湖南辣鱼美食研发组

餐饮,特色菜,小吃都会用到的秘制酱料,酱汁:特级大厨私藏多年独家秘方!

餐饮小成本创业号2018-07-13 16:32:51

废话不多说,直奔主题吧

酱料,酱汁在餐饮,特色菜,小吃当中有相当广泛的运用,小编为大家找到了五星级酒店大厨们的秘制酱料和酱汁和大家分享一下。

麻酱面酱

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原料: 芝麻酱、酱油各20克,糖5克,白醋、香油、蒜泥各10克,冷开水40克。

制作:

1、将所有原料调匀即可,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。

2、可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。

黑胡椒酱

原料:奶油20克,黑胡椒细粒、洋葱末各30克,蒜末15克,鲜奶油5克,水150克,盐8克,面粉水、威士忌酒各10克。

制作:

1、把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,加黑胡椒粒一起拌炒,

2、另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用面粉水芶芡,加威士忌酒即可。

酸辣海鲜酱

原料:泡辣椒30克,李锦记蒜蓉辣酱100克,姜米、水淀粉各10克,葱30克,海鲜酱、番茄酱各50克,海米40克,精盐15克,白糖70克,鸡精5克,味精20克,高汤150克,色拉油、白醋各80克。

制作:

1、泡椒剁成蓉,海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧五成热,下入海米粒,再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤,大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱,调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋,最后再用水淀粉勾芡,起锅盛入器皿中即可。

特点:有浓郁的鱼香味、海鲜味。

用途:鱼香菜肴、各种味碟。

川式辣椒酱

原料:新鲜小红椒500克,新鲜小青椒100克,美味轩香辣酱80克,李锦记蒜蓉辣酱、香油各50克,姜、葱、蒜阳江豆豉末各30克,郫县豆瓣2000克,八角、香叶各10克,丁香、桂皮各5克,色拉油3000克,精盐、白糖各35克,味精40克。

制作:

1、将红辣椒和小青椒去蒂洗净,用刀剁成颗粒装入容器中,加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。

2、另取锅,放入色拉油和郫县豆瓣,将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中,先用大火烧开再改用小火熬45分钟,等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火,冷却后过滤净残渣成为豆瓣油,装入容器待用。

3、将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分,加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。

特点:色泽红亮,味浓郁、香辣。

用途:川味炒菜、川味蒸菜及味碟。

广东油鸡淋酱

原料: 酱油500克,麦芽糖55克,冰糖30克,米酒50克,盐20克,水2.5千克,香油10克,

卤包:陈皮、桂皮、八角、甘草各6克。

制作: 将所有原料入锅,中火煮约20分钟即可。

关东煮沾酱

原料: 细味噌、甜辣酱各10克,细砂糖15克,酱油20克,香油8克,水25克。

勾芡原料:太白粉10克。

鹅肉沾酱

原料: 辣椒酱20克,味噌、砂糖、乌醋、糯米粉各10克。

作法: 将所有的原料调匀煮开即可。

鹅肉沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用,或当作烹煮肉排的调味料。

南瓜酱

原料: 南瓜250克,高汤150克,牛奶125克,盐8克,白胡椒粉6克,面粉5克,奶油10克,洋葱20克。

制作:

1、将南瓜洗净,去皮与籽,切小块,和高汤一起煮沸,改中火,再加入牛奶,煮至熟透备用。

2、将奶油放入锅中,加热溶解,放入洋葱爆香,改小火,再倒入面粉略炒,盛起放入南瓜汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入牛奶或高汤。

3、将汤汁煮至浓稠,加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀,盛起倒入果汁机,搅打均匀即可使用。

点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。

蒜蓉酱

原料: 辣椒末、蒜末各100克,砂糖、蚝油各10克,酱油膏20克,水25克。

制作:

砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀,入锅以小火煮约3~5分钟至黏稠状, 熄火拌匀辣椒末、蒜末即可。

甜辣酱

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原料: 蕃茄酱15克,辣椒酱20克,砂糖10克。

制作:

所有原料与水一起搅拌均匀,入锅以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。