湖南辣鱼美食研发组

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餐饮美食汇2018-12-08 17:00:32





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原味猪脚猪肚原料:猪前脚300克,猪肚300克,野山椒15克,菜籽油25克,白胡椒粒5克,姜片30克,盐、鸡粉各0.5克。

制法:将猪前脚、猪肚洗净,放到流动的清水中漂水,猪脚斩块,猪肚切条,待用;锅入菜籽油烧热,下姜片、白胡椒粒、猪脚块炒香,放入高压锅煲煮10分钟待用;锅入菜籽油烧热,下姜片、白胡椒粒、猪肚条炒香,放入高压煲煮12分钟待用;炒锅入油烧热,入姜片、野山椒,放入压好的猪脚块、猪肚片,用原汤调味,慢火煲10分钟,放入烧热的砂锅即可。

制作关键:猪脚、猪肚洗净后要漂水20分钟,将杂质去除干净,汤色才能白。火候一定要软糯,汤汁要有胶质感。


笋干老鸭煲

【主要原料】

两年老鸭一只(1100克)、葱段30克、精盐6克、金华火腿250克、姜块15克,味精3克,天目山笋干200克干棕叶2张、绍兴酒13毫升。

制作步骤:1.将老鸭洗净,冷水下锅,烧滚后焯水待用,笋干用冷水泡涨,撕成条状。

 2.取炒锅一只,底部垫上干粽叶2张,放入焯水水后的老鸭、火腿、笋干、葱,姜、水烧滚,改为小火慢炖2小时左右,至老鸭酥烂,放精盐,味精调味。

3.把烧酥的老鸭的老鸭捞出来,整只去骨,冷却切成条状,取1条鸭肉,1条火腿,1捆笋干扎成10条柴把,放入炖盅中,加入老鸭汤,一起煮制15分钟。  
    

名厨焗鱼嘴 原料:雄鱼嘴600克,红薯粉条100克,信丰萝卜干80克,葱花10克,腌鱼嘴料11克,香辣酱15克,豆瓣酱15克,鸡粉2克, 色拉油25克,蒸鱼豉油10克,红薯粉5克。

制法:将雄鱼嘴洗净,抹干水分,斩块,用腌鱼嘴料腌至入味,上浆待用;锅入香辣酱、豆瓣酱炒香,倒入鱼汤煮香后,滤渣待用;锅入鱼汤和浸泡好的红薯粉条,摆好鱼嘴块,上火加盖焗8分钟,开盖撒上炒香的萝卜干,加蒸鱼豉油、葱花,淋明油即可。

制作关键:鱼嘴要新鲜,以中大火焗制,时间要控制好。


飘香鸡
 

原料:

猪大骨1千克,猪筒子骨7.5千克,老母鸡8只重约12千克,鸡骨架10千克,金华火腿3.5千克,清水60千克,姜块500克,光鸡(鸭)10只重约24千克。
调料:
盐1.35千克,味精400克,鸡精1千克,冰糖100克,复合飘香粉250克,乙基麦芽酚30克,I+G20克,梅州产盐火局鸡料50克,生姜粉10克,白酒100克,姜片200克,耐高温食用柠檬黄色素5克。
复合飘香料粉料配方:
净花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克,芸香克,香叶40克,当归、甘草35克,将上述香料(麦冬、当归除外)用小火稍炒,晾凉,再将全部香料混合打成粉末,装入塑料袋中收口备用。

方法:
(1)将光鸡(鸭)洗净,剁去爪子,控干水分备用。
(2)复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。
(3)步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上,腌渍24小时以上。
(4)猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块,入沸水中大火氽3分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水、姜块、鸡骨架大火烧开,小火煲8-12小时,加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。
(5)卤水汤料过滤后烧开,将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟,放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟,关火,盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。

香辣花螺原料:花螺500克,泰椒粒20克,蒸鱼豉油25克,辣鲜露20克,捞拌汁20克,陈醋10克,蚝油10克,芥末6克,白糖3克,蒜蓉15克。

制法:将花螺洗净,汆水至刚熟,捞起放入盆中待用;将蒸鱼豉油、辣鲜露、捞拌汁、陈醋、蚝油、芥末、白糖、泰椒粒、蒜蓉混合成调料汁,倒入装有花螺的盆中,入冰箱冷藏腌制入味,食用时装盘即可。

