湖南辣鱼美食研发组

客家经典美食-鱼丝的12种做法,赶紧来学做吧!

天天的私家厨房2018-08-08 14:42:02

点击上方“天天的私家厨房”可以订阅哦
鱼丝又称谐音“余思”,相思之意。鱼丝是别具特色的汉族小吃,属于客家菜系。传说很久很久以前在有位聪明的女子,嫁给了一位船工为妻,因为丈夫经常出门在外,为让他不贪恋外面的繁华世界而忘了家,便仿效制粉丝的方法,以鱼肉和薯粉为原料,精心制成鱼肉粉丝,并取名为“与你相思”,让丈夫带着在路上食用。从此,丈夫每吃到鱼丝,就会想起家中的妻子,后来总是按时回家与妻子团聚,决不留宿在外。左邻右舍的们,纷纷向船工妻子取经,鱼丝的做法便流传开了。

赣州是客家人的聚集地,鱼丝是当地一道特色的家乡菜。每逢正月亲人要外出时,母亲便会煮上一碗鱼丝,再加上瘦肉和黄元米果一起,米果在碗的底层,瘦肉在中间,鱼丝在最顶上,俗称“满碗”。寓意游子在外求学或赚钱满载而归,同时寄予了母亲对游子和游子在外对家的思念之情。

鱼丝的制作方法颇有讲究。用鲩鱼(俗称草鱼)和鲤鱼剔除头和骨,将鱼肉剁成肉酱,掺拌适量薯粉,就像北方的家中和面粉一样,只是里面是鱼肉和薯粉,颜色呈灰暗,原料准备好后,用菜刀切成一个个小块,再用木质滚轴将其碾成一个个大薄饼的样子,之后铺在一个准备好棕榈树枝上,一起放在烧开水的大锅中,加热蒸熟卷成条,并晾干至不粘手切成小片,最后晒干储存。烹饪时先用水泡开,再用鲜肉汤或鲜鸡汤伴煮,适当配料,相当美味,还可油炸、凉拌等。

主要产地
兴国县、赣县等。

赣南双椒炒鱼丝
用料:
鱼丝           青椒         红椒

做法:
1. 青椒红椒切碎,如果有酒酿辣椒也切一点,鱼丝事先用温水泡开
2. 鱼丝泡好之后放入开水中煮熟
3. 热油锅,下青红辣椒大火炝炒,加点盐炒软
4. 把煮好的鱼丝倒进去,随意翻炒一会儿即可关火,调入酱油,鸡精等调味料拌匀

小贴士
鱼丝自带咸味儿,盐适量减少。
说是“炒”,其实更像是“拌”~

时蔬炒鱼丝
用料:
青菜1小把
胡萝卜半根
鱼丝1小把
料酒1小勺
生抽1小勺
姜末适量
葱末适量
辣椒粉适量
盐适量
蚝油1大勺

做法:
1. 鱼丝入沸水煮到散开,略发白。滤水捞出备用。
2. 锅中加油烧热,入辣椒粉,入姜蒜末炒香。
3. 加入青菜胡萝卜丝,炒至半熟,加入鱼丝。加入料酒,生抽。炒至快熟加蚝油和盐,出锅。

小贴士
鱼丝由鱼肉制成,为除腥必须加姜末

蛋皮炒江西鱼丝
主料:
江西鱼丝        鸡蛋
蒜                   葱
盐                   油

做法:
1. 取适量鱼丝,下锅烧开水后泡十分钟泡软散开。
2. 切蒜丝,葱末。做好蛋皮:吃鱼丝蛋皮不放也可,放了增加风味。
3. 蛋皮做法:鸡蛋打散,锅内放入少量油,注意晃动锅让油沾满着整个锅底,有刷子的在锅里刷一层薄薄的油也可。油烧热七成转小火,沿着锅底周围绕圈下蛋液,形成一个圈的蛋皮,慢慢蛋液干后轻轻翻面,成固态后取出切丝即可。
4. 锅内放适量油,放蒜丝,炒出香味后放鱼丝炒匀,加上适量水煮开,加蛋皮葱末炒匀,放盐调味,即可出锅,鱼丝本身有点点盐味,酌量加盐。

香葱肉末炒江西鱼丝
主料:
肉末              葱
江西鱼丝       鸡蛋
盐                  油

做法:
1. 葱切末,打一个蛋清,肉末,再放点盐和油拌匀,腌十分钟,不腌也可
2. 锅内放水,放入鱼丝,大火烧开,泡十分钟散开,或煮几分钟至散开。将鱼丝捞起,略过滤水分。
3. 新起锅,放适量油,放之前腌制备用的香葱肉末炒出香味至肉末变白,加入之前煮散的鱼丝,炒匀,加入适量盐即可起锅。注意鱼丝之前煮过很容易熟,不必炒太久,另盐酌量,不要放咸了,之前香葱肉末有放盐,鱼丝本身有点咸

