湖南辣鱼美食研发组

寻味记 真正的川菜,其实是不辣的

隐食家说2019-09-30 09:58:24



所有的中国菜中,川菜是被糟蹋得最厉害的。


也许你不同意,当今各大城市,川菜馆子林立,流行还来不及,谈何糟蹋?但是,如果你吃过二三十年前或者更早时期的川菜,就会认同我的观点了。


其实,在生活节奏愈来愈快的今天,八大菜系皆已走样,川菜只是首当其冲罢了。走进任意一家川菜馆,翻开菜单,差不多有百分之九十的菜式是雷同的。首先,招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙,以我的经验,倒退三十年,像点样子的四川餐厅,绝对找不到这两道菜,从前街边大排档的江湖菜路数,难登大雅之堂也。


还有什么沸腾鱼、干锅蛙之类,吃来吃去,味道差不多嘛。号称百菜百味的川菜沦落成百菜一味,年轻朋友照样不亦乐乎,厨房里则是和他们一样嘴上无毛的小伙子,在那些厨师技校学了几招即出来混饭吃。所谓的几招,无非是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅,难怪到了嘴里,单调至极点。


总要有麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉撑撑场面吧,这些菜看起来简单,要做好没几下真功夫不行。但是聪明的商人发明出各式各样的调味汁,把食材乱炒一气,淋汁即成,当然少不了先用辣椒、花椒和蒜来炝锅。


唉,给这些餐厅搞坏了,造成大家对川菜产生偏见。但是辣菜,在四川的饮食文化中,只占相当小的一部分。有些地方吃辣,为多杀几碗饭,四川天府之国,只是出于丰富味觉的追求,层次有高低之别。


研究七十年代的川菜谱,大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下,这些菜用料之精良,工艺之繁复,不逊其它任何菜系,是真正川菜的灵魂。


菜单部分摘抄如下:




川菜最高级的清汤,一锅就要用到那么多食材



冷菜用传统的九色攒盒装之,保证九种食材、九种味型、九种刀工


干煸鳝丝,川菜炒法没有过油之说,皆是一锅成菜



成都名产太白酱肉




龙眼甜烧白,传统的内馅不是豆沙,你知道是什么吗?


是不是让你耳目一新?但是,在伪劣川菜大行其道,侵占市场的形势下,十之六七几近失传也是事实。要是你发现哪家餐厅坚持在做,那么恭喜,这家店一定吃得过。




隐食家·川菜名家邓华东


邓师傅,出身厨艺世家,是川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙。掌勺40余年,许多失传已久的经典川菜在他手中再度重现。邓大师在料理台上,每种配料精准把握,给大家奉上色香味形俱佳的佳肴,用自己的方式为川菜正名。





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