制作关键:花螺要新鲜,火候要把握好,不要煮太久。


捞汁小蚌
原料:桂花蚌4只。 

调料:自制捞汁400克,葱姜水15克,芝麻2克,红椒丁、青椒丁各5克。 
制作:桂花蚌宰杀治净;锅内放入沸水,下入葱姜水和小蚌,大火焯10秒,捞出放入冰水中浸泡30分钟.将桂花蚌放入捞汁中,入冰箱冷藏腌制15分钟,捞出小蚌放入容器内,撒上芝麻、红椒丁、青椒丁即可。 
自制捞汁:东古一品鲜2瓶,广味源白米醋、苹果醋各3瓶,低糖型本味口林、美极鲜酱油各100克,杠竹梅清酒200克,白糖750克,辣鲜露50克。以上调料调匀即可。


酱椒牛肋骨
酱汤制作:

调料:蒸鱼豉油750克,油咖喱450克,花雕酒200克,冰糖150克,鸡粉100克,味精100克。

香料:甘草100克,山楂干80克,八角50克,桂皮50克,草果30克,丁香30克,陈皮30克,沙姜30克。

蔬菜料:西红柿500克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹250克,土豆250克。

制作流程:

1、将香料入沸水略煮后捞出,入烤箱烤干水分,包入香料包。

2、锅内放花生油,下入适量葱姜煸香,加油咖喱小火炒香,添入二汤100斤烧开,一起倒入卤水桶,放入香料包,加入蔬菜料,调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开,调入味精、鸡粉即成酱汤。

酱制牛骨:

牛肋骨20根入沸水汆透,捞出冲净后放入酱汤中,大火烧开,小火卤约1小时,关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看,将已经卤透的牛肋骨(能用筷子轻松戳透为准)挑出晾凉、冷藏保存。

走菜流程:

取出一根冷藏的牛肋骨,抽出骨头垫入盘底,牛肋肉切片码放在骨头上,浇入自制酱椒约75克,淋入蒸鱼豉油30克,入蒸箱蒸约8分钟,取出激少许热油即可上桌。


山珍沙茶鸡


原料:三黄鸡1只(1150克-1300克)。 

调料:自制沙茶酱100克,淮盐50克,蔬菜料250克,盐20克,味精10克,色拉油2千克(约耗200克)。 
制作:三黄鸡宰杀治净、开腹,用20克淮盐揉搓.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克,将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出,擦干水分,入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干.起菜时,净锅入油,将三黄鸡炸至皮脆后出锅,上桌时跟1小碟沙茶酱即可。 
淮盐:盐1500克,味精、五香粉各150克,白糖1300克,沙姜粉200克,甘草粉20克,陈皮粉10克混合即可。 
自制沙茶酱:海米、瑶柱(搅打成末)各500克,豆瓣酱、虾酱各225克,沙茶辣2千克,味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各200克,小辣椒120克,白糖150克,倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可。 
蔬菜料:葱100克,姜、蒜各60克,圆葱、西芹、胡萝卜各50克,香菜10克改刀成小粒即可。

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腊肉薯干扣黄辣丁
原料:红薯干200克,黄辣丁6条,熟腊肉100克。

制作流程:

1、蒸熟的腊肉切成薄片。

2、黄辣丁宰杀治净,剁掉鱼鳍以及硬刺,加入适量葱、姜、料酒、胡椒粉、盐腌制入味,然后拌入红剁椒酱100克,码到大碗底部中央,边上排放腊肉片,上面铺红薯干,放入蒸箱旺火蒸15分钟。

3、取出蒸好的黄辣丁,沥出原汤,将菜品扣入盘中;原汤入锅收浓,浇在菜上,撒少许香葱花,淋明油即可上桌。


农家花椒鸡
原料:净乌鸡700克  青笋150克  青二荆条辣椒300克  干红花椒15克  鲜青花椒20克  干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量

制法:

1.先将乌鸡洗净待用;青笋切成薄片,入沸水锅汆水至断生,捞出沥水,摆在盘中垫底。

2.锅中掺入清水,加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味,放入乌鸡,待汤汁烧开以后,转为小火,盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后,用原汤浸泡。

