湖南辣鱼美食研发组

【创意灵感】14款有新意的黄花鱼菜品

厨味记2018-10-10 15:45:47


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1

葱香黄鱼



从“风干鸭”得来灵感,先将黄鱼长时间腌制入味,再挂起来充分晾透,最后油炸,成菜干香入味、肉质紧实。这道菜还有一个巧妙之处——用自制葱香汁腌黄鱼,经过长达24小时的腌制,香味充分沁入鱼肉,走菜时再铺上一层葱段,葱香浓郁。


批量预制


1、冰鲜黄鱼(重约500克/条)10条解冻,从背部下刀,使其平分为两片且腹部相连,去掉内脏后冲洗干净,用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时,捞出沥干,挂在阴凉处自然风干。


2、锅入宽油烧至七成热,下入风干的黄鱼炸至定型、金黄,捞出沥油,晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放。


走菜流程:


香葱60克洗净后切成长段,摆入盘底,放上一条黄鱼即可走菜。


自制葱香汁:


清水5斤加入大葱段(用刀拍碎,葱香味更浓郁)200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克,搅匀即成。



2




锅塌黄鱼



关于此菜的由来,有一个小故事。据说明朝时期,烟台福山有一位富豪,爱吃鱼虾。有一天,家厨在煎黄鱼时没有熟透,情急之下,将原鱼下锅,放清汤、葱、姜等料重新煨炖至熟,上桌富豪尝后感觉鲜香浓郁,遂问此菜名字,厨师说:“叫锅塌黄鱼”,于是流传下来。


原料:新鲜黄鱼一条约400克。


调料:清汤200克,盐3克,味精2克,醋2克,白糖3克,葱丝8克,青红椒丝5克。


制作:


1、新鲜黄花鱼一条宰杀治净,从鱼腹内片掉大骨和脊骨,展开成合页型,打上斜刀。


2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味,之后拍匀淀粉、拖蛋液,入油煎至金黄色。


3、锅下底油烧热,下适量葱姜丝、蒜片爆锅,倒入清汤、盐、味精、醋、白糖,下黄鱼大火烧开,撒入葱丝、青红椒丝,转小火收至汤干,起锅盛入盘中即可。


特点:色泽金黄,湿润油亮,鱼肉软嫩,咸甜香醇。



3

生啫黄花鱼 





不同于普通的煎、炸黄花鱼,此菜借鉴粤式生啫的方法,依靠加热后挥发出的蒸汽将原料焗熟,使鱼肉从生到熟的过程呈现在客人面前,掀开锅盖后,能闻到以下三种香气:第一,红葱头的葱香。一般的做法中会使用洋葱丝垫底,但洋葱丝炒制时容易出水,加热后会变糊发黑,黏在锅底;而红葱头香味更加浓郁,卖相也更整洁。第二,豆豉酱的酱香。在调制酱料时选用阳江豆豉,这种豆豉乌黑油润、咸鲜微酸、豉香浓郁,又加入了红咖喱酱增添香辣浓厚的咖喱味道。第三,紫苏叶的清香。将紫苏叶丝盖在黄花鱼上,既能去除黄花鱼的腥味,又使菜品的卖相更加别致。


制作流程:


1、将新鲜的黄花鱼宰杀治净,打一字花刀后放入盆中,均匀撒上料酒腌制10分钟;红葱头去皮后一开二、蒜仔去头尾、仔姜改刀成蒜瓣大小,以上三种原料一同入平底锅炒至金黄色;香菜叶、紫苏叶切丝备用。


2、将红葱头、仔姜、蒜子平铺入锅中,将黄花鱼并列摆入锅中,浇入鸡汤,舀入生啫豆豉酱,在中间盖一层香菜叶丝、再盖紫苏叶丝即可。


3、带卡式炉上桌后盖上盖子,中火烧开后加热5分钟,关火后再焗3分钟即成。


4

家炖黄鱼



此菜精选泰国进口的黄花鱼,结合传统酱烧的做法,油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味,走菜时添黄鱼原汤收汁,成品滋味浓厚、肉质鲜美。


