湖南辣鱼美食研发组

章鱼的22种做法(二)

北京嘉冠餐饮酒店培训中心2019-08-21 06:56:39

姜汁炒章鱼


原料:

鲜章鱼250克,生姜汁20克,花生油50克,盐、味精各适量。

  

制作:

1、章鱼宰洗收拾干净,切块。

2、锅置火上,下花生油,油烧热后倒入章鱼块翻炒,待章鱼炒至快熟时下盐及生姜汁,再炒片刻即可起锅。


韩式辣椒炒章鱼


材料:

章鱼 1 尾切成条,红萝卜适量切片,红辣椒1根切片,洋葱2小颗切丝酱汁,韩国辣椒酱1大匙,糖2茶匙,盐少许,水少许

  

做法 :

1、将红辣椒爆香 , 接着放入红萝卜 + 洋葱炒熟

2、再将章鱼放入炒熟

3、将辣椒酱放入糖、盐水,然後一起拌炒均匀後就ok了


芋头卤章鱼


原料:

小芋头300克,小章鱼300克,蒜头3粒,高汤600毫升

  

调味料:

酱油1大匙,糖1/2茶匙,胡椒粉少许,香油少许

  

制法:

1、小章鱼用放有葱l根、姜2片、酒1茶匙的水煮滚略汆烫,去除墨汁并清洗干净。

2、芋头去皮洗净,锅烧热,爆香蒜头,放入食材及调味料,注入高汤煮滚转小火,至芋头熟后即可淋入香油。


牛奶蛋清炒章鱼


主料:

章鱼350克,韭菜50克,牛奶150克,鸡蛋清150克


调料:

盐5克,味精3克,淀粉(豌豆)3克,胡椒1克,花生油10克

 

做法:

1、章鱼洗净,切丁,用开水汆透;韭菜洗净,切末;

2、鸡蛋清打匀,加鲜奶,加少许水淀粉打匀,加八带丁拌匀;

3、锅加油烧热,加八带、蛋清炒匀,将熟时撒入精盐、味精、胡椒粉、韭菜末略炒即可


  

葱爆八爪鱼


备料:

八爪鱼(料酒、盐腌十分钟)切丁,香菇切丁,新鲜小红尖椒切小圈,蒜姜切大粒,葱大量切段。

  

制作:

1、热锅温油下蒜姜红尖椒

2、炒香后下香菇,放少许盐

3、香菇稍变软时,放入八爪鱼

4、翻炒三十秒,加葱段和蘑菇精,起锅。


卤水八爪鱼


主料:

八爪鱼约600克,粉丝约25克,甘笋片适量,姜3片,葱2条。

  

配料:

卤水料:八角1粒,花椒1茶匙,桂皮1小片,甘草2片,草果1个,小茴1茶匙(用白布袋盛上述材料并封口),水4杯,酒1汤匙,盐1/2汤匙,糖2汤匙,老抽3汤匙。

  

做法:

1、 八爪鱼解冻洗净,烧滚水,加入姜,葱,酒,放入八爪鱼煮片刻,冲净,沥干。

2、 粉丝浸透,放入滚水内煮熟,用凉开水略冲,沥干,放碟中央。

3、 卤水料中的香料袋与水四杯同放砂锅中煮滚,改慢火煮三十分钟;取出香料袋,加入其余卤水料煮滚。

4、 把八爪鱼放入煮滚卤水中,煮五分钟,浸焗十分钟,取出放在粉丝上面,淋数滴麻油,伴以甘笋片供食。


  

葱拌八爪鱼


制作:

1、将八爪鱼去内脏,洗净,改刀。1两一只的将每一只爪切下来,身子分3部分;小的两只爪为一组比较合适。

2、锅中放水烧热,水量以能刚好没过八爪鱼为好。大火烧至沸腾。

3、将八爪鱼倒入沸腾的水中,继续大火加热,用铲子不断翻滚八爪鱼。

4、大概20秒钟后,水还未开,但是靠近锅的周围已出现少许白沫即可关火。

5、捞出八爪鱼,放入大碗中备用。

6、小葱(半斤鱼用3颗葱)切斜薄片备用。

7、在八爪鱼碗中加适量盐、味精,放入葱片,倒入适量醋,拌匀装盘即可。


章鱼粥


原料:

章鱼70g﹐糯米1杯﹐大枣50g﹐水8杯﹐盐

  

制作方法:

1、把章鱼放在陶器锅里放8杯水煮熟。

2、放泡好的糯米和有刀纹的大枣。

3、最初用强火熬﹐开锅时将火调弱再熬30分左右﹐并以盐调味。

4、盛在碗里时﹐不盛章鱼和大枣﹐只盛粥并洒上白糖。


红烧八爪鱼


材料:

章鱼1000克,猪里脊肉500克,


调料:

姜10克,酱油15克,白砂糖10克,料酒10克,味精3克,花生油30克

  

做法:

