湖南辣鱼美食研发组

鱼扣最适合做凉拌菜

东方美食烹饪艺术家2020-04-02 03:51:22

火速出菜 新食材“保驾”

★作者张聚德,高级烹调技师

豆头

豆头炒鱼扣◎ 
成本20元 售价48元
创新思路 此菜突出脆嫩口感,豆头和鱼扣都是脆性食材,加调料同炒非常爽口,是一道不错的小炒佳肴。
原料 袋装鱼扣500克,豆头400克。
调料 A料(葱、姜、蒜末、青红小米椒圈各5克),B料(盐、味精、鸡粉各2克,白糖1克),香葱花30克,湿淀粉2克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作 1.将鱼扣加一点盐、白醋,用清水洗净,锅入清水500克加热至70℃-80℃时,倒入鱼扣焯成形,控水捞出备用。2.锅入色拉油,烧至六成热时,将鱼扣倒入锅中过油2-3秒,控油捞出,再将豆头倒入锅中炸至皮脆后捞出备用。3.锅留底油,放入A料炒香,倒入豆头和鱼扣翻炒出香,入B料调味,勾流水芡,出锅前撒香葱花即可。
关键 1.鱼扣焯水的水温不要大开,保持在70℃-80℃焯几秒即可捞出,太久鱼扣口感发硬。2.最后放入豆头和鱼扣翻炒时不宜超过1分钟,时间久了成菜口感不好。
◎豆头即黄豆芽浸泡1天后刚开始发芽时即是豆头,此时的豆芽脆嫩爽口。泡发豆芽要掌握好时间,泡久了就变成豆芽了。
◎鱼扣是鱼的喉咙中间的一块骨头,形状不一,有的像心型,有的三角形,有点像葵花籽形, 一般大鱼的喉咙里都有,其特点就是质感比较爽脆。
采购方式:13569031881

香辣干菌丝◎ 
成本8元 售价22元
创新思路 此菜出菜速度快,干菌丝属天然食品,只需浸泡即可搭配料汁食用,其营养价值非常高。
原料 干菌丝粉1袋,炸好的黄豆20克。
调料 红油100克,盐、味精各2克,白糖1克,红尖椒6克,青小米辣15克,米醋10克。
制作 1.红尖椒切丝备用。2.将成袋菌丝入90℃热水中浸泡9-10分钟,控水捞出,装盘。3.将以上调料混合均匀,浇在菌丝上,撒黄豆,点缀红尖椒丝即可。
关键 1.此菜制作非常简便,但应注意干菌丝要入清水中浸泡,切忌加热水煮,一煮即烂。2.菌类产品不宜酸味烹饪。
◎菌丝粉 采用名贵野生菌丝粉(如美味菌、鸡枞菌、羊肚菌、松茸菌),运用特殊工艺和科学方法研制而成,风味独特,鲜香爽口,是天然的健康食品。食用方法:1.拌菜,如此菜做法。2.炒菜,直接将产品泡软即可使用。3.煲汤,将干菌丝在起锅前6分钟放入即可。


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柠檬酸辣鱼

★火爆系列四  纸上烤鱼

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