湖南辣鱼美食研发组

鱼怎么做好吃又简单家常的鱼的做法大全

食谱家常菜谱2018-12-05 09:44:34

鱼的味道鲜美,营养价值极高,其中富含优质蛋白,人体吸收率高较高,鱼当之无愧成为餐桌上的主角,今天为大家推荐几种色香味俱佳的鱼菜,赶紧学起来吧。


豆瓣全鱼

原料:鲫鱼500克、生姜1块、大蒜2粒、香葱2根、郫县豆瓣2汤匙、鲜味酱油1汤匙、香醋1汤匙、黄酒1汤匙、白胡椒粉1/2茶匙、白糖1/2茶匙、盐、薄水淀粉2汤匙、油4汤匙


做法:


1.一半生姜切成丝,一半和大蒜切末,香葱茎切段,葱绿切花,郫县豆瓣剁细。


2.把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净,在鱼身划几刀。


3.锅内烧能没住鱼身的宽水,水开后,用手提住鱼尾,将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧,马上提出,往鱼身上均匀抹上黄酒,加适量盐,葱段和姜丝码味10分钟。


4.炒锅放油,小火,油热后倒入郫县豆瓣炒香,加姜蒜末炒香,加倒入400ml水或高汤,调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋,煮开。


5.放入鱼,用中火烧,视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟,一面烧熟后翻面烧另一面熟透,将鱼盛入盘中。


6.在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉,烧至亮色时关火,均匀浇在鱼身上,撒上葱花即可。


香辣鲈鱼

原料:海鲈鱼、西兰花1棵、干红朝天椒1小把、白芝麻、盐1/2小勺、白胡椒粉1小勺、五香粉1小勺、料酒2小勺、辣椒粉1.5大勺、干淀粉1大勺、清水1大勺、花生油1大勺、面粉、油


做法:


1.鲈鱼洗净,斩下头尾,分开鱼肉和鱼骨,鱼肉片成略厚一点儿的薄片,鱼骨斩成小块。


2.将鱼肉和鱼骨放进大碗,先加入盐、料酒、胡椒粉、五香粉,抓匀入味,腌制10分钟左右,再加入辣椒粉、淀粉和水,抓匀上浆,最后加入约1大勺花生油,抓匀。


3.西兰花掰成小朵,用淡盐水浸泡15分钟后,清洗干净,沸水中加入适量盐和一滴油,焯烫西兰花至熟,捞出过凉,沥干水分。


4.鱼头和鱼尾均匀拍上一层干面粉,下入约6、7成热的油锅中,炸至金黄酥脆,捞出沥油。


5.原油锅关火,冷却1、2分钟至油温5、6成热时,再次开火,下入鱼片和鱼骨滑熟,捞出沥油。


6.盘中摆放鱼头、鱼尾、鱼肉和鱼骨,用熟西兰花围边,撒上适量白芝麻。


7.小锅中加入大约2大勺炸鱼用的油,小火慢慢爆香干朝天椒,连油带辣椒一起浇在鱼肉和西兰花上即可。


剁椒鱼头

原料:胖鱼头1只400克、香葱2根、生姜1大块、胡椒粉1/2茶匙、黄酒1/2汤匙、野山椒20粒、剁椒3汤匙、香菜1根、油3汤匙、蒸鱼豉油3汤匙 


做法:


1.鱼头洗净擦干水分,剖开,抹一遍黄酒,加入切好的香葱段和姜丝、胡椒粉,充分抓搓匀,腌10分钟。


2.取一点葱绿切成葱花,野山椒剁碎。


3.将野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上,待蒸锅水烧开后放入,用大火蒸10分钟。


4.取出鱼头,倒掉一半蒸出的汁水,淋上蒸鱼豉油,撒上葱花。


5.炒锅里烧滚热的花生油,均匀浇在鱼头表面,撒上洗净的香菜,即可。


孔雀开屏鱼

原料:鳊鱼、小米椒七只、姜片、葱段、花椒、盐3克、白糖4克、白酒1调羹,蒸鱼豉油2调羹、油1调羹、胡椒粉、水淀粉


做法:


1.将鳊鱼去鳞去鳃洗净,从胸鳍后面把鱼头切下,将内脏抠出,清洗干净。


2.用剪刀去掉鱼的背鳍和下鳍,从鱼身背部下刀,每隔1厘米左右切连片刀,切断鱼骨的同时仍保持鱼的腹部相连,切至鱼尾。


3.把鱼身、鱼头摆于盘中,把鱼身均匀铺开成孔雀开屏状,将盐、白糖、胡椒粉均匀的抹在鱼身、鱼头上,腌制10分钟。


4.葱切段,姜切片;小米椒横着切成薄片,整齐的排在每一片鱼身上,再把姜片和葱段摆在鱼身上,撒上花椒粒,淋上油。


5.蒸锅放水大火烧开,放入鱼盘,盖上锅盖,大火蒸制6-7分钟,取出,捡去葱姜片,滗出的汤汁。


6.将汤汁入锅,加2调羹蒸鱼豉油调味,水淀粉勾薄芡,均匀的浇在鱼身上即可。


萝卜皮丝蒸鳗鱼

原料:干萝卜皮丝50克、鳗鱼、料酒、蒸鱼豉油、葱姜、红辣椒


做法:


1.鳗鱼清洗干净,切段;萝卜皮丝清洗干净,浸泡5分钟,略涨发,轻轻沥干水分。


2.将葱姜铺在盘底,均匀的铺上带有水分的萝卜皮丝,鳗鱼段盘在盘中央,淋上一层料酒,一层蒸鱼豉油,一层细盐。


3.蒸锅烧开一锅水,将鱼盘放入,盖上盖子,大火蒸5-8分钟,开盖,撒上葱花和红椒碎装饰,淋上8成热的油,趁热食用即可。


糖醋带鱼

原料:带鱼7两、酱油12克、醋35克、白糖35克、盐3克、料酒10克、水2两、大料1粒、胡椒粉、葱姜


做法:


1.带鱼去鳞和鳍,切段,上一点生粉抓匀;葱切小结,姜切片。


2.坐油温到八成热,下鱼大火煎至两面焦黄,捞出。


3.锅中倒新油,放入葱姜、大料,煸香,下黄酒、酱油、醋爆锅出香气,下水、盐、白糖、胡椒粉,烧开。


4.放炸好的带鱼,小火焖10分钟左右,中间翻个身,汁收,最后把汁浇上即可。


脆皮鱼

原料:草鱼1条、面粉200克、番茄酱1勺、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉15克、糖100克、醋50克


做法:


1.糖、醋、清水按2:12的比例,调成汁;面粉、淀粉加水调成糊。


2.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,在鱼鳃下1厘米处切一刀,在鱼尾部再切一刀,把腥线抽出来。


3.在鱼的两面隔2.5厘米,先立切1厘米深,再平切2厘米,放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味。


4.淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上。


5.油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再用勺舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内,鱼下锅炸熟,取出。


6.待油热至八成时,将鱼复炸至,用勺舀油淋在鱼身上,炸至酥脆,出锅装盘。


7.炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁和番茄酱,加少许湿淀粉将汁收浓,起锅浇在鱼身上即可。


糖醋菊花鱼

原料:草鱼、盐、番茄酱、料酒、白糖、白醋、白胡椒粉、味精


做法:


1.将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,剁下鱼头和鱼尾。


2.将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下,以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,去掉鱼刺。


3.将鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,先斜着片一刀,片出“一个斜面”来,继续斜刀,将鱼肉片成0.5cm左右的薄片,不要切断鱼皮,连续切5片,第5刀切断鱼皮。


4.将片好的鱼片整理平,垂直于刚才的刀口,每间隔0.5cm切一刀,同样只能切到鱼皮,不能切断,鱼皮对角捏起,抖散,用适量料酒、白胡椒粉、半勺盐腌制5分钟。


5.将切好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉。


6.中火烧热炒锅中的油,待烧至六成热时,捏住鱼皮,花刀面向下,待花刀面的鱼肉受热后,花瓣稍微定一下型,再完全放入,大火炸制2分钟,翻面,菊花瓣散开,捞出,再下锅复炸,捞出沥干油摆入盘中。


7.锅内留少许底油,小火将姜蒜末煸香,倒入4勺番茄酱,淋入小半碗清水,调入2勺醋、3勺白糖、半勺盐、味精,再淋一点水淀粉增加稠度,煮开,淋在炸好的菊花鱼上即可。