3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内,置于明火上烧至表面出现虎皮状,离火制成烧椒节。

4.捞出原汤中浸泡的乌鸡,鸡头朝上,鸡胸朝下,摆在盘中的青笋片上。

5.锅中放油烧热,加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒,煸炒出香后,掺入鸡汤,放盐、味精、鸡精调味,勾芡后淋藤椒油,起锅浇在盘中乌鸡上。

6.另取净锅放菜油烧热,撒入干青花椒炝香,起锅舀在鸡身上,最后撒葱花即成。

  

炭炉牛腩焖骟鸡  
原料:

预制好的白切牛腩200克,骟鸡(即阉鸡)200克,煮好的白萝卜150克。

调料:

西芹段10克,香葱段8克,蒜子、姜块、青红椒片各5克,柱侯酱、海鲜酱各5克,盐、生抽、蚝油、南乳、古越龙山花雕酒各3克,味精、白糖各2克。

制作:

1、骟鸡洗净剁成小块,加盐、味精、白糖、生抽、花雕酒抓匀腌制6-8分钟。平底锅入底油烧至四成热,下入鸡块小火煎至表面金黄,盛出待用。

2、白切牛腩改刀成小块。平底锅入底油烧热,加蒜子、姜块翻匀,下入牛腩块煎炒出香,调入柱侯酱、海鲜酱、南乳、蚝油一同翻匀后盛出。

3、锅仔上火烧热,先下煮好的萝卜(白萝卜洗净去皮,切滚刀块,下入清水锅中,加少许小葱、姜片、八角、盐一同煮透)及原汤100克,依次摆入煎香的鸡块及牛腩,表面撒西芹段、香葱段、青红椒片,加少许生抽、蚝油补味,小火烘出香味,带火上桌即成。


 特色混椒鸡
原料:去骨乌鸡250克  鲜香菇100克  二荆条青辣椒150克  泡红辣椒15克  野山椒15克  鲜小米椒30克  黑胡椒粒8克  大蒜粒20克  干青花椒8克  子姜粒20克  鲜青花椒10克  盐8克  胡椒粉8克  鸡精10克  味精8克  豆瓣酱30克  秘制酱料60克  料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量

制法:

1.把去骨乌鸡剁成小块后,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后,入沸水锅里氽一水,便捞出来沥水;二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

2.锅入菜油烧至五成热,下乌鸡块滑熟,捞出来沥油。

3.净锅入化猪油和菜油烧热,下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒片刻,掺高汤150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过油的二荆条青辣椒,小火烧2分钟,最后用生粉勾薄芡,淋香油和藤椒油,出锅装盘,即成。

秘制酱料:是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后,用搅拌机打细,再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒(剁细)20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克,调匀即成。


石锅泡菜鸡
原料:

仔鸡1只约重1000克,自制泡菜250克。

调料:

辣椒粉20克,味精10克,蒜头10克,白糖25克,黄酒20克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉20克,淀粉50克,葱20克,姜20克,盐5克,高汤100克,生蛋黄1个。

制法:

1、将仔鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时后使用。

2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。

3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖翻炒均匀,提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。


 麻糖油花
原料:高筋面粉2500克  生猪板油(去油皮) 2000克  水2000毫升  熟白芝麻500克  白糖500克  盐30克  色拉油、红枣各适量

制法:

