湖南辣鱼美食研发组

【每日菜品】十道大厨创新菜品

职业餐饮网2018-09-13 15:07:56


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十道创新菜品

文图/国际美食厨艺联盟

虾酱扁豆丝

—✪—时常青大师作品—✪—


主料:扁豆

虾酱、鸡蛋

:盐、鸡粉

制作步骤

扁豆片开,切成细丝;

鸡蛋打开,放入虾酱打均匀;

扁豆丝煮烂,出锅,入锅干煸至无水状态;

锅入底油,下入干辣椒、扁豆丝、盐、鸡粉煸炒至虾酱熟干即可。

特点清香、咸鲜、微辣



仔油姜炒鸡

-✪-左炳文大师作品-✪-

主料:仔鸡

辅料:姜、杭椒、美人椒、紫苏

调料:盐、味精、白酒、酱油、香油

制作步骤

姜将仔鸡剁成1CM见方小丁;

提前用酱油泡好仔姜制作成仔油姜;

锅入油,下入姜片煸香,下入鸡丁煸干水分,烹入白酒,加入仔油姜,最后放入紫苏、杭椒、美人椒调味翻炒入味即可出锅;

特点咸鲜、微辣


干锅香辣双脆

-✪-任潘大师作品-✪-

主料:鲜猪儿、鲜猪肚

辅料:鲜香茅、青红辣椒、香葱、生姜、蒜仔

调料:盐、老抽、料酒

制作步骤

鲜猪儿、鲜猪肚洗净下入白卤水卤熟;

卤好的猪儿、猪肚切片、青红辣椒切圈,姜、蒜仔切片;

锅入油,下入姜蒜片煸香,下入猪儿、猪肚煸香,加入辣椒、调料炒香入味出锅即可;

特点香辣脆爽



小笼蒸鸡枞

-✪-尚杰贤大师作品-✪-

主料鸡枞

辅料:杭椒

调料盐、味精、鸡粉、熟猪油

制作步骤

鸡枞去皮,用手撕成细丝;

杭椒切小块;

用盐、味精、鸡粉把鸡枞拌匀后放入熟猪油,装入小笼放上杭椒蒸制3-5分钟即可;

特点咸鲜甜脆爽



三文鱼拼盘

-✪-魏泽来大师作品-✪-

主料:烟熏三纹鱼、盐焗鸡、酱鸭、千层糕、葱油盖菜、水果红椒

辅料:黄柠檬、薄荷叶、水果黄椒

调料:盐焗粉、葱、姜、盐、白酒、味精、沙拉酱

制作步骤

烟熏三文鱼改成长条片,卷成花形,黄柠檬改刀成月牙快;

制作盐焗鸡:三黄鸡洗净,用葱、姜、盐、盐焗粉、白酒腌制10小时左右。上屉将鸡蒸熟,凉后去骨改成5CM长,1CM宽的块;

酱鸭制作:鸭洗净,用葱、姜、盐腌制约12-20小时;焯水洗净放入酱汤内酱45分钟左右,捞出晾凉去骨改成片;

千层糕改刀成菱形块;

盖菜去叶改成刀,烫熟,拌成葱油味;

水果红椒改成长三角形小块,中间片一刀(不要切成片分开)

红黄水果椒分别刻成小蝴蝶形,中间挤上沙拉酱;

将改好刀的食材摆入盘中即可。

特点咸甜麻辣酸香



海带焖牛腩

—✪—左炳文大师作品—✪—

主料:牛腩、海带

姜、八角、桂皮、整干椒

:盐、酱油、味精、猪油、小葱、豆瓣酱

制作步骤

将牛肉和海带改刀成5CM长,2CM宽的大片,海带洗净;

牛肉下锅焯水;

锅内加色拉油将姜片、大料、豆瓣酱炒香放入牛肉中煸炒,加入老抽上色,加入高汤大火顶开后放海带片一起高压锅压20分钟;

出锅装盘,撒上葱花即可。

特点咸鲜、偏辣



秘制白萝卜

-✪-时常青大师作品-✪-

主料:白萝卜

辅料:文蛤

调料:蚝油、老抽、一品鲜

制作步骤

白萝卜去皮,切滚刀片;

文蛤取汤;

锅中放八角、葱段、白萝卜、高汤、文蛤汤;

入高压锅压5分钟;

出锅用不锈钢锅锅収汁;

出锅装盘撒上葱花即可。

特点鲜香浓郁



财神鸡

-✪-庞新民大师作品-✪-

主料:西装鸡

辅料:西兰花、洋葱

调料:盐、味精、辣椒、豆瓣酱、番茄酱、沙司、白糖、醪糟

制作步骤

将鸡洗净后从背部开刀,沸水;

锅入油,放入鸡炸至金黄色后捞出备用;

锅入底油,放洋葱炒香,加入调料、水调好味后倒入碗中,蒸约3个小时后捞出装入盘中;

原汁勾芡浇入鸡身上;

西兰花过水摆在周围;

锅中入底油,炒干辣椒浇在鸡上面即可。

特点甜辣、醪糟味



青椒炒鱼头

-✪-魏标大师作品-✪-


主料胖头鱼头、螺丝椒

辅料:姜、蒜、紫苏叶

调料豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、盐、味精、胡椒粉

制作步骤

鱼头剁成拇指粗条状,用盐、胡椒粉、稍微腌制3-5分钟;

螺丝椒切片;

锅入油,烧至7成热,炸鱼头至金黄色捞出;

锅入底油,放姜、蒜、豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油爆香,放鱼头翻匀加半勺高汤焖1-2分钟出锅备用;

锅入油,放螺丝椒炒熟,加鱼头,调入味精加紫苏出锅即可。

特点香辣



油浸脆皮鱼

-✪-霍浜虎大师作品-✪-



主料:鲈鱼

辅料:葱、姜、蒜、香草、芥末、香菜、胡萝卜、香叶、混合粉

调料:盐、味精、胡椒粉、豉油汁

制作步骤

将鱼改十字花刀,洗净,用鲜蔬菜加入调料腌制30分钟入味;

把入味的鲈鱼拍上混合粉,炸至成熟即可;

装盘,点缀上葱姜丝、香菜,配上豉油即可。

特点咸鲜、香草味浓



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