湖南辣鱼美食研发组

羊肉专用卤水/干锅老油诸/葛烤鱼的绝密配方

中厨联Kitchen2019-08-07 13:09:01


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配方 
羊腿骨400克   鸡骨架4000克   生姜200克   大葱400克   花椒30克  干辣椒300 克  香菜籽50克   孜然100克   白胡椒20克   八角60克   桂皮30克   草果30克  白蔻30克  香叶20克   紫草20克   良姜30克  丁香10克  罗汉果4个   冰糖300克  花雕酒600克   精盐500克   生抽500克   老抽500克   美极鲜酱油200克   色拉油1000克 
调制方法 
    A.羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,掺入清水30千克,加入生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开后,撇净浮沫,转入小火熬约2.5小时,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤装入卤锅中。 
    B.炒锅置火上,放入色拉油烧热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)、用小火慢炒至出香色后,起锅将香料装入纱布袋中,制成香料包。 
    将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,烧沸并熬出香味后,即成 

      干锅香辣油

  制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味,酱香味,香辣味,等。

干锅菜是川菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的四川地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出打渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:
干锅排骨原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。干辣椒20克,花椒5克。
调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。
制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
   秘制辣油的制作:取熟猪油25千克,加入香料,香叶75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克,沙姜50克,良姜25克,八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陈皮50克)微火熬制1.5小时至出香味,过滤掉香料后再加入750克郫县豆瓣酱、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小时,加入50克白芝麻即成。
          老油是烤菜最关键的调味料,下面是老油的配方:
原料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。
                 2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。
                 3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层。

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”,重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北,分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油,先把原料腌渍入味,再上烤架烤至八九成熟,最后浇上老油、鲜汤,使成菜不但具有原料本身的鲜香味,还有一种独特的焦香和料香味,而且成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。 

原料: 
鲫鱼4条(约1000克),豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法: 
①鱼宰杀后码味,上火烤熟装盘待用。 
②净锅上火,注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒,加水调好味淋在鱼上。 
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。 
麻辣味型烤鱼 
原料: 
草鱼一条(1000克左右),辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 
制法: 
①先将草鱼宰杀,码味,上火烤熟,放入盘里。 
②净锅上火,放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒,下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味,淋在鱼上。 
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。 
泡椒味型烤鱼
原料: 
草鱼一条(1000克左右),泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。 
制法: 
①鱼宰杀后码味,上火烤熟放入盘里。 
②净锅上火,入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒,加入水、鸡精调好味,淋在鱼上。 
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 
酸菜味型烤鱼
原料: 
鳜鱼1条(约750克),泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。 
制法: 
①鱼宰杀后码味,上火烤熟,装盘待用。 
②净锅上火,注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒,加入水调好味,淋在鱼上。 
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 
原料: 
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。 
调料: 
干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣酱100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鲜汤250克。 
特制老油的配方和制作: 
原料: 
菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。 
制法: 
1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 
2、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱段不用。 
3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。 

经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克。 
特制料油制作工艺: 
锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时,将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头(切块)50克、去皮姜片25克、大葱段30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。 
制作方法: 
(1)鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。 
(2)鱼上烤架烤10分钟至九成熟,刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。 
(3)炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱,豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再下入鸡精、白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 
(4)另起锅放30克料油,烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香,淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。 
提示: 
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。 

在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟(每隔5-6分钟取出刷一次油,共刷三次),然后再按照菜谱中的做法,成菜口味很好,但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉,建议用220℃的烤箱,下面垫葱丝,中间取出刷三次油,第一次刷黄油,后两次刷老油,烤25分钟,成菜口味更香。

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