将水加热至45℃,加入盐搅拌均匀,倒入面粉中和成面团,饧发2小时,待用。

将生猪板油去除油皮,放入绞肉机绞成油茸(也可用刀背剁成茸),红枣洗净去核,用刀切成细片,待用。

在案板上刷一层油,发好的面团置于案板上,擀成圆形面片。

将剁茸的生猪板油均匀地抹在擀好的面片上,然后将面片从中心挖开。

由内向外卷成圆筒状,用手搓成圆长条。

把裹好油茸的面卷长条用刀切成每个100克左右的剂子,刷上一层油,排好,饧发30分钟。

双手握住饧发好的剂子的两端,抻拉成细长条。

用手轻轻地向前移动拍打。

逐个将剂子扯成长条。

用手将剂子长条按扁再用手将按扁的油面卷成圆形状。

放入蒸盘内,用旺火沸水蒸25分钟即熟。

将白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合,擀成麻糖粉。

待油花微冷后,抖散入盘,撒上麻糖粉,用红枣片点缀即成。


碳火烧椒嫰腰花
原料 猪腰150克,小青椒200克,豇豆50克。 

调料 A料(葱、姜、料酒各10克),美极鲜味汁30克,美极鲜辣汁15克,保宁醋20克,盐1克,味精3克,糖2克,鸡汤10克,芝麻油5克,腊八豆25克,芥末1克,菜子油35克。 
制作 将猪腰洗净,去腰臊,改十字花刀,加有A料的热水中焯制,再用冰水冰镇;豇豆切成长3厘米的段,下七成热的油锅中炸至起皮,再入热水中焯制,去掉多余的油分;小青椒入炭火上烧成虎皮椒,放凉后去皮撕成条,即为烧椒.将剩余调料调匀,与猪腰、烧椒、豇豆拌匀,装盘即可。



石钵焖牛足


原料:

去骨牛足500克,熟蒜10克,姜片5克,青、红辣椒段各5克,西芹10克,洋葱10克,香菜1克。

调料:

红油20克,豆瓣油10克,盐3克,味精5克,鸡精3克,色拉油20克,鲜汤750克。

制作:

1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净。

2、洋葱放入烧热的石钵里垫底。3、锅加入色拉油烧热,入熟蒜、姜片炒香,加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣 椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味,改大火收汁至汤汁浓稠,加入味精出锅装入容器里,上面放香菜点缀即可。




秘制牛肉糕
制作:精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片,加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6个、盐50克、味精50克,抓匀后腌制12小时入味、托盘底部垫上干毛巾,铺上一层豆腐皮,再码入牛肉片,覆上一层豆腐皮,再覆上毛巾,包严实后放入蒸箱,蒸约50分钟取出,取重物压在托盘上,自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品;取出压好的牛肉,揭掉豆腐皮后改刀成长条块,每份菜共需300克,跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。 

选精牛里脊肉,这部分是纯瘦肉,没有筋,质地嫩。切片时不能太厚,否则蒸制时不会互相粘住,但也不能太薄,否则容易被香料水浸烂,影响口感、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹,目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分,不能将毛巾换成保鲜膜,因为保鲜膜没有吸水的作用。



石板牛肉烤杂菜


批量预制:

牛上脑肉或者牛肋条肉2500克切成大薄片,漂去血水,加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀,分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀,加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程:

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透,捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净;油麦菜100克切成12厘米长的段,洗净;生菜100克撕成大片;白菜叶100克撕成长条;洋葱100克切成丝。

3、锅下底油烧热,加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香,下入各色青菜大火生炒至蔫,下滑好的牛肉片快速翻匀,调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克,淋红油,出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键:

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒,充分致嫩。

2、蔬菜不要炒过火,否则出水严重。

菜品特色:

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法,将两者混合炒制,调孜然味,盛到热铁板里上桌,蔬菜粗犷入味,牛肉鲜美香辣,粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。


烧椒鲜鲍鱼
原料:活鲍鱼2只,青杭椒100克。 

调料:辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克。 
制作:青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。


 


石锅烤鲈鱼
材料:

原料:鲈鱼1条(约500克),红辣椒2个(切圈),白菜叶2片,蒜蓉20克,香菜末10克,香葱末10克,姜末5克。

调料:盐2克,生抽5毫升,蚝油5克,白胡椒粉2克,料酒3毫升,水淀粉5克,食用油20毫升。

制作:

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉,然后在肉里侧切上十字花刀,再把鱼肉切成片。

2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。

3、烤箱预热至220℃,先把石锅放烤箱里烤30分钟,再将其取出来铺上白菜叶,然后趁热倒入腌入味的鲈鱼,再次放烤箱里烤5分钟。

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈,然后泼入热油,并用筷子迅速划散鱼肉,瞬间便能激发出香菜和香葱的味道,这道石锅烤鱼就做好了。


