湖南辣鱼美食研发组

今天立秋啦!

CCTV回家吃饭2018-10-16 12:24:09




当夏天的余热还未散尽,立秋带着一缕清风已悄然而至。今日凌晨4时1分,立秋节气到,意味着夏季结束,秋季开始。唐代诗人刘禹锡曾写道:“自古逢秋悲寂寥,我言秋日胜春朝。”尽情地表达着爱秋喜秋的情怀;辛弃疾也说“却道天凉好个秋。”如此可爱而又充满诗意的秋季,你准备好迎接它了吗?



立秋三候

古代将立秋分为三候:“初候凉风至”、“二候白露降”、“三候寒蝉鸣”。初候是指立秋后,我国许多地区开始刮偏北风,偏南风逐渐减少。虽然小北风给人们带来了丝丝凉意,但白天日照仍很强烈,同夜晚的凉风形成一定的昼夜温差,所以清晨空气中的水蒸气附着在植物表面会凝结成颗颗晶莹的露珠,此为二候。而三候最特殊的是此时的蝉,由于食物充足,温度适宜,在微风吹动的树枝上得意地鸣叫着,好像告诉人们炎热的夏天过去了。



立秋传统

贴秋膘

民间流行在立秋这天以悬秤称人,将体重与立夏时对比。因为人到夏天,本就没有什么胃口,饭食清淡简单,两三个月下来,体重大都要减少一点。秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿夏天的损失,补的办法就是“贴秋膘”:在立秋这天各种各样的肉,炖肉烤肉红烧肉等等,“以肉贴膘”。



啃秋

“啃秋”在有些地方也称为“咬秋”。天津讲究在立秋这天吃西瓜或香瓜,寓意炎炎夏日酷热难熬,时逢立秋,将其咬住。江苏等地也在立秋这天吃西瓜以“咬秋”,据说可以不生秋痱子。在浙江等地,立秋日取西瓜和烧酒同食,民间认为可以防疟疾。城里人在立秋当日买个西瓜回家,全家围着啃,就是啃秋了。而农人的啃秋则豪放得多。他们在瓜棚里,在树荫下,三五成群,席地而坐,抱着红瓤西瓜啃,抱着绿瓤香瓜啃,抱着白生生的山芋啃,抱着金黄黄的玉米棒子啃。啃秋抒发的,实际上也是一种丰收的喜悦。



秋忙会

秋忙会一般在农历七八月份举行,是为了迎接秋忙而做准备的经营贸易大会。有与庙会活动结合起来举办的,也有单一为了秋忙而举办的贸易大会。其目的是为了交流生产工具,变卖牲口,交换粮食以及生活用品等。过会期间还有戏剧演出、跑马、耍猴等文艺节目助兴。



立秋养生

润燥养阴

秋季气候干燥,夜晚虽然凉爽,但白天气温仍较高,所以根据“燥则润之”的原则,应以养阴清热、润燥止渴、清新安神的食品为主,可选用芝麻、蜂蜜、银耳、乳品等具有滋润作用的食物。秋季空气中湿度小,皮肤容易干燥。因此,在整个秋季都应重视机体水分和维生素的摄入。



养肺护肝

肺与秋季相应,而秋季干燥,气燥伤肺,容易产生疾病,因此需要养肺。而此时,肝脏、心脏及脾胃还处于衰弱阶段,因此,立秋过后肺功能开始处于旺盛时期,因此要加强调养,使肺气不要过偏,影响机体健康。专家指出,要适当多润肺,多补充水分,少食烧烤、油腻、伤胃的食物;相反,可多吃点果仁类的食物。起居还宜早起早卧,多呼吸新鲜空气,多做深呼吸,以及时排出体内的有害物质。注意不做剧烈运动,不过度劳作,可适度慢跑,促进血液循环,增强体质。



保护脾胃

实际上立秋后很长一段时间,气温还是较高的,空气湿度也较大。再经过苦夏的煎熬,很多人脾胃往往很虚。所以调理脾胃应该侧重于清热、利湿、健脾。脾虚的人常常食欲不振、肢体倦怠、面色萎黄,秋天吃些促进脾胃功能的恢复食物,如芡实、山药,并避免吃寒凉食物,如梨,西瓜等,这样才是养生的好方法。



