湖南辣鱼美食研发组

爱鱼之人绝不可错过的麻涌鲮鱼宴!

东莞美食2019-01-11 01:26:03

作为一个海边人和一名热爱鱼的人,我对鱼的吃法是孜孜以求的,懂得黄咕丁鱼汤的美味,知道黄河鲤鱼非凡常物,明了鲥鱼的多恨,写下诸如一夜情马友鱼等各式关于鱼的文章。然而鲮鱼,这尾带着乡土气息的鱼,因其肉细嫩、味鲜美而刺多,于是衍生出关于烹饪鲮鱼的春秋笔法。


在麻涌,享用一桌多达22味的鲮鱼宴,毫无悬念的,美味之余,有诸多感慨,颇有读老子《道德经》里的话:“治大国,若烹小鲜”时的领悟到的道理。


记忆:麻涌 一个可爱的地方

鲮鱼,在麻涌人心目中很重要。除夕的祭祖活动,供品中必会奉上鲮鱼,一取“年年有余(鱼)”的朴素、美好愿望,但更重要的是,以表达上天恩赐给麻涌人祖祖辈辈的物华天宝:纵横交错的河涌边上广阔的香蕉林,蔓延到天边,形成一条温柔的风景线,圈住了麻涌人的心;河涌里鱼虾腾跃,龙舟水如期而至;岸上有龙船饭,有香蕉紫菜糖水等水乡特色美味……


五月端午荔红时节,我曾赴麻涌吃龙船饭和品荔枝,观赏龙舟比赛,记忆尤深。也参与过麻涌镇举行的美食评选大赛,全镇15个村(居)的126道名点名菜在比赛中精彩纷呈,那时“家乡蒸螺”、还有各式带着传统麻涌人和新一代麻涌人融合创新的糕点,让我感受到,麻涌,这一方朴素的土地和朴素的人,有多可爱。


情感:岁月静好的安然姿态

烹鱼最重要的是“清静无为,以道莅临天下”。让我深刻地感受到,麻涌人对鲮鱼的尊重,对家乡的热爱,对乡土故园,对妈妈味道的怀念,麻涌人勤劳坚韧,沉默大度,自有岁月静好和不忧不惧的安然姿态。所以,我们有理由相信,麻涌政府和麻涌人当有“发展麻涌,若烹小鲜”的风雅和豪情。



品鉴:出神入化的鲮鱼宴

是的,只有麻涌人才会有“鱼肠炆生蕉”这样乡土气息浓浓的菜式,岸上种蕉,河里有鱼,取材于大地,感恩自然赐予,将一条土鲮鱼视为亲切的供品,也将一条土鲮鱼的吃法演绎得出神入化。这次赴麻涌,是有幸得到麻涌镇政府和东莞报业传媒集团组织的麻涌觅食活动邀请,在麻涌新聚景酒楼品赏了一桌鲮鱼宴。
好,就来欣赏这一桌令人叹为观止的鲮鱼宴。


鲮鱼汤羹类



咸鲮鱼粉葛汤

麻涌人懂得顺应四季来爱惜身体,要煲祛火的汤。而鲫鱼性温,不大适合配伍粉葛,而性平的鲮鱼与粉葛就相得益彰。鲮鱼先行腌制,煎至皮焦,入粉葛,加上至靓陈皮,这锅汤香浓酽白,适口润心。



▲鲮鱼胜瓜汤羹

取鲮鱼肉切细丝,入胜瓜丝、鸡蛋丝、木耳丝、粉丝、上汤等诸多作料烹饪成羹,鲮鱼的鲜美,蛋丝和粉丝的柔嫩,胜瓜丝和木耳丝的脆甜,层次分明,口感清新,全无鱼腥味,极美的一道汤羹。


凉菜类



凉拌鲮鱼皮

说实在的,和陈添记的凉拌鱼皮相比,这道凉拌鲮鱼皮会让人产生一些遐想,想到窗外河涌里游动的鲮鱼,自有风骨的样子。它少了花生米和大量白芝麻浓墨重彩的点缀,而只是不经意地撒上一点葱丝和红椒丝,淡淡的酱油,麻涌人真是了解鲮鱼呢,知道鲮鱼皮容易入味,所以云淡风轻地对待它便可以了。


蒸菜类



鲮鱼头蒸鸡
这道菜一上桌,立即想起美食家蔡先生描述吃鱼的感受:“蒸鱼,是中国烹调艺术最高的境界。”鲮鱼头和鸡,两样不同食材,鲮鱼和鸡的鲜美水乳交融,天衣无缝。尤其鲮鱼头蒸完后,热气腾腾,它吸收了鸡的美味,把鱼头放到嘴里,鱼嘴部分充满胶质的美味就冲击味蕾,是我最喜欢的一道菜。


盐油蒸鲮鱼

吃过一夜情煎鲮鱼,很香口。而这油盐蒸鲮鱼,简单烹饪,食用时以明火保温,始吃着时鲮鱼的鲜嫩,慢慢的,咸度慢慢增加,风味殊胜。


无骨鲮鱼蒸饭
多刺的鲮鱼取完全无刺的肉片,铺在蒸好的米饭上再稍焖,鱼肉嫩滑,而米饭吸收了鱼肉的鲜甜,香菇片,红椒片和葱花将这道主食渲染成一道风景,仿佛旧时河涌边上,村子里炊烟正袅袅升起,放牛娃已经闻到妈妈正准备着一道美味:无骨鲮鱼蒸饭。


特色鲮鱼菜类


酿鲮鱼
酿鲮鱼是麻涌乡土特色,考究的是一份耐心和对生活的热爱。席间,麻涌镇陈书记更是对这道菜进行了精准的评价:鱼要取河鱼,香菇要野生的,陈皮要老陈皮。



鲮鱼肠也能独领风骚

鲮鱼肠煎蛋、鲮鱼肠蒸水蛋、鲮鱼肠煮茄瓜……完全颠覆你对鱼内脏的感觉。



胡椒浸鱼蛋

酒楼大厨现场演示手工取鲮鱼肉,用刀认真刮取鱼肉,鱼肉呈现出细绒状态,而纤维又保持完整。为了鱼胶更劲道,最好把鱼肉放在冰箱冻藏一个晚上。捏鱼蛋成鸡子型,我也是第一次看见。酒楼负责人陈许垣表示:“鸡子型的鱼旦,麻涌摆酒少不了的。”鱼蛋煮好后,充盈甘美,实为吃鱼的巅峰之作。
由此衍生出各类鲮鱼肉的做法,鱼包,鱼饼,鱼球,搭配各类时蔬珍鲜,轮番上场,一番拼杀下来,味蕾已经被鲮鱼占领,我只好用“感动”一词来结束这一桌鲮鱼宴的品赏。


活下去
也要吃够
即使股票大跌
人生短暂
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文/木麻黄 编/ 王萌