湖南辣鱼美食研发组

你知道吗,酸鱼和酸汤鱼可不一样!

故事会2018-09-20 08:32:55




哈哈

人生五味

taste of life

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酸甜苦辣咸


中国人有一种神奇的能力,能够将任何食物吃出地方特色,辣椒这三百多年前源于美洲的辛辣产物征服了中国人的味蕾,也衍生出了无数种口味,四川的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣……在中国人的味觉系统中,能够和辣味相媲美的、地道“够味儿”的,可不能不提酸。中国的酸,是极具地域特色的酸,北有北的食酸方法,南有南的吃酸之道。要知道,酸可不仅仅是醋这么简单!


图/梁丹莉


位于祖国西南的贵州,有着独特的自然条件与地理风貌,聚居在那里的壮、侗、苗、瑶等民族为了应对多雨潮湿的天气,缺盐、食物不能久存的窘境,以腌制的方法将食物的保质期变得更长,口味变得更丰富,酸鱼、酸鸭、酸菜、酸汤都是当地老乡们的心头好,小美更是兴趣满满。吃货们快拿起小本本,和小美一起走进寨子里,发掘道地的贵州酸食吧!


 酸

 

陈年的酸鱼

  可是宴席的主角  


▲波光粼粼的梯田  图/视觉中国


住不离山,走不离盘,穿不离带,食不离酸。主要分布在黔桂湘等地的侗族人,向来哼唱着“三天不吃酸,走路打倒蹿”的民谣。和聚居在贵州的其他民族一样,侗寨一般坐落在群山环抱之中,寨边梯田层层,由于山高日照时间短,水温寒凉,侗家人往往种植耐寒的糯稻。糯米饭粘性大,不易克化,所以侗家人常常将食物加工成酸食来确保胃酸的分泌。在侗寨,腌菜也是有规矩的,腌的什么、吃的什么,一般都得由家婆或媳妇说了算,男人可做不了主。在女主人的巧手中什么都能腌制,无论鱼肉荤腥,还是蔬菜瓜果。俗话说得好,侗家酸坛是个筐,什么都能往里装:三月青菜青,腌青菜;七月鸭子熟,腌鸭;八月禾鱼肥,腌鱼;过年杀猪,腌肉。


▲酸鱼和腊肉  图/视觉中国

制作腌鱼以入冬最佳。先将鱼洗净破开,去内脏,搓盐,盐要处处搓到,不漏一缝一隙。沤三四天,待盐溶化后,置于坛里,撒上辣椒粉、甜酒、盐、生姜、大蒜、香料,过三四天后,再将坛里的鱼取出,在坛底放上一层糯米饭,摊一层鱼,再铺一层糯米饭,每层都得用手压实


虽说腌制食物的饮食方式在贵州传播甚广,但是对于侗家人来说,酸不仅仅是一种饮食形式,更是他们生活中不可缺少之物,酸鱼更是重中之重。侗寨家家户户的女主人都有一手腌制酸鱼的秘方,经她们制作的酸鱼,质地结实,肉色红润,醇香味美,可以保持十几二十年不变质。酸鱼是侗家腌酸的珍品,一般难得吃上,除非招待贵宾或遇红白大事才会开坛享用。


换句话说,酸鱼伴随着侗族人的各个重要场合:“三朝”不离酸,婴儿出生“三朝礼”,外祖母会备礼而来,其礼物中,就必须有酸鱼、 酸肉等酸食;婚事不离酸,婚礼上,赴宴的邻里乡亲可不在意新郎给了多少彩礼,酒席摆了多少桌,他们看的是有没有大条的、陈年的酸鱼上席,客人对酸鱼满意,新人也觉得倍有面子,喝醉了也不在乎……


在侗寨里,看见一排排酸坛醒目地摆在堂屋的四周,可不要感到惊讶,这不仅彰显了女主人的能干,更是家中富有的代名词。


 酸

  最香最美的  

要属酸汤鱼



如果你要去往贵州进行一场吃货之旅,酸汤鱼一定会是众多老饕推荐的必点名吃。小美有个秘诀要告诉你,想要吃到地道的酸汤,可得去到寨子里找老乡来煮上一锅。这个时候苗族老乡肯定能让你不枉此行。这可不是小美随便说说的,你听,苗族民歌都盛赞酸汤鱼的鲜香味美:“最白最白的,要数冬天雪,最甜最甜的,要数糖甘蔗,最香最美的,要数酸汤鱼。”酸汤鱼的好吃之处,一在酸汤,一在鱼。


▲辣椒、西红柿等制成的红酸汤  图/视觉中国


酸汤是酸汤鱼的灵魂之所在,地道的酸汤鱼必然得有一坛好酸汤才能做得出来。苗家酸汤的传统制作方法是使用酿酒后的尾料调制,现在苗家人常使用热米汤自然发酵成白汤,或加入糟辣椒和西红柿做成红汤。更妙的是,在制作酸汤鱼时会加上一种名叫广菜的当地蔬菜的茎叶合煮, 酸汤因鱼而不再寡淡,鱼因酸汤而去除了腥味,广菜茎内的小孔因吸满了汤汁而滋味十足,酸汤鱼的味道就更美了。


关于酸汤的由来,苗寨中还流传着一则美丽的传说呢!相传在苗岭上住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里仰慕她的小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒。不料当姑娘的意中人吃了这碗酒,只觉其味甚酸,姑娘心里透凉。当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”


▲黔东南,村民在白沙村开田捉鱼  图/视觉中国


酸汤鱼中的鱼可也不是简单的角色,它是采用稻田养鱼的套种方法养出来的。贵州地区山寒水软,养出来的鱼肉质格外鲜嫩,不仅没有鱼腥味,甚至鱼鳞都柔软可食。正是这样得天独厚的自然恩赐加上苗家人独特的饮食智慧,才使得酸汤鱼成为了贵州的饮食地标之一。



酸鱼陪伴着侗族人一生的每一个重要场合,陈年的酸鱼更是有了仪式感与神圣感;酸汤鱼承载了苗族人的文化记忆,传说、神话以味觉的形式长存在苗寨中。与其说一方水土造就一方人,不如说一方人补养一方水土。居住在深山峻岭之中的壮、侗、苗、瑶等民族,为了将肉类和蔬菜长期保存且保证盐分的摄取,他们在长期的生活实践中摸索出了“以酸补盐”的酸食工艺,这些智慧的民族家家户户都设置了酸坛,制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他可食之物,以备不时之需。酸这个由时间转化而来的美味,成了他们家家户户必备的美食,而他们创造的独特饮食方式也为他们的所居之地打下了深深的文化烙印:酸不再只是味蕾上的享受,更蕴含了岁月的味道,与其说酸是对口味的满足,不如说是人们在自然环境中对生存方式的探索,是这些民族的生活智慧,也是他们保留在文化基因中的味觉记忆。



这酸鱼和酸汤鱼到底有啥区别呢?


敲黑板!!!


酸汤鱼在番茄、辣椒、米汤酵成的酸汤中煮熟的鲜鱼

酸鱼是泡过盐浴,呛过辣椒粉,经过时间历练的咸鱼


▼偷偷告诉你,酸鱼还能当头饰▼



鼓藏节上,苗族男子用小鱼当头饰,表达着对丰收的喜悦与期盼


文/季可欣



编辑|季可欣

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