太少的女性确实更容易罹患抑郁症焦虑症等心理疾病。

我国女性中的超过半数因缺铁造成贫血啊!甚至还有人迷信几乎不含铁的红枣红糖能补血。

顺便问一下,您是否经常怕冷啊?那就请化验一下血色素吧。

其实,脂肪多也不难破解:选择瘦肉来吃,如里脊肉、腿肉、夹心肉等,把脂肪去掉。不要什么五花肉、小肥牛等。

因此我们说,红肉吃多了不好,但不吃也不好。适量吃红肉不会有风险的。

根据《中国居民平衡膳食宝塔(2016)》的建议,畜禽肉40-75克。

怎么样,俺说畜禽放在一个群吧。

就算是50克吧。

50克是多少?

一个男人的手掌大致是250克,分成5份,一份就是50克。

女性的手150克,分3份吃。

不是吃手是吃。看看吃多大一块肉吧。

要不,咱们可以做个试验,从20岁起,每天吃50克红肉,坚持吃3万天,保证能活到100岁。


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