凉拌肉末兴国鱼丝
主料:
兴国鱼丝150g         瘦肉150
姜片少量                 蒜
辣椒粉                     葱花
兴国薯粉                 油盐酱醋

做法:
1. 瘦肉剁成末加上薯粉拌匀
2. 鱼丝冷水下锅,加上姜片,煮沸。待鱼丝煮开变软。
3. 肉末加盐,油,姜末,蒜泥,生抽。拌匀
4. 拌好的肉末放入锅中炒香炒熟
5. 将煮好的鱼丝(带有热气)控水沥干后与肉末拌匀
6. 然后加入鸡精、麻油拌匀撒上葱花即可。若要色泽好看些,再加入些许生抽拌匀即可。

滑溜鱼丝
用料:  
鱼丝/鱼肉适量
葱适量
香菜末适量
盐少许
生抽少许
味精少许
料酒少许
  
前期准备: 
1.鱼肉切丝,或现成鱼丝 
2.把鱼丝放入盐水中腌制越30分钟 
3.葱切丝,香菜切末

制作: 
1.锅内放入1/3油,凉油时放入鱼丝炸一遍 
2.鱼丝控油备用 
3.锅内放入剩油,放入葱丝爆香 
4.离火加水 
5.放入备好的鱼丝 
6.加料酒、生抽、味精、盐调味

凉拌腐竹脆鱼丝
用料:
客家脆鱼丝
腐竹
青红椒
荞头其他能增香的菜比如 香芹 洋葱 大蒜 葱等
酱油
香油

做法:
1. 腐竹 脆鱼丝提前泡好,青红椒切丝,荞头切段,腐竹泡好后切段
2. 烧开水,腐竹 脆鱼丝分别下开水烫至熟软
3. 烧热油下青红椒丝和荞头翻炒,加入盐及酱油调味,酱油稍微多一点,炒熟剩少许酱汁时盛起
4. 腐竹 脆鱼丝拌在一起,浇上炒好的配菜,再淋上少许醋和香油拌匀,酱汁留得不够多可以再加点酱油,香喷喷上桌开吃!

小贴士
按个人口味可以加如虾仁 莴笋等做配菜,好吃又过瘾,酱汁也可以用蚝油 辣酱等调配,百搭口味

鱼丝猪肉汤
用料:
鱼丝                猪肉
姜                    香葱
水淀粉             生抽
盐                    油
味精

做法: 
1. 用50度的水,浸泡鱼丝20分钟。捞起控干水待用。
2. 猪肉洗净切丝,放盐,生抽,水淀粉抓匀,然后放油拌匀。
3. 姜洗净切丝。葱洗净切葱花。
4. 锅置火上放油,油温5成热时放猪肉炒散炒至变色盛出,锅内加油,放姜炒出香味放入鱼丝,盐,炒1分钟左右,放开水煮至没硬心放猪肉。味精。成碗内,放上葱花即可。

小贴士
比正常的汤盐要少些,鱼丝有盐。

咖喱鱼丝
用料: 
咖喱块2块
纯牛奶10ML
水50ML
胡椒粉2g
兴国鱼丝150g
火腿肠1根
青椒3个

做法:
1. 把鱼丝倒入开水中煮三分钟捞出用冷水冲凉,晾干备用。
2. 青椒切成丝,火腿肠切丁。
3. 锅中倒入适量的油。倒入青椒、火腿丁炒至火腿变成金黄,放入咖喱块。倒入准备好的水25g(也就是准备的水的一半),咖喱基本融化以后加入牛奶,搅拌均匀,加入剩下的水搅拌均匀。
4. 看到咖喱浓稠倒入鱼丝,迅速翻炒。直至咖喱汁被鱼丝收干。倒入胡椒粉。翻炒均匀。就可以出锅了。香喷喷的咖喱鱼丝就做好了。

鱼丝肉丸汤
用料:  
鱼丝
肉丸(或各种丸子)
蔬菜(可选)
葱花(可选)
酱油(可选)
白胡椒(可选)
香油(可选)
香菇(可选)

做法:
1. 取适量鱼丝加温水泡开鱼丝
2. 泡一小时左右,泡开到鱼丝散开的程度即可。
3. 肉丸解冻。(这次用的是炸肉丸,各类丸子都可以的)
4. 锅中烧开水放入丸子、香菇和鱼丝,再次煮沸,调味撒葱花即可。(可以放点儿酱油,白胡椒,再加点儿香油提味儿)

小贴士
1.这次家里没有蔬菜就只放了葱花,可加你喜欢的各种蔬菜,推荐用菠菜~
2.香菇要用干香菇,提前一夜泡好,泡发香菇的水不要倒掉,加入汤里一起煮

     菜谱均由“天天私家厨房”工作人员组织和编辑,抄袭者违者必究,如需转载请注明出处。

友情链接