少辛增酸

对于秋季的饮食养生,中医有“少辛增酸”的说法。所谓少辛,就是要少吃一些辛味的食物,这是因为肺属金,通气于秋,肺气盛于秋,少吃辛味,才能防止肺气太盛。中医认为,肝属木,金克木,即肺气太盛可能损伤肝的功能,所以在秋天要"增酸",以增加肝脏的功能来抑制肺气。什么属于酸味食物呢?在水果中含酸性物质种类最多的当数山楂,葡萄也含有大量葡萄酸、柠檬酸、苹果酸等。此外,柚子、石榴也是秋天常吃的酸味水果。



立秋养生菜谱 调理脾胃

翡翠鸡球

材料:鸡腿 西兰花 胡萝卜 鸡蛋 小葱 姜 蒜 生粉 盐 糖 蚝油 老抽 胡椒粉 料酒 油

做法:

1. 鸡腿去骨,切成肉片,焯水;

2. 蒜切碎,姜切片,葱切段,胡萝卜切成花状,备用;

3. 西兰花改刀,用盐清洗;

4. 鸡肉中加入鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、生粉、油搅拌均匀;

5. 焯过鸡肉的水中加入盐,再将西兰花焯水,摆盘;

6. 取一小碗加入蚝油、水、糖、老抽、生粉调制汤汁

7. 锅中倒入油,下入鸡肉、蒜、姜、胡萝卜、葱,淋上汤汁,翻炒均匀。



宫保鱼丁

材料:鲈鱼 鸡蛋 油炸花生米 葱 姜 蒜 干辣椒 辣椒面 红油 花椒 玉米淀粉 胡椒粉 盐 白糖 白醋 酱油 料酒

做法:

1. 鱼剔骨去刺,切成拇指大小的丁;

2. 将切好的鱼丁放入碗中,加料酒、盐、胡椒粉腌制;

3. 打鸡蛋,加入玉米淀粉、油拌匀并将腌制好的鱼丁倒入

4. 蒜、姜切片,葱切丁,干辣椒切段,备用;

5. 锅内倒入油,待油温七八成热,炸鱼丁,炸至金黄捞出控油;

6. 取一小碗加入盐、料酒、白糖、白醋、酱油调制汤汁

7. 锅内留底油,放入干辣椒、花椒,变色后放入姜、蒜、辣椒面、适量水、刚刚拌好的汁、水淀粉、葱;

8. 下入鱼丁,加入红油、花生翻炒均匀即可。



鱼骨汤

材料:鲈鱼 豆腐 香菜 小葱 盐 胡椒粉

做法:

1. 鱼骨放入油锅中煎制;

2. 加入姜片和水煮开;

3. 加入盐、胡椒粉、豆腐;

4. 香菜、小葱切碎,放在碗底,鱼汤盛入碗中。



羊肉汤

材料:羊肉 白萝卜 葱 姜 蒜 花椒 大料 陈皮

做法:

1.羊肉切块;

2.葱切段,白萝卜、姜切片,备用;

3.锅内倒入水,水变温时下入羊肉;

4.打沫子;

5.放入葱段、姜片、蒜、花椒、大料、陈皮炖2小时;

6.起锅前半小时放入白萝卜



豆腐创意菜

煎酿豆腐夹

材料:猪肉馅 豆腐 胡萝卜 芹菜 杏鲍菇 大葱 姜 胡椒粉 盐 酱油 玉米淀粉 油

做法:

1.葱、姜切末,胡萝卜、芹菜、杏鲍菇切小丁,备用;

2.肉馅中加入胡椒粉、盐、酱油、适量水、葱、姜搅拌均匀;

3.豆腐修边,先切成正方形,再斜对角切成四份,然后切成厚约50px的三角形块;

4.每个三角形块从顶端向下划开,不要划到底,成为豆腐夹;

5.盘子中撒上一层玉米淀粉,将适量肉馅塞到豆腐夹中,码放到盘子里;

6.所有的豆腐夹依次处理好,在最上面