1、章鱼宰杀洗净去头、骨、内脏、膜,每条留2 片鱼身;

2、猪里脊肉切5 片薄片;

3、章鱼身、猪里脊肉分别焯水,去浮污;

4、锅置旺火上,下花生油烧热后,下姜片煸出香味后,下焯过水的章鱼身、猪里脊肉、酱油、白糖、料酒、上汤300毫升,改中火烧至汁浓,加味精调味;

5、再烧一会取出,拣去里脊肉,章鱼切成2 厘米见方的块,装盘即成。


茶熏八爪鱼


原料:

冰鲜八爪鱼用盐水洗净,然后用清水冲干净。烧一小盆水,加些料酒,等锅开后下八爪鱼烫一下,捞出后过凉水。

  

腌料:

老抽2勺, 生抽2勺, 料酒2勺, 花椒粉1勺,姜切末。取一只深盘,把八爪鱼放进去,浇上腌料。腌上两三个钟头,上面压上重物,让鱼充分沾到酱汁。

  

熏料:

糖、茶叶、大米各一小碗, 花椒一勺. 取一个可以盖严盖子的锅,最好稍微大一点.锅里铺好锡纸,把熏料混合后铺在锡纸上,架上几根筷子

  

制法:

盖好锅盖,大火加热5-10分钟,等锅里有浓烟并且有茶香味儿飘出来,就可以开始熏了.鱼放进锅里,马上加盖,用中小火加热15分钟,熄火后等烟散尽开盖.这张照片是关火以后的,烟差不多散尽了.夹出八爪鱼,撒上炒香的芝麻,完成。


八爪鱼粉葛汤


材料:

粉葛500g八爪鱼50g猪腿肉400克,蜜枣四只,果皮1/6个。精盐少许。

  

做法:

1、粉葛去皮洗净,切件。

2、果皮浸软,刮去瓤洗净;蜜枣洗净。

3、八爪鱼用清水浸30分钟,洗净。

4、猪腿肉放入滚水中,高火3分钟,取起洗净。

5、把适量清水高火6分钟至滚,放下粉葛、八爪鱼、猪腿肉、蜜枣、果皮,中火30分钟,下盐调味即可。


酒醋八爪鱼片


材料:

八爪鱼200克,鱼上汤100毫升,白酒100毫升,橄榄油1汤匙,红酒醋或白酒醋1茶匙,盐及胡椒粉少许,酿水榄6~8粒。

  

制法:

1、先将八爪鱼洗净,以鱼上汤及白酒将八爪鱼浸透,放入冰柜冰冻。

2、将浸液煮滚并浓缩至约30毫升。

3、浓缩浸液中加入红酒醋、橄榄油、盐及胡椒粉调味成汁液,待凉留用。

4、以刀将已冰冻的八爪鱼切成薄片,排在碟上。

5、八爪鱼片淋上汁液,加上酿水榄,即可享用。


酱爆八爪鱼


材料:

八爪鱼 配菜:西红柿 蒜 姜

  

做法:

1、把八爪鱼去内脏洗干净,烧开水把八爪鱼飞一下水,沥干水份

2、烧红锅,倒入食油,用蒜、姜起锅爆炒八爪鱼,待金黄色后倒入茄汁

3、收汁后加上西红柿作拌菜即可上菜,喜欢葱和香菜加上





别说没时间!赚钱有没有时间!

本年度最后一次成本


新常态下,餐饮.酒店依靠传统的大投入、高收入就可以获得“暴利”的时代一去不复返了——行业的“高利润”时代已经结束!

微利时代要做的第一件事就是:降低一切可降低的成本!

但是如何降、怎样降才是最关键、最致命的!没有正确、有效的方法,决心再大,也将是空口之谈!

所以降成本,要有决心,更要有方法!

二天时间让你顿悟:营业额颇多、但却没有利润的结症在哪,

二天时间让你清楚:每一分钱是怎么花的、每一分钱利润又是怎么来的,

二天时间让你了解:钱到底应该怎么省、成本到底应该怎么降,

二天时间让你知道:如何监控成本,如何让企业成本毛利日清日结,

二天之后,让每一家酒店、酒楼成本支出下降15%以上!

让每一家酒店、酒楼从现在开始 彻底告别忙、累、穷的日子,重回利润高点!

对于任何企业来说,当无法在市场上提升价值的时候,成本管控就是最至关重要的竞争因素了。

小本生意,细节为王。人气为标,费用为本!

因此:你企业的成本、费用控制得怎样?比如:

1、工资占营业收入的13-16%,做到了吗?

2、房租费用占营业收入4-6%,做到了吗?

3、餐饮成本控制在32-39%之内了吗?

4、客房日耗成本控制在8%-10%之内了吗?

5、管理费用控制在6-8%之内了吗?

6、餐具损耗控制在1.5-3‰之内了吗?

……

如果这里有几个数字没达到,恭喜您,

您的企业至少还有15%-30%的成本可降,降下来多少就等于利润增加了多少呀!

