湖南辣鱼美食研发组

【开海啦】鲜鱼怎么做才入味?烹鱼学问真不少,听青岛名厨的烹饪技巧吧

青岛生活大集2019-01-11 01:08:15


[编者按] 中秋过后,青岛人又有了吃秋海鲜的口福啦!青岛海鲜中的鱼类非常鲜美,如何烹饪成了市民关注的话题。青岛晚报记者单衍春从事美食新闻报道十余年,是青岛公认的权威美食记者,同时兼任青岛饭店和烹饪协会副秘书长。

●本期《生活三人行》集中刊发多篇他的作品,希望给大家的生活带来诸多方便。




海鲜中的鱼类品种很多,在青岛有野生货和养殖货之分。在众多海鱼品种中,数量最多也最受欢迎的包括:鲳鱼、偏口鱼、鼓眼鱼、加吉鱼、鲈鱼、多宝鱼、逛鱼等等,另外还有不带鳞的刀鱼和鲅鱼等。

针对每种鱼和不同的做法,记者采访的都是青岛顶级的厨师或专家,一起分享这些美食技巧吧。

青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春







■■偏口鱼:清蒸吃最鲜亮


咱们青岛人所说的偏口鱼一般都在50—200克,偏口鱼最适合清蒸和家常烧,用油比较少。小一点的偏口鱼,可以煎着吃或者炸着吃。青啤之家的行政总厨王振庆告诉记者,现在偏口鱼便宜,可以多买一点,特别适合老人和孩子。虽然家常烧的做法也很好吃,但清蒸最能体现开海后偏口鱼的鲜味。


王振庆介绍,偏口鱼清洗干净、去掉内脏和鱼鳞,分别在鱼身两面打上井字花刀,并分别撒上盐腌制半小时。姜葱切丝、八角掰成小块,取一半佐料铺在鱼身下,一半撒在鱼身正面,倒入生抽和花生油,将鱼放入大锅中旺火蒸20分钟即可。如果要油泼的话,就将蒜切碎铺在鱼身上,锅中烧热一大勺油,淋在蒜粒上即可。这里面有技巧,鱼身两面都要打上花刀,鱼两面都要撒盐,这样入味才充分。鱼身两面都要撒葱姜等佐料,可以充分去腥提鲜。


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偏口鱼大丰收   左右眼咋区分


目前市场上的偏口鱼,青岛人也叫左口鱼、比目鱼。青岛市海洋与渔业局的专家介绍,这种鱼体长侧扁,一般长度20厘米左右、重量大体在100—200克。不过偏口鱼并非天生如此,刚出生的它们与父母完全不同,它们的眼睛是对称的长在头的两侧,生活在海水的中上层。大约长到半寸长时,它们的体形开始变化,一只眼上移动到头的另一侧,背鳍、臀鳍也向前长至头部,身体侧扁扭转,大约一百天后,才变成父母的模样,居住海底。


偏口鱼是鲽形目鱼类的一种,黄海水产研究所的专家说,在所有鱼类中,长着这样一副模样的有三类鱼:鲆、鲽、鳎,它们都属于鲽形目。鲆科中常见的有“牙鲆”、“斑鲆”、“花鲆”;鲽科中常见的有 “高眼鲽”、“石鲽”、“木叶鲽”、“油鲽”;鳎科中常见的有“舌鳎”。




■■红头鱼:炖前先过油煎


红头鱼因为色彩红艳,所以有个好听的名字叫“红娘子”,它的学名是短鳍红娘鱼,属鲈形目鲂鮄科。红头鱼的鱼肉不像其他鱼肉那样嫩,有点儿嚼劲。青岛人一般有两种烹饪方法来做红头鱼:一是红头鱼炖豆腐,另一个是把红头鱼风干后配上饼子蒸着吃。




新鲜的红头鱼炖豆腐更能品出来自海洋的鲜味,看一眼奶白的汤口水就流下来了。怎么炖才能让汤汁变成诱人的奶白色呢?尤其是据学府酒家负责人戴君介绍,炖红头鱼前一定要用油把红头鱼煎一下,再用开水炖,这样才能炖出奶汤来。


戴君还提供了具体做法:把红头鱼去内脏洗净,放入料酒、葱段、姜片、蒜片、大料、花椒腌制五分钟。锅内放油,油热后,放入姜丝、葱花爆香,放入红头鱼两面煎一下,加开水炖到开锅时撇去锅里浮沫,放入豆腐块大火炖开小火继续炖15分钟,放入香菜出锅即可。


■■鲐鲅鱼 红烧多加点醋


鲐鲅鱼肉质鲜美,价格又便宜,也是不可错过的美味。据中国海洋大学食品学院的专家介绍,鲐鲅鱼不太新鲜或腐坏时,鱼体内的细菌就会分解到鱼肉,生成组胺和类组胺物质。一旦食用了这种鱼,就会出现过敏症状,如皮肤潮红、结膜充血,似醉酒样;还有头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促、血压下降等症状。


行家还介绍说,要避免上述情况,烹调鲐鲅鱼应去掉鱼内脏、鱼鳃,彻底洗净血液,鱼切段后最好要用水浸泡一小时以上,可以去除部分毒素。然后充分加热,宜采用烧烤煮、油煎等方法。烧制鲐鲅鱼时,可适量放些醋,也可以使组胺物质含量下降,味道也更好吃。


给大家再介绍两款鲐鲅鱼的经典做法:


●红烧鲐鲅鱼:鲐鲅鱼处理干净,改刀,加少许酱油腌一下。炒锅加花生油烧热,将鲐鲅鱼下锅炸至金黄色后捞出。锅内留一点油,葱姜爆香,加鱼、白酒、陈醋和开水慢火烧至入味;急火收汁,加盐和香菜即可。


●烤鲐鲅鱼:

鲐鲅鱼洗净后,从鱼背处用刀剖开鱼,加入盐1小勺、料酒3大勺,将鱼全部抹匀,腌制15—20分钟;烤盘铺好一层锡纸,锡纸底抹一层食用油,将腌制好的鱼放在烤盘上,入烤箱,上下火,温度调至200度左右,烤制15分钟;15分钟后取出撒上孜然面和辣椒面,再入烤箱上下火都调至230度烤制5分钟即可,食用前撒上香葱末即可。

由于鲐鲅鱼油性大,烤制过程中,高温将鱼油都烤制出来,滋滋作响,在烤制过程中撒上大量的孜然面和辣椒面,鱼的鲜美肉香加上孜然和辣椒的独特香气和辣味,适合下酒。▲▲▲



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