湖南辣鱼美食研发组

创新爽口夏季美味凉菜

厨师秀2019-01-12 08:19:19


凉拌三丝





凉拌三丝




材料


主材:海带、胡萝卜、粉丝

配料:蒜泥、葱花

调味料:盐、香醋、酱青、芝麻油、辣椒油(可选)


制法


1、干海带冲洗干净,用清水浸泡2小时以上。

2、选薄的部分用来做凉拌菜。

3、海带切丝。把胡萝卜切丝,粉丝用凉水浸泡20分钟变软。

4、煮一锅开水,水开后将胡萝卜丝放入焯烫10秒,捞出过凉开水。

5、泡软的粉丝放入开水锅焯烫约1分钟,捞出过凉。

6、海带丝和开水锅中焯烫约30秒,捞出过凉。

7、将海带丝、胡萝卜丝和粉丝沥干水放大碗中。

8、加入盐、酱青、香醋、芝麻油、蒜泥和辣椒油拌匀,盖保鲜膜放冰箱冷藏入味约30分钟即可食用。


苗家雪菜拌脆笋



材料

新鲜雪菜150克,天目手剥笋100克,黄瓜丝30克,红椒丝20克。


调料:

自制苗家酸辣汁(美极鲜味汁80克,美极鲜辣汁100克,美极上汤鸡粉30克,陈醋180克,生抽90克,糖20克)。


制作:

1、新鲜雪菜洗净,用盐水泡制片刻,待用。


2、天目手剥笋剥成小片状,与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀,装盘即可。


开胃大盘杂锦菜



材料


用料

土豆            2个            豆芽        适量
干豆腐皮(百叶)    1张            肉末        少许
青红黄椒        各1小个

调味料
酱青            1大汤匙        香醋        1汤匙
香油            1汤匙            盐        少量
辣椒油        1汤匙



制法


1、土豆切细丝,用水冲洗掉淀粉后,浸泡5分钟。辣椒、干豆腐皮(百叶)切细丝。

2、烧一锅开水,把土豆丝、豆芽、辣椒、干豆腐皮(百叶)、肉丝 ,开水焯熟。



3、所有食材放进一只大碗里,依照个人口味,添加调味料,均匀拌好即可食用。

                                         

                                       水晶嫩鸡冻


将鸡肉撕成条,与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻,香滑Q弹,口味清淡,特别适合在夏季推出。


制法


1.二黄鸡(皮和爪子皆为黄色,重约1250克)3只宰杀治净,入沸水(水中加姜片、白酒)焯去血水,捞出放入汤桶中,添入清水(以没过原料3厘米为宜),调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克,大火烧开转中火煮15分钟,关火晾凉,然后捞出二黄鸡,剔去骨头,鸡肉撕条,鸡皮改刀成丝,一起重新放入鸡汤中,保持小火煮5分钟,下入泡软的凝胶片6片搅至融化,关火晾凉,倒入保鲜盒中,放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。
2.走菜时取鸡冻250克改刀成2.5厘米见方的块,叠放入盛器中,旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克,点缀两块切开的雪菜豆瓣酥即可。


芥兰冰镇海螺



材料

材料:大海螺几个

辅料:芥兰5-6两,嘉豪捞拌汁20克,嘉豪辣鲜露5克,劲霸青芥辣5克,劲霸鲜味汁20克,米醋5克,酱油20克,大红浙醋20克,姜末5克


制法



1、将大海螺切成条,用冰水镇好;

2、将芥兰改好刀,焯熟备用。

3、把上述四种不同风味的捞拌汁调好即可。


巧手凉瓜配青占



材料

原料:青占鱼一条

辅料:苦瓜一条


制法




1、青占杀好洗净放入酱汁内泡一晚上(酱汁:老干妈一瓶,花雕半瓶,生抽150克,矿泉水500克,姜片30克,葱段30克,盐少许,咸度适口即可,酱汁可多次使用 )。

2、取出研制好的青占改刀。将头部整体切下,后尾整体切下约9厘米,用于装盘 ,把鱼生一分为二 ,放入不粘锅内煎熟,鱼头鱼尾双面煎黄即可。

3、苦瓜切成圈,去心,进低油温过一遍,后放水里浸泡一下,即可。



酒香捞汁醉双蛰




材料


海蜇头300克,乳黄瓜100克。


调料:

捞汁A(卡斯特黑啤酒100克,苹果醋20克,蜂蜜5克,鲜柠檬片3片,将所有调料混合均匀)

捞汁B(红葡萄酒100克,苹果醋30克,蜂蜜10克,鲜柠檬片5片,将所有调料混合均匀)


制法



1、将乳黄瓜洗净,切成小菱形块,分成两份,分别放入两个杯中。


2、海蜇头冲洗干净,沥干水分,片成小片,均匀分成两份,依次放在乳黄瓜上。


3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中,捞汁食用即可。


醋椒蘑菇海蜇头




制作


将包装蘑菇海蜇头改刀成片,装盘,浇入味汁即可。


味汁:

1、绵白糖8.5千克,特级生抽(500毫升)、宴会鲜味汁(430毫升/瓶)3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶(730毫升)、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包(245毫升/包)、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料(新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克)。


2、将以上用料混合,放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。



秘制江边蟹脚



材料

螃蜞脚(螃蜞多产于江苏,一般只食用钳子,其钳子比普通的蟹钳大,肉质更丰富、紧致且肉香味浓)300克。



制法




1、螃蜞脚洗净,剪掉后面的根部,露出里面的肉(这样更容易入味),汆水断生备用。

2、锅入底油,下入葱姜蒜、郫县豆瓣酱100克煸香,倒入清水500克,烧开后放老抽50克、美极鲜100克、白糖50克、盐5克、味精1克、红油50克、麻油10克调味,继续烧开后倒出,将处理好的螃蜞脚放入浸泡至少1小时,捞出装盘即可。

制作关键:为了让螃蜞脚入味更容易,也可把前端的尖剪掉,这样也更方便食用。

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