湖南辣鱼美食研发组

看到这些鱼片的做法,才知道自己错过了多少美味!

5分钟学做一道菜2018-10-30 13:25:44

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用鱼片做料理,鱼刺少,肉多味美,利用常见的鳕鱼、土魠鱼、鲈鱼或方便取得的鲷鱼片,多方变化烹调方式,使用蒸、烧、炸、炒、凉拌做料理,方法简单又容易入口,老人小孩都赞不绝口!


认识常见鱼片种类


鳕鱼:鳕鱼属寒带的深海鱼类,产量少,肉质滑嫩结实而味淡,属于高价位的鱼种。一般平价便当或热炒店做的清蒸鳕鱼和豆酥鳕鱼,用的是扁鳕,也就是大比目鱼,不算是真正的鳕鱼。


土魠鱼:土魠鱼学名为康式马鲛,是近海的鱼类。土魠鱼肉质较硬,适合干煎或烧,或是切块裹粉,鱼肉不易散掉,是台湾料理中十分普遍又受到欢迎的鱼种。


鲷鱼:市面上常见的台湾鲷鱼,实际上是改良后的吴郭鱼,市面上常见的真空鲷鱼片,采用鲷鱼的腹部位置,汆烫后肉质鲜嫩,煎煮炒炸皆适宜。


鲈鱼:市面上常见的鲈鱼有七星鲈、金目鲈、银花鲈、加州鲈等,早年未大量养殖前,鲈鱼被视为高档货,是病人伤口复原恢复体力的圣品。


整尾鲈鱼去骨切片示范图


步骤1:切下鱼头


步骤2:从背部剖开


步骤3:将完整的鱼肉整片取下


步骤4:将鱼肉切成片状或条状

 

葱烧土魠鱼


食材:土魠鱼1片、姜20克、青葱2根、红辣椒1根、米酒1小匙、盐、白胡椒粉、太白粉2大匙、酱油膏、酱油、鸡粉、砂糖、香油。


步骤:

1. 将土魠鱼片洗净,再加入腌料所有材料腌渍约10分钟,再沾上太白粉备用。

2. 姜切片、青葱切丝和红辣椒切丝备用。

3. 取炒锅,加入1大匙色拉油,再加入作法2的辛香料以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下,最后再加入作法1的土魠鱼片,煮至上色略收汁即可。

 

蒜味蒸鳕鱼


食材:鳕鱼1片、蒜头5粒、红辣椒1根、青葱1根、姜。香油、盐、白胡椒粉、酱油。


步骤:

1. 将鳕鱼洗净备用。

2. 再将姜、蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 将作法2的所有辛香料与所有的调味料拌匀。

4. 将作法1洗好的鳕鱼放入磁盘中,倒入作法3的调味料。

5. 最后将作法4放入蒸笼里,以大火蒸约8分钟即可。

 

爆浆炸鱼条


食材:鲷鱼片2片、起司丝130克、海苔片5片、青葱1根、红辣椒1根、米酒、盐、白胡椒粉、面粉、鸡蛋、水、盐、黑胡椒粉。


步骤:

1. 鲷鱼片切成片状,放入混匀的腌料中腌渍约10分钟。

2. 青葱与红辣椒切片备用。

3. 取一片海苔放在砧板上,再放入一片作法1腌渍的鱼片,放上起司丝,再慢慢卷成圆筒状,重覆此步骤直到材料用尽。

4. 将炸粉材料搅拌均匀,再将作法3卷好的鱼卷沾裹面糊,放入190℃的油锅中炸成金黄色,捞起盛盘。

5. 取炒锅加热,加入1小匙色拉油,放入作法2的青葱末与红辣椒片翻炒均匀,再加入所有调味料炒匀,最后再撒在作法4的炸鱼卷上即可。

 

麻辣拌鱼片



食材:鲈鱼1尾、绿豆芽、小黄瓜、红辣椒、蒜头、洋葱、香菜、花椒油、麻油、辣油、盐、白胡椒粉、鸡粉、砂糖。


步骤:

1. 将鲈鱼洗净去骨切片,再放入滚水中汆烫过水备用。

2. 绿豆芽洗净;小黄瓜切丝泡水再沥干水分;洋葱切丝;蒜头、红辣椒和香菜都切成碎状备用。

3. 取容器,加入所有调味料搅拌均匀备用。

4. 将作法1和2的所有材料依序加入作法3的容器中,再轻轻的搅拌均匀,略腌渍15分钟风味更佳。

鱼片小知识

鱼片要拿来凉拌前,要先放入滚水汆烫,烫熟后再来调味作凉拌,鱼片也较不易散掉。

 

三鲜烩鱼片



食材:鲷鱼片1片、蛤蜊5粒、蟹味棒3根、蒜头、红辣椒、青葱、米酒盐、白胡椒粉、盐、白胡椒粉、香油、米酒、太白粉水、水。


步骤:

1. 将鲷鱼片洗净,再切成小片状,再放入所有腌料中腌渍约10分钟备用。

2. 将蛤蜊洗净,泡盐巴水吐沙;蟹味棒切小段备用。

3. 将蒜头、红辣椒和青葱都切成片状备用。

4. 取炒锅,加入1大匙色拉油,放入作法3的所有辛香料以中火爆香。

5. 再加入作法1、2的材料与所有调味料,煮至滚沸,最后改转小火煮至汤汁略收即可。

 

避风塘炒鱼



食材:鲷鱼2片、蒜头120克、青葱2根、红辣椒1根、米酒、盐、白胡椒粉、太白粉、豆豉、盐、白胡椒粉、香油、辣油。


步骤:

1. 将鲷鱼片切成条状,再加入腌料所有材料腌渍约10分钟,再放入190℃的油锅中炸成金黄色,捞起备用。

2. 蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 取炒锅,加入1大匙色拉油,再加入作法2的辛香料,以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下,最后再加入作法1炸好的鱼片,轻轻翻炒均匀即可。

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