湖南辣鱼美食研发组

《476》秘制馋嘴鱼,四川鳝鱼锅,百岁鱼,柴火鱼.....畅销鱼菜!玩转你的菜牌!《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2018-11-13 10:43:00





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老麻鱼头


原料:

花鲢鱼头1只(重约900克),老豆腐块200克

制作:

1、鱼头冲去血水,斩成小块放入盆中,加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟,拣去葱姜,在盆中倒入蛋清豆粉糊100克抓匀上浆,将鱼头块下入沸水汆至定型,捞出沥干备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热,下入泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽,待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香,添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸,倒入鱼头块、老豆腐块加盖中火煮2分钟,调入味精、鸡粉各5克,起锅装入盆中,表面撒青花椒、红花椒各20克,倒入八成热油激香即可上桌。



秘酱 百岁鱼


 原料:黑鱼一条(约重1100克)。

辅料:蒜末、姜末各5克,干红辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。

调料:花雕酒30克(每瓶约500毫升的花雕酒中,放入一个蛋清并搅匀),盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料100克,辣妹子辣椒酱30克,牛骨汤1200克,色拉油400克。A料:鸡精3克,味精3克盐2克,胡椒粉5克,葱、姜粉各5克,生粉10克。

 牛骨高汤的吊制:

原料:老母鸡两只,牛骨头10千克,仔排2千克。

滋补药材:枸杞200克,当归250克,党参200克,西洋参150克,红枣5克。

√ 制作:将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入 清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小火慢炖3个小时,调味即成上等牛骨高汤。

 百岁鱼调料的制作

 配方:锅入色拉油500克,放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克,放入香料粉50克炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅,炒至豆瓣酱炒干水汽,即成百岁鱼调料。

制作方法:

(1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加A料拌匀腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。

(2)起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,汆1分钟至熟,捞出放入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

(3)另起锅入色拉油200克,放入蒜末、姜末炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精、花雕酒,放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。

(4)另起锅入色拉油200克,烧至四成热时,放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到五成)盖盖焖3-4秒(此时火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可食用。

(5)客人可以先吃麻辣鱼片,然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤,涮食其余菜品。


荷叶饼酱香鱼头
原料:

花鲢鱼头1个(重约1200克),蒜子50克,荷叶饼200克,洋葱100克,西芹50克,青、红椒圈各5克 

调料:

秘制酱料150克,二锅头白酒50克,黄油20克,鲜汤100克,干辣椒节5克,香菜段10克,味精10克,白糖5克,八角3克

制作:
1、蒜子剥皮洗净,略微拍松;洋葱去外皮,切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。
2、鱼头宰杀干净,对半剖开,冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。
3、锅内放入黄油,小火烧化后放入干辣椒节小火煸香,下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,烹入二锅头白酒小火出香,入鲜汤小火焖15分钟,用味精、白糖调味后撒香菜出锅,装入盘中。
4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟,取出放入盘中围边,用青、红椒圈点缀后上桌。 



 馋嘴鱼


原料:

鲜活草鱼1条(重约1干克),玉米粒、青红椒粒各15克。
调料:
A料(盐、生粉、料酒各5克,味精10克,生姜2克),秘制酱料150克,清汤1千克,姜片15克,色拉油100克。
秘制酱料配方制作:
炒锅置火上,放入色拉油,烧至七成热时,下入香辣酱50克,老干妈酱、永川豆豉各10克,辣妹子酱20克,海鲜酱、排骨酱、孜然粉、花椒粉、十三香各5克,小火炒至出香,制成酱料。
 制作方法:
(1)草鱼宰杀洗净,斩掉背鳍,在鱼背上剞上间隔1厘米的一字花刀,放入A料,腌渍20分钟。
(2)锅内放入姜片、清汤,大火烧开,下入剞好花刀的草鱼,小火汆5分钟至熟,捞出控汤。
(3)玉米粒、青红椒粒分别汆水。
(4)取一铁锅,垫上锡纸,将汆好的草鱼盛入铁锅内,浇上已熬制的秘制酱料和汆鱼的鲜汤200克,撒入青红椒粒、玉米粒,上桌后加热烧开即可。


干烧鱼头
制作流程:

1、花鲢鱼头1个洗净,剁成小块,纳盆后加白酒、盐、味精各适量抓匀腌制30分钟,用毛巾吸干表面水分,加自制鱼头酱30克抓拌均匀。

2、取砂锅一个,垫入蒜子30克、老姜片15克、洋葱块100克,表面摆上腌好的鱼头块,淋入葱油100克,加盖上火焗15分钟至锅内充分出香,上桌即可。

自制鱼头酱配方:

锅入色拉油100克烧至四成热,下入郫县豆瓣酱80克小火煸出红油,下李锦记桂林风味辣椒酱150克、海鲜酱200克翻炒出香,加白糖130克(试制时可根据本地口味酌减)、老抽50克、蚝油60克、味精50克调味,炒匀后淋湿淀粉120克勾芡即成。



明炉臭鳜鱼
 原料:

舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。

调料:

自制卤腌汁1桶。

自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量):

酱油250克、老抽8克、糖5克、味精2克、蚝油15克、鱼露8克、姜、葱各5克、黄酒10克、蒜粉5克和香料包(八角5个、丁香2克、花椒10粒,先在油中炸香再包入纱布包中)调匀成卤汁。

制作方法:

(1)鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。

(2)把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。

(3)将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3。

(4)风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。

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 飘城鱼头


原料:

花鲢鱼头1个(重约1.5千克),洋葱200克,蒜瓣70克,西兰花150克,西芹100克

调料:

毛汤1千克,色拉油1千克,大丰牌红油辣酱30克,海天海鲜酱(李锦记的海鲜酱颜色较浅,做出来效果不如海天牌的效果好)25克,白糖20克,红油30克,盐、味精、鸡精各6克,干尖椒10克,葱段、姜片各8克,黄酒100克

制作:
1、花鲢鱼头治净,一切为二;锅内放入色拉油,烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型,捞出控油;洋葱洗净,对半剖开,撕成重约5克的瓣;西芹洗净,切长4.5厘米的段。
2、取一平底锅,放在文火灶上,入色拉油30克小火烧至六成热,放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香,取出备用。
3、西兰花洗净,切重约10克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。
4、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香,烹黄酒,入红油辣酱、海鲜酱小火炒香,入盐、毛汤、白糖中火烧开,放入鱼头大火烧20分钟至熟,用味精、鸡精调味小火烧开,淋红油出锅。
5、取一烧热的平锅,用西芹段垫底,将烧好的鱼头放入平锅内,周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边,上桌即可。 



碳锅鱼

原料:鱼一斤半左右,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜 红椒丝香葱丝各5克。

调料:干辣椒100客,干花椒15客,郫县豆瓣100克,老油200克,味精 鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白汤克,永川豆10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。

制作方法:一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

四:另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可


四川鳝鱼火锅

原料:

鳝鱼片1000克,毛肚500克,黄喉500克,牛肉44克,海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克.
调料:

郫县豆瓣酱50克,干辣椒100克,干花椒25克,鳝鱼锅香料,菜油250克,老油100克,味精10克,胡椒粉、冰糖、鸡精各5克,大蒜30克,姜、葱段、料酒各20克,香油、香菜、葱花各50克,鲜汤1干克。

鳝鱼锅专用香料[泥鳅火锅通用]:

八角5克,桂皮、草果、山柰各3克,丁香1克,小茴香2克,香茅草2克,白蔻2克

制作方法:

(1)将80克干辣椒用开水煮20分钟,切泡1个小时,沥干水分,用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”,姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁,各种香料用开水浸泡5分钟,沥干水分备用。

(2)净锅置中火上,放入菜油炼熟,离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香,至褐红色,下郫县豆瓣小火慢炒3分钟,下人“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟,待油呈红色时下入香料炒10分钟,下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅,即成火锅底料.

(3)不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒,放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌,烧开即可烫食各种荤素原料。

制作关键:

1、炒料是最关键的,时间一定要掌握好,炒料时一定要用小火,时间不够炒不出香味,火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。

2烫食鳝鱼时;时间不能烫得过久,要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼,要带血液,不能将血洗掉,否则不鲜。

3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等,也可根据客人需要配来油碟。



红烧鱼头豆腐食材:400克大鱼头、2块豆腐、10克姜片、5瓣大蒜、5克香葱段、14小匙细盐、12大匙料酒、1大匙蚝油、14小匙老抽、12小匙砂糖、14小匙白胡椒粉、半杯清水

做法:1)锅烧热,放入1大匙油烧热,放入沥净水的豆腐块小火慢煎。2)中途用筷子翻动,让四面都煎成金黄色。3)热锅热油,放入擦干水份的鱼头小火慢煎。4)煎完一面后,反面煎并放入姜片同煎,煎好后加入清水煮开。5)加入煎好的豆腐及所有调味料,大火煮开后转小火。6)最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。
 


有机巴蜀鱼头王
原料:

南湾有机大鱼头1个约3.5斤重

配料:

红美人椒100克  白芝麻15克

调料:

九九红火锅底料50克,鸡粉8克, 白糖5克,花椒油4克,生粉50克,色拉油1500克(约耗150克),花雕酒10克 ,干红辣椒10克,高汤400克

制作:

1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用,红美人椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。

