湖南辣鱼美食研发组

酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩?

中国好厨师2018-12-05 17:11:07

酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法,一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼,鲈鱼和武昌鱼也有。


要想烹制出来的鱼肉细嫩,从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。


酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的,5个步骤中的4大注意事项.

关键点一

鱼片的厚度控制在4毫米左右

太厚,鱼片不容易腌码入味

煮制时间也会变长,鱼肉也容易变老;

太薄,鱼片会变散

关键点二

腌制+上浆

腌制的目的是去鱼腥味

去腥:

先将鱼肉用水冲洗,去尽血污,

再用姜葱,胡椒粉,啤酒,盐码味5分钟

上浆的目的是保持水分

上浆:

将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀

在和入鱼片中,抓拌上劲就可以了

PS:

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小

所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那么鱼肉就比较嫩了

关键点三

鱼肉和汤的比例

煮鱼也是关键,汤烧开,再下鱼片

要注意鱼肉和汤的比例

要注意不要鱼肉多,汤少。

因为汤太少,热量急聚下降,

这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆,

同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间,

自然鱼肉也老了

关键点四

煮制时间的控制

下片下入锅中后,

煮至9成熟就可以了,

不要煮得太老

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