原料扫盲


泰国黄花鱼头部较尖,肉质呈蒜瓣状,口味鲜嫩,可蒸、红烧、酱焖等。与国产黄花鱼相比,它通体色泽更加金黄,尤其是鱼鳍、鱼尾,而且几乎没有腥味。目前,泰国黄花鱼市场进价为500元/件(40斤/件,折合单价为12.5元/斤,跟国产黄鱼价位相当,甚至更低一些),在大型海鲜市场上均有销售。


批量预制


1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净,表面用毛巾吸干水分。


2、锅入宽油烧至七成热,下黄花鱼小火炸至表面金黄色,捞出沥干。


3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热,下姜、葱片各75克、八角50克煸香,冲适量高汤,加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味,放入炸好的黄鱼(高汤没过黄鱼一指半),大火烧开后转中火,保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟,连汤汁一起盛入大盆中,自然晾凉,入保鲜冰箱存放。


走菜流程


锅入黄鱼原汤300克,下入黄花鱼2条,开中火收浓汤汁,起锅装盘,点缀青蒜苗即可走菜。


走菜时,取原汤烧黄鱼。




5



鱼香小黄鱼



这道“鱼香小黄鱼”由“香酥小黄鱼”改良而来,原版以香辣味型为主,将小黄鱼炸好后,在表面撒一层椒盐、辣椒面等,此菜则是用辣椒酱、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的鱼香汁,将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味,成菜集酸、辣、甜于一体,口感更为丰富。


提前预制


1、小黄鱼20条(每条重约180克)宰杀治净,在鱼身两侧打一字花刀,纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟,下入七成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。


2、锅入色拉油150克烧至四成热,下入葱姜蒜末各10克爆香,下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀,小火熬30秒,然后倒入清水800克,下白糖300克、香醋150克、白醋150克,烧开后关火,滤去杂质即成鱼香汁。


3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中,浸泡腌制20分钟,捞出沥干,装入保鲜盒保存,原汤滤渣留用。


走菜流程


取预制好的小黄鱼一条摆盘,表面撒熟白芝麻3克,淋入鱼香汁30克,点缀葱花2克即可上桌。



6



恋上黄花鱼



做法:把黄花鱼治净,纳盆加盐、姜葱汁和料酒拌匀,腌渍入味后,捞出来搌干水分并粘上干生粉,随后下五成热的油锅炸至外脆内熟,捞出来沥油待用。


锅留底油,先下郫县豆瓣酱、姜颗和蒜颗炒香,再放入干辣椒面炒至油红,烹料酒并掺水,下炸好的黄花鱼,转小火烧制。


等锅里汁水将干时,用筷子夹出黄花鱼装盘,另下入葱丁、青红椒节推匀,出锅舀在黄花鱼上面,点缀香菜即成。



7



卜豆角黄花鱼



提前预制:


1、小黄鱼50条(每条重约100克)宰杀治净,鱼身涂满盐,淋入葱姜料水(老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀),腌制24小时。


2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。


走菜流程:


1、将卜豆角捞出控干水分,改刀成长2厘米的小段。锅入色拉油10克烧热,下入干辣椒粉5克煸香,倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀,盛入平锅内待用。


2、腌好的黄鱼冲洗10分钟,擦干水分,取3条下入八成热油中炸至金黄色,捞出控油。


3、锅入底油烧至五成热,下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味,添水200克烧开,加生抽20克、鸡精15克调味,放入黄鱼焖制1分钟,捞出摆在平锅内的卜豆角上,剩下的烧鱼料头浇在鱼身上,撒少许香葱即可带火上桌。


制作关键:


1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时,否则太咸太硬。


2、炸鱼时油温保持八成热,太高易炸糊,太低炸不出金黄色。


3、焖制时需用小火,火太大易糊锅。



8



砂锅生焗野生黄鱼仔



原料:野生小黄鱼6条,花腩片100克,蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。


调料:盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。


做法:


1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内,搅出内脏,洗净后吸干水份,两面抹上盐、胡椒粉,待用。


2、起锅入生油烧热,下入花腩片煎香,铲起待用;再把黄鱼仔平放在锅中,煎香一面,也铲起待用。


3、黄豆酱与南乳酱(连汁)混合,煮热上味碟,跟上。


4、砂锅内下入生油烧热,下入蒜子、姜角、干葱头爆香,收火,然后铺上花腩片,再铺上黄鱼仔(煎香的一面朝下),盖上盖,开中火,分数次往煲盖边淋入米酒,直至将砂锅内黄鱼仔焗熟,然后直接整煲上桌。


