湖南辣鱼美食研发组

『煮烫双重味道』"水煮乌鱼花,山椒乌鱼片"制法及乌鱼的初加工过程详解

四川烹饪杂志2019-09-10 16:16:45


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乌鱼的初加工


1. 用木棒把乌鱼敲晕,放血抠鳃后,将一根钢筋从鱼嘴部位插入,穿过鱼腹插进鱼尾,这么做的目的,是为了让鱼身直挺从而方便快速去鱼鳞(见图1)。
2.将鱼腹剖开掏去内脏,然后片下两扇净肉;另把鱼骨斩成小段、鱼头剁成块(见图2、图3)。
3.对净乌鱼肉有两种刀工处理方式;如果是制作水煮乌鱼花,那么只需要直接在净肉内侧剞菊花花刀;如果是制作山椒乌鱼片,需先把鱼皮剔下来,再片成大薄片(见图4~6)。
4.把鱼肉放盆里,先加盐和生粉揉匀,然后加入鸡蛋清抓匀(见图7、图8)。


水煮乌鱼花


1.锅入清水烧开,把鱼头和鱼骨都放进去焯水,捞出来后待用(见图1)。
2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热,下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香,再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒,随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等,下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳,稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内(见图2~5)。
3.净锅入淡酸汤烧开,把乌鱼花放进去汆熟后,捞出来放火锅盆内(见图6、图7)。
4.锅入香料油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香后,起锅浇入火锅盆内,即可上桌(见图8~10)。
制作过程中所用到的淡酸汤,是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成,其特点是汤汁清淡、味道酸香。
香料油的大致做法是:锅入清油烧至四成热时,下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等,炸出香味过滤后,即可使用。


山椒乌鱼片


1.净锅注入色拉油和化猪油烧热,先下大蒜瓣、姜片、葱段和野山椒炒香,然后掺入淡酸汤烧开(见图1)。
2.把已经撕好的平菇条放汤锅里,加盐、白糖、味精和鸡粉调匀后,起锅倒在火锅盆内,生鱼片随其上桌涮烫,并配味碟食用(见图2)。
该店的红锅味碟是用榨菜粒、芽菜、花生碎、黄豆、芹菜、香辣酱、葱花和火锅油来调制的(见图3);而清汤味碟,则是用花生碎、蚕豆碎、野山椒和葱花来调制。

菜品提供:成都市重庆乌鱼庄

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