湖南辣鱼美食研发组

中餐创新菜15款

东方烹饪传媒2018-09-09 14:15:42

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1


鹅肝烧菌菇 


原料:新鲜的茶树菇100克,鹅肝酱50克。椒盐味美国大杏仁50克。 


调料:干淀粉80克,色拉油1千克(约耗50克),椒盐8克,小料(葱末、姜末、蒜末各5克),青红辣椒30克。


制作:


鹅肝洗净,放入冷水中,加入A料,大火烧开,改小火煮至鸡肝成熟,捞出放凉。 鹅肝裹匀干淀粉(约60克),入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 


茶树菇切成长6厘米的段,裹匀剩余的淀粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 


锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鸡肝、茶树菇、杏仁、青红椒。椒盐,大火翻匀,出锅装入盘中。



2



烟火鲍鱼 


原料:活鲍鱼6只。 辅料:盐300克。 


调料:自制海鲜汁100克,鸡汁15克,鸡粉10克,青、红椒粒各5克。 


制作: 


鲍鱼改十字花刀,锅入水500克烧开,加鸡汁、鸡粉味,入鲍鱼烫一下马上捞出。 盐加清水50克搅匀,再用食用色素染成红色,拿锡纸卷紧成圆柱状,入烤箱烤5分钟至不散,剥去锡纸,将盐柱放在小碗中,放上包好锡纸的鲍鱼壳,再放上鲍鱼。 


将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上,撒少许青红椒粒。 在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精,点燃后即可。 


自制海鲜汁:锅入清水1000克烧开,放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克,加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时,过滤即得海鲜汁。



3



砂锅焗黄鱼 



主料:黄花鱼两条 


配料:五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克 调料:蒸鱼豉油200克 白糖 15克


制作:


用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。


沙锅内放入色拉油 20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片30克中火煸香,下入蒜子30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。


将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,花生仁。


撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。



4



粽香鸡 



原料:三黄鸡(约1000克),棕叶10片。


调料:盐5克,味精5克,料酒10克,胡椒粉3克,海鲜酱5克,葱10克,姜10克,青红椒末各5克。


制作:


将鸡宰杀洗净,用刀背锤松鸡骨和鸡肉。方便入味,入盆中加盐、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鲜酱、葱、姜片腌制60分钟左右。


将腌好的鸡用棕叶包好,入盘中,盖上保鲜膜,放入蒸箱中大火蒸30分钟左右,取出装入盘中,撒上青红椒末即可。



5



槟榔鸭 



原料:仔鸭1只(重约750克),槟榔4个,红尖辣椒50克,青蒜25克。 


调料:色拉油100克,盐8克,姜片30克,味精5克,酱油5克,剁辣椒20克,料酒30克,香油5克,高汤100克。 


制法:


将鸭宰杀后,剁成4厘米的长条块,槟榔剖开待用,尖辣椒切成马蹄段.干锅放青蒜段垫底、炒锅烧底油烧至六成热,下入剁椒、姜片大火煸至油红,下鸭块炒至变色,放入槟榔,烹料酒,放酱油、盐、味精、高汤中火煨6分钟至熟透,加入尖椒,装入盘中装盘即可。



6



茶熏排骨 



原料:猪排骨5千克,生菜叶500克。 


调料:盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,熏料75克,上汤15千克。 


药料配比:草果6枚,香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。


熏料配比:龙井茶叶、小米、白糖各20克,香叶10克,松枝5克。 


制作:


将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出,将熏料放入铁锅底部,小火加热。


将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底,排骨改刀均匀摆在上面即可。



7



砂锅丁丁肉


卖点:此菜松板肉质嫩,酱油与老抽合理搭配,酱香浓郁。


原料:松板肉250克,方竹笋150克。


调料:大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克,红尖椒粒5克,葱花、盐各2克,酱油8克,鸡精、老抽各5克,生粉6克,色拉油100克,鸡蛋清1个。


制作:


1.将松板肉改刀成1厘米的丁,用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆;方竹笋改成与松板肉同等大小的丁,焯水。


2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。


3.净锅入色拉油烧热,下入松板肉丁滑散,沥油盛出。


4.锅留底油,调入酱油,下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒,用老抽、鸡精调味后炒匀出锅,盛入沙锅内,盖上盖儿上火烧至香气四溢,撒葱花即成。



8



泰汁脆皮豆腐球



原料:内脂豆腐3只。


调料:自制泰汁鸡酱50克,脆皮糊100克,色拉油1500克。


自制泰汁鸡酱的制法:


潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克,新的橙汁100克,鲜柠檬汁(3只柠檬榨成的),蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。

制法:

1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。


2、脆皮糊用水调匀,放入豆腐球挂糊,入120℃的油锅中炸约1分钟,捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆,装盘。


3、净锅上火,入泰汁酱,烧滚,沟琉璃芡,淋少许明油,浇在脆皮球上即可。



9



芙蓉鳄鱼掌


原料:

鳄鱼掌、鲜竹笋、猪肉颗粒。


调料:

食盐、酱、姜、葱、蒜、酱油、蚝油、鸡精。

做法:

1、将鳄鱼掌氽水,洗净去皮待用。

2、锅上火,注入沙拉油烧至八成热,将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色。

3、竹笋、猪肉颗粒、葱、姜、蒜加入高汤中,上笼蒸2~3小时。

4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味,勾芡,淋在鳄鱼掌上即成。



10



迷你八宝葫芦鸭


原料:

鸭子,鲍鱼、海参、虾仁、松茸、瑶柱、冬笋、松子、莲子等。



做法 :
1、选取鸭脖颈皮,用刀去淋巴,肥肉后,腌制半小时;
2、精选上等鲍鱼,海参,瑶柱,花菇进行涨发后,烹调入味备用;
3、将鸭肫,冬笋煮熟入味,将松子炸熟,糯米蒸熟备用 ;
4、将松茸,虾仁,鲍鱼,海参,瑶柱,花菇,鸭肫,冬笋,松子切成米粒状,不同原料根据其口感特性需切成不同丁状大小以便更好地烹调入味;
5、将切成丁状的原料烹饪过后与糯米一起翻炒至均匀;
6、将炒熟的食材放入鸭脖颈皮中,用线绑成葫芦状,并在葫芦头部取一鸭舌作为葫芦梗;
7、将整只葫芦鸭放入锅中油炸定型,将葫芦鸭放入鲍汁中熬制两个小时出炉即可。




11




金汤黄河鱼


原料:

黄河鱼,葱花,青花椒。

调料:

盐、醋、湿淀粉、黄酒、白糖、姜汁。

做法:

1、先取出内脏,将鱼洗净。

2、炒锅内放清水,用旺火烧沸,把鱼下入,盖上锅盖,待锅内水再沸时,掀开锅盖,除去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮,前后约煮5分钟,用筷子轻轻扎一下,如能扎进即熟,将鱼捞出。

3、炒锅放旺火上,添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒,汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁,用热油把汁烘活后,浇在鱼的全身即成。




12


白龙过江


原料:

白江团,泡辣椒,姜,葱,蒜,花椒

调料:

食盐、食油、料酒、豆瓣。

做法:

1、先将鱼杀后洗净,然后在锅内加入水适量,待水烧开后加入葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒、生粉,同时将杀好的鱼放入锅内,煮熟捞出备用。

2、锅内加入清油,待油烧至8成熟后将豆瓣、泡椒末、姜、葱、蒜、白糖下入锅内,将煮好的鱼捞出来放入盘内,最后将做好的汁淋在上去即可。



13



干烧南美参


原料:

南美参、猪肉粒、栗子、葱。



调料:

盐、酱油、红椒、料酒、味精。

做法:

1、将清洗干净的南美参改成一字条备用。

2、把葱、姜、蒜切成粒备用。

3、在锅内倒入沙拉油,待油烧至8成熟后放入猪肉粒、栗子、姜、葱、蒜、红椒、料酒炒之,再加入少许高汤。将南美参下进锅内,加上味精,至炒干即可(炒后锅内没有水)



14



渣海椒煎银鳕鱼


原料:

银鳕鱼、渣海椒、青、红椒适量。



调料:

盐、胡椒、料酒、鸡精、味精、黄油、鸡蛋、生粉。

做法:

1、银鳕鱼改大块,加盐、胡椒、料酒腌制30分钟,加蛋清、生粉拌匀

2、不粘锅放黄油烧热,把银鳕鱼两面煎熟盛盘。

3、将渣海椒和青、红椒炒熟,浇在煎好银鳕鱼面上即可。

提示:

银鳕鱼一定要不粘锅煎熟。



15



海味粗粮包


主料:

面粉、黑豆面、红豆面、白豆面、黄豆面。



辅料:

豆腐、虾皮、青菜。

调料:

盐、葱、姜、味精。

做法:

1、把几种面粉配到一块儿,面粉与杂粮2:1,拌匀再和。

2、加入加酵母,500克面加5克酵母。

3、油锅中加入豆腐,炒到豆腐出香味,把它倒在盆里,加入青菜、虾皮、葱末、盐、味精、胡椒粉、香油、料酒拌匀。

4、揪剂子,擀皮,包包子,包好后上锅蒸,糖30分钟,中火蒸10分钟即可。



   


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