5、于客人面前打开煲盖,淋入“3”,撒上葱花便成。



9



卡炉小米鱼



主料:小黄花鱼。


辅料:小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油。


操作:


1、小黄花鱼刷鳞、开背,用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用。


2、小米辣、豆豉、海米剁碎,在锅中炒香,加入高汤,放入调料,熬成酱汁待用。


3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香,放入小黄花鱼,将熬成的酱汁浇上,放入料酒,盖盖焖制5-8分钟即可。


注意:

  

焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失,影响口感。


10

椒灼风干黄花鱼脯




特色:


我将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工,在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味,经过短时间的风干,鱼皮干香里面鲜嫩,最后再浇上自制的海鲜汁。

砧板:


黄花鱼500克宰杀制净,去头取肉,放入海水内腌制20分钟入味取出,放到竹篦子上,用大风扇吹2—3小时,至表皮有点硬,中间翻一次。

炉头:


1、茼蒿杆200克焯水,放入盘内垫底。


2、不粘锅内下色拉油30克烧热,下黄花鱼煎至金黄色,捞出控油,肉朝上,码放到茼蒿杆上,摆放葱丝、姜丝各3克,干辣椒段10克(辣椒段上撒3克白胡椒粉),浇热油激一下,浇海鲜汁80克,撒炸香的葱花5克即可。


黄花鱼腌制(1千克的量):


香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克,姜片50克洗净,入榨汁机打成汁,加香叶2片,八角2瓣,白胡椒粉、十三香各5克拌匀,加净化海水2500克拌匀。

海鲜汁:


将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克,青尖椒、红尖椒各100克入锅内,加生抽王2千克,味精1千克,鱼露、鸡精各300克,老抽350克,厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克,冰糖500克,干香菇100克,草果4粒,香叶5克,罗汉果1个烧开,烧至香味散发,加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。



11



糖醋黄花鱼



食材:黄花鱼约800克 一条、哈密瓜球 50g


调料:白糖 100g、陈醋 100g、盐 1g、酱油 5g、料酒 15g、葱米 10g、姜米 10g、绿豆淀粉 100g、玉米淀粉 100g


制作步骤


1、黄鱼洗净,在鱼肉两边打花刀备用。


2、将打好刀的黄鱼先拍一层干玉米淀粉,在挂层调成糊状的绿豆淀粉。


3、下八成油锅炸制定型后捞出,待油锅升温后在复炸只金黄,捞出备用。


4、锅留底油,将调料对成碗汁炒匀后,勾芡后浇在炸制好的鱼身上,用哈密瓜球点缀即可。


小贴士


1、片鱼大发:直刀下,贴着鱼骨反着横切,再在起开的鱼肉上打两个花刀。隔两指宽在下直刀,依次切花刀,注意不要切断。


2、糊浆大发:一定要用绿豆淀粉,这样炸出来更加酥脆。糊浆注意不要调的太稀,似流不流为佳。



12



烧汁茶树菇炒黄鱼 



主料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克  


副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克  


调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克  


做法:


1.茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段  


2.茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分  


3.烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可  



13



纸包黄鱼



主料:黄鱼


调 料 :


盐、味精、鸡精、锡纸、料酒、番茄沙司、黄油、菠萝、洋葱


做法:


1、黄鱼清洗干净,去鱼头;贴着鱼骨下刀,剃除鱼骨,只留鱼肉;去鱼皮,把鱼肉切片


2、在碗里加入盐、糖、味精、鸡精;加料酒搅拌均匀;再加入大量淀粉,把鱼片上浆挂糊


3、把菠萝切片、洋葱切条;洋葱加盐、番茄沙司腌制


4、将锅烧热倒油;将鱼片煎至定型


5、在锡纸上均匀的涂一层黄油;放腌好的洋葱条,再放煎好的鱼片;最后再放上菠萝和洋葱条


6、锡纸对折,将四边折好防止漏气;放入烤箱大约二十分钟


7、从烤箱里取出纸包黄鱼;摆盘完成


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