玻璃耳片
原料:生猪耳1500克,香菜、小西红柿各2克。 

调料:新潮蒜香汁150克,卤水3千克。 
新潮蒜香汁: 
原料:红油150克,蒜蓉100克,蚝油25克,一品鲜酱油25克,味精5克,白糖5克,鸡精15克,水50克。 
制作:锅中下入红油,烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香,下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟,取出放凉即可使用。
制作:猪耳洗净,用烙铁将毛烫净后入沸水中大火汆2分钟,捞出冲凉备用,将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟,起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出,用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻;点菜时,取出猪耳,用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片,圈上生菜,整齐装盘,浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。


台式羊肉炉
食材:

带皮羊肉600g、青蒜 (蒜苗)2棵、白萝卜1根、宽粉条 (泡软)1小把、冻豆腐1小块、姜3片、台湾米酒1杯、豆瓣酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖2汤匙、胡麻油2汤匙、香料包(红枣2枚、枸杞5粒、川芎3g、桂枝3g,咸橄榄1枚、陈皮1小块,取纱布包紧)

1.准备食材。羊肉切大块备用。白萝卜去皮切成滚刀块。

2.锅中注入胡麻油,中火加热至四成热(油温不可过高,否则胡麻油口感会变苦),放入姜片爆香,加入羊肉煸炒至变色,然后加入豆瓣酱、冰糖和酱油翻炒均匀。

3.锅中注入胡麻油,中火加热至四成热(油温不可过高,否则胡麻油口感会变苦),放入姜片爆香,加入羊肉煸炒至变色,然后加入豆瓣酱、冰糖和酱油翻炒均匀。

4.青蒜切片,冻豆腐切块,和宽粉条一起加入羊肉锅中,按口味调入盐,最后连火上桌。


腌椒海蜇



原料:海蜇头10干克,黄瓜片5干克。 

调料:A料(葱段、红椒段各100克,拍松的蒜头200克,姜片50克),B料(香醋、三井蚝油、生抽各500克,日本酱油200克,白糖1干克,日本白醋150克,美极鲜味汁、太太乐鲜贝露各250克,上海辣酱油50克,双鱼米醋1500克),秘制尖椒1千克,香油200克。 
秘制尖椒:锅入色拉油100克,加入小青尖椒圈1500克和小红尖椒圈500克,用旺火速炒,用鸡精、味精各50克,白糖10克调味,出锅冷却后浸入秘制酱汁中,盐渍入味即可。 
秘制酱汁:鸡汤1千克(可以用煮过白斩鸡的汤)烧开,加入A料(蒸鱼豉油、生抽各100克,冰糖10克,美极鲜味汁、鸡精、味精各50克)和B料(小香葱末200克,洋葱末、姜末各100克)冷却后沥出渣料即可。 
制作;海蜇洗净,切厚0.5厘米的大片,用流动水冲16小时后,沥干水分,放入盆内加入A料、B料拌均匀,入冰箱腌制5d时,取出略控汤,加香油伴均匀, 黄瓜片垫底,装上海蚕,撒尖椒即可。




牛冲煨乌龟
主料:

雪域藏牦牛鞭3根、圈养草龟750克

配料:

大葱25克、大蒜20克、生姜15根、干红椒少许、红尖椒50克

调料:

茶油100克、豆瓣酱10克、辣妹子酱15克、味精5克、蚝油10克、食盐5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉酱12克、鸡粉6克、胡椒粉2克、二锅头15毫升、八角2个、桂皮5克、当归12克、红枣25克

制作:

1.牛鞭用开水煮发2个小时用热开水寖泡12个小时后冲水,改切花刀;

2.用高压锅投入改切好的鞭花,加入当归红枣二锅头10毫升、压制20分钟待用;

3.红尖椒切小段,大葱切段待用;

4.草龟宰杀后解切后待用,另架锅火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干红椒稍煸炒后放入龟肉继续爆炒;

5.待龟肉有起油泡迅速加入二锅头,分别加入辣妹子酱、豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、加入压好的牛鞭、加入高汤加盐、味精;

6.大火煨制大约15分钟后加入老抽、蚝油;

7.鸡粉进行收汁、加入红尖椒段和大蒜,待汁浓时加胡椒粉出锅盛入放有大葱的石锅内即可。

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