2、净锅上火放入色拉油烧至6层热的油锅,鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟即可捞出。

3、炒香火锅料、干红辣椒放入高汤加入所有调料,放入鱼头小火烧至入味,撒白芝麻,美人椒圈把花椒油烧热激油即可。



雄霸天下


原料:

雄鱼头1个(重约1250克),保鲜土豆粉1包(250克),青椒圈250克,腊八豆10克,野山椒10克,红杭椒10克

调料:

盐10克,味精5克,鸡精5克,猪油一小桶,蒸鱼汁水50克

制作方法:

1.将鱼头从鳃处横切开,修平整,抹匀盐、葱姜水腌制1分钟,再入炼好的猪油中泡约5秒,使鱼头沾匀一层猪油。

2.将鱼头切平的一面朝下,直立放入盘中,将红杭椒、腊八豆、野山椒剁碎拌匀塞入鱼嘴中,旁边浇入蒸鱼汁,入蒸笼蒸18分钟至熟。

3.将汆过水的土豆粉放入蒸好的鱼头盘中。锅入底油,下入青椒圈、盐、味精略炒至六七成熟,浇在鱼头周围的汤汁上即可。

蒸鱼汁水熬制:

锅内放入野山椒水150克、二汤50克,入干辣椒面5克,烧开后放适量盐、鸡精、精、胡椒粉调味即成。



奇香鱼头


原料:

花鲢鱼头1千克,鹌鹑蛋4个,油炸的脱皮花生100克,香菜10克 

调料:

调好味的刀口辣椒50克,乌江榨菜粒40克,花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟,捞出后剁细)30克,盐3克,日本烧汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,葱姜汁150克,鲜红辣椒20克

制作:
1、鱼头对半剖开,去鳃后洗净,入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净,切0.5厘米见方的小丁。
2、腌好的鱼头放入蒸盘中,抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上,上笼大火蒸8分钟至八成熟,取出表面抹日本烧汁5克。
3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。
4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥,起锅放入盘中;锅内留油200克,烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟,出锅,淋在鱼头上,撒脱皮花生、香菜,围上煮好的鹌鹑蛋上桌。 



 鲵八宝大鱼

【主料辅料】:

娃娃鱼750克、水发香菇50克、生鸡肉、100克、大蒜瓣10瓣、猪油100克、料酒50克、

麻油5克、酱油25克、熟火腿50克、葱白6克、水发玉兰片50克、精盐25克、瑶柱(干贝)25克、胡椒粉2克、大虾仁50克、高汤750克、

【烹制方法】:

1、将娃娃鱼放入有盖的桶内,用滚开水冲入,立即盖上桶盖,将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液,剖腹去内脏,洗净。

2、将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块;将鸡肉也切成小块,分别放入开水锅中氽出待用。3

3、虾仁用温水发透切成两段;将瑶柱盛入小碗,加少许水,上笼蒸10分钟;将火腿、玉兰片分别切成薄片,香菇改刀成片,把葱白切成颗粒。

4、将锅放火上,下猪油烧热,投入大蒜瓣炸至黄色,再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀,盛入大碗或蒸钵,把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案,主料放在中间,最后冲入高汤(以淹没原料为度),入笼蒸2小时左右,出笼后撤上胡椒粉,浇上麻油即成。
 


麻婆鱼头

原料:

千岛湖鱼头1250克,葱末、姜末各4克,葱花8克

调料:

腌料(葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克)

麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,色拉油600克(约耗50克),高汤50克

做法:

1、鱼头治净,加腌料腌制半小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8--10分钟,取出放入盘内。

2、锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。



锦绣鱼头锅


原料:

鲢鱼头1250克,肥牛500克,金针菇300克,辣白菜350克,茼蒿400克,魔芋丝200克,鱼卷(市场有售,用鲅鱼肉制作而成的)150克,鲜豆腐300克,水发木耳200克,柠檬片30克

调料:

大蒜粉25克,日本白酱(一种白酱油,酱香味浓郁,色泽似白醋)100克,日本味素(口味比普通味精要柔和,不会产生淡淡的苦头)50克,桂林辣酱50克,沸水2500克,味口林350克,花生油100克,葱花、姜、蒜片各15克

制作:
1、鲢鱼头治净,一剖为二,加桂林辣椒酱腌10分钟;水发木耳撕成5厘米见方的小块;金针菇入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;豆腐入沸水中中火汆1分钟,捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片;肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。
2、锅入50克花生油,烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟,将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。
3、锅入剩余的花生油,烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再煎2分钟,入沸水中火烧开,放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开,将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟,加日本味素调味,将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。
4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面,淋味口林,撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。 



肉汁蔬香鱼头


原料:

大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)
调料:

腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克)

色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)
做法:

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
2、客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。

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