湖南辣鱼美食研发组

酱汁/凉菜酱汁10款(附菜例)《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2019-01-15 23:03:21


1:迷你茄子汁

我说个性  以前加工的迷你茄子都是浓口的,现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁,泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味,吃起来特别开胃。

口味  酸辣甜

用料  蔬菜料(京葱300克,蒜片200克,香菜250克),鲜朝天椒30克,花生油400克,色拉油200克,辣鲜露120克,美味鲜酱油、白糖各150克,金标老抽40克,野山椒、盐各50克,味精20克,鸡粉35克,双鱼米醋250克,鲜汤3.5千克。

制作  锅内放入色拉油扣花生油,烧至五成热时,放入蔬菜料、朝天椒(一切二)、野山椒(一切二),煸炒出香,倒入剩余的用料熬开即可。

应用  主要用来浸泡迷你茄子。

 

菜例  温拌螺头

制作  海螺肉用盐搓洗后焯水4-5秒,捞起过凉,然后片为两半,浇上螺旋汁拌匀即可。

 


2:螺旋汁

我说个性  这是一款带有东南亚风味的酱料,加工时使用了甜辣酱和香茅,使得汁水带有浓郁的复合味。

口味  咸鲜甜辣

用料  生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克,味精300克,蒜蓉40克,二汤1500克,白砂糖220克,香醋100克,泰国甜辣酱1200克,新鲜小米椒400克,鲜香茅60克。

制作  小米椒切碎,放入粉碎机内,加入二汤200克打成汁水,取出倒入锅内,倒入剩余用料,小火熬煮至汁水浓稠即可。

应用  可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁,也可以拌螺片或海蜇。

 

菜例  温拌螺头

制作  海螺肉用盐搓洗后焯水4-5秒,捞起过凉,然后片为凉拌,浇上螺旋汁拌匀即可。

 


3:五味鱿鱼酱

我说个性  这款酱汁调味很简单,就是用蔬菜料、白糖、番茄沙司、芝麻油等,但是做出来的清香味特别浓郁。用来拌鱿鱼,效果非常棒。

口味  咸、酸、辣、甜

用料  蔬菜料(姜块、蒜子、小香葱、鲜美人椒各500克),番茄沙司3.25千克,芝麻油400克,工研白醋800克,盐50克,白砂糖100克。

制作  将洗净的蔬菜料放入粉碎机内,倒入芝麻油和白醋,将原料打碎,取出后用番茄沙司、盐和糖调匀即可。

应用  主要用来拌鱿鱼。

 

菜例  五味鱿鱼

制作  鱿鱼改刀后焯水,加入酱料拌匀即可。

 


4:凉粉汁

我说个性  我们在传统做法的基础上,加入了豆豉、芝麻酱和花椒油,让传统的凉粉汁口味更丰富。

口味  咸鲜香辣

用料  A料(厨大哥花椒油15克,陶华碧老干妈风味豆豉56克,东古一品鲜、水塔陈醋各25克,口福芝麻酱40克,海天生抽100克),鲜汤150克,酱汤80克,蒜末、姜末各10克,红油75克,煳辣子15克,味精5克。

制作  A料混合均匀,再加入剩余用料调匀即可。

应用  专门用来拌川北凉粉。

 

菜例  拌凉粉

制作  凉粉切长条,浇上凉粉汁即可。

 


5:酸辣汁

我说个性  在制作酸辣汁时,除了加入野山椒、鲜小米辣外,我们还加入了少许的小葱和生姜,可以更好地增加酱汁的香味。

口味  咸鲜酸辣

用料  A料(典林野山椒900克,小葱100克,鲜小米辣200克,生姜50克),生抽940克,东古一品鲜270克,陈醋420毫升,米醋500克,白糖100克,盐30克,清鸡汤2500克。

制作  A料倒入粉碎机内搅打成颗粒状,倒入料盆内,再加入剩余的用料混合均匀,浸泡8小时,滤出料渣即可。

应用  拌制蕨根粉等酸辣味的菜肴。

 

菜例  酸辣蕨根

制作  蕨根粉在热水中煮制7分钟,捞出过凉,然后与酸辣汁拌匀即可。注意蕨根粉在煮制时要不断搅拌,防止粘锅。

 


6:萝卜皮汁

我说个性  这款萝卜皮汁的个性之处是加入了浓缩的青柠汁,蜂蜜和耗油,所以做好的成品有种特殊的清香味和甜味。

口味  咸鲜酸辣

用料  白糖3500克,屈臣氏浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生油1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)。