还有:我们是怎样控制成本的?比如:

1、放手让财务部或财务老大一个人去管成本?

2、死盯厨房要毛利?死盯采购压价格?死砍人手省人工?死盯服务员省易耗品?

3、灯舍不得点、空调舍不得给、床单、枕套舍不得洗?培训舍不得去?

4、前厅随意定价、营销随意打折、摘洗菜随心情、抓配料凭感觉?

……

如果这里有几处和您的做法一样了,提醒您,成本管控要有态度更要有方法,方法不对,南辕北辙。

所以二天的时间,给您思路,给团队方法、让企业成本即刻降低10%-30%.成本降低10%,利润就会翻一番!

研修主要内容:

二天时间带你真正思考这些问题,给你实用的解决方案



模块一:以往错在哪了?

——投资、能耗、采购、存储、验收、加工生产、服务、销售、收银等环节中的成本误区、漏洞与现状分析——这些问题至少增大了你30%的成本!

模块二:如何降低固定成本?

——固定成本为什么是影响利润的生死线、什么构成了你庞大的固定成本开支、降低固定成本的具体思路方法……,给你方法让酒店固定成本下降20%!

模块三:如何降低人力成本?

——算一算人力成本挤占了多少利润、降人力成本只有砍“人”吗、正向降低法、反向降低法、比较降低法,……,给你措施让酒店的人力成本下降20%!

模块四:如何降低生产成本?

——如何从申购开始降低成本?如何降低采购成本,如何做到零库存?如何向厨师要成本?如何向出成率要毛利?生产成本的六大控制要点,……让你轻松降低生产成本!

模块五:如何降低运营成本?

——运营成本为什么能大幅下降,告诉你你不曾关注的水电气的降低方法、易耗品的控制方法、客房日耗品的控制方法、餐具的损耗,帮你把运营成本也降下来!

模块六:如何降低财务费用?

——想过财务费用吗?刷卡费用、挂帐成本、利息费用、税收费用……不算不知道,这里确实能挤出利润来的,你想要吗?


苦干还要巧干、肯干更要会干;经验不等于成功,保留下来的也不等于正确,改变才能让你成为赢家!

首 席 培 训 师



北 京 嘉 冠

北京嘉冠——中国第一家餐饮酒店专业培训机构,长期致力于帮助广大餐饮酒店打造优秀赢利团队,自2001年以来已有万余家餐饮、酒店参加了嘉冠各类课程的学习,仅会员单位就已3000多家。风雨十五载,感恩有你,在此鸣谢北京、天津、山东、山西、河北、河南、内蒙、东北等地区的3102家合作企业:北京饭店、首都大饭店、贵宾楼、中国大酒店、顺峰集团、俏江南集团、小肥羊集团、锦江集团、香格里拉集团、西贝、全聚德、碧水饭店、倪氏海泰、徽商故里、功德福、燕化宾馆、山东蓝海、国宾大酒店、石家庄翅港、保定会馆、名轩楼、河南大河酒店集团、三晋国际饭店、中州国际、郑州祥记、六和顺、太原海世界、江南餐饮集团、青岛宏运、内蒙王莉餐饮、锦江国际、金湘玉餐饮、草原兴发、辽宁大厦、黎明国际酒店、七宝山饭店、大连渔港、西贝莜面村、沈阳鑫淼、东蜀餐饮、罗曼宫、潮州城、仲夏花园、南山花园、海味馆、合德福火锅、楚风青池莲、大连国航大厦、净雅、龙虎缘、天天渔港、抚顺友谊宾馆、黄海岸大酒店、鞍钢集团接待中心、铁岭保龄宫、辽阳丽景餐饮、延边国际酒店、丹东普京大厦、海兰江民俗宫、营口国贸大饭店、辽阳宾馆、 凯伦西餐厅、阜新迎宾馆、小南国、阿旗天山宾馆、葫芦岛百盛厨房、大庆福海金舟、前进大厦、 乐府酒店、长白山大饭店、长春国际会展中心、济南食府、诺亚酒店、世纪大饭店、新吉粮大酒店、国贸大饭店、山水宾馆、四平溢香阁、林苑宾馆、名岛餐饮、鹿港小镇、松花江凯莱、阜新中林国际、长春老妈菜馆、齐齐哈尔大金山国宴楼、哈尔滨大庆宾馆……版面有限,未提及的企业谨请谅解!!

研修对象

因本次研修涉及餐饮、酒店的全部成本的降低与管控,包括固定成本、运营成本、人力成本、生产成本及财务成本,为保证学习后的落实效果,故强烈建议各企业由企业成本负责人(企业主、董事长、总经理)带队,带领成本管控的执行人、落实人、操作者(驻店总经理(店长)、餐饮总监/餐厅经理、运营总监/经理、总厨/厨师长(厨房各档口主管)、房务总监/客房经理、采购(库管))和成本监控人员(财务总监/经理、成本经理/会计)等共同参加。

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