制作  以上用料混合均匀即可(以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮)。

应用  专门用来泡萝卜皮,也可以泡制其他脆爽的蔬菜。

 

菜例  生腌萝卜皮

制作  萝卜切厚片(每片都带皮)浸泡到萝卜皮汁中即可。

 


7:大拌菜汁

我说个性  这款大拌菜的汁用料  很简单,但是味道却非常讲究。味汁的甜味来自于自制的糖汁,加工时加入了少量白醋和柠檬块,带有淡淡的果香味。

口味  咸鲜微辣,酸甜

用料  陈醋630毫升,自制糖汁680毫升,葱油160克,辣椒油110克,芥末油8克,烤香的白芝麻15克,生蒜末、盐各40克。

制作  以上用料混合均匀即可。

自制糖汁  白糖1千克、清水500克、白醋27.5克、切好柠檬块24克混合均匀至白糖溶化。

应用  拌制什锦蔬菜。

 

菜例  大拌菜

制作  莴苣、胡萝卜擦丝,焯水断生,然后与大拌菜汁混合均与即可。

 


8:夫妻肺片汁

我说个性  这款汁水的特殊之处是加入了成品香辣酱和自制的煳辣子,使得做好的成品复合辣味更加浓郁。

口味  咸鲜香辣麻

用料  盐10克,味粉、鸡粉各20克,水塔陈醋80克,芝麻酱、花椒油各120克,美极鲜味汁、鲜味生抽各150克,阿香婆素味香辣酱210克,煳辣子50克,红油、鲜汤各200克,白糖、姜末各40克,蒜末60克。

制作  以上用料混合均匀即可。

应用  专门用来拌夫妻肺片。

 

菜例  拌牛舌

制作  牛舌洗净,与盐、味精、姜片、葱段、八角、桂皮、茴香、草果一起煮制,待牛舌软烂后,捞起晾凉,片成薄片,浇上肺片汁即可。

 


9:双椒油醋芦笋汁

我说个性  这款冷菜汁的特色在于添加了蜂蜜。它可以中和白醋的酸味,为菜肴带来清香味和淡淡的甜味。

口味  咸鲜酸甜

用料  上海鼎丰白醋500毫升,蜂蜜、万字酱油、橄榄油各250克,味极鲜酱油350克,本味啉150克,白糖500克,蒜泥50克,青芥辣、鲜小米辣圈、杭椒圈各10克。

制作  以上用料混合均匀即可。

应用  拌制芦笋丝、丝瓜丝等素菜。

 

菜例  凉拌芦笋

制作  芦笋中下部去皮,切丝焯水,拌入酱汁即可。

 

10:味啉猪手汁

我说个性  以前拌猪手都是浓香型的,现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单,但是复合味非常浓郁。

口味  咸鲜、甜,带有浓郁的酒香味

用料  味啉、日本清酒各600克,万字酱油800克,鸡粉、味精各150克,冰糖200克,益鲜素100克,A料(拍松的蒜子100克,朝天椒6-7个,拍松的干葱头5-6个)。

制作  味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内,中火熬开,最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。

应用  主要用来浸泡猪手。

菜例  味啉猪手

制作  猪手去毛洗净,焯水后一开为二,放到酱汁中浸泡入味,上菜时摆放在冰上即可。

 

菜例  拌秋茄

制作  迷你茄子过油,捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。

 

《购一送一》 双十一特惠活动开始啦!限量发行! 烤鱼系列:1.诸葛烤鱼 2.云飞实战烤鱼 3飞碟烤鱼 干锅香锅类:1.干锅香辣虾2.四川麻辣香锅3.四川冒菜 经典招牌:1.开心花甲 2.海鲜大咖3,招牌肉蟹煲4。客家盐焗鸡。 烧烤系列:1.青岛烧烤全套 2.锦州烧烤全套 精选实战:1.福建洪濑凤爪 2.九九鸭脖 3.临沂炒鸡 4.功夫熏猪蹄 外卖系列:1.秘方排骨 2.哈尔滨大红肠 3。麻辣卤海鲜 4.重庆小面 特色小吃:1.盱眙麻辣小龙虾 2.杨师傅麻辣汤 3.招牌烤猪蹄 地方特色:1.武汉周黑鸭 2.冷锅串串香 3.紫燕百味鸡 4.淮南牛肉汤 5.道口烧鸡 6.德州扒鸡 7.广东招牌卤鹅 8.单县全羊汤 购买一个,免费赠送一个实战配方 VIP会员免费更新配方,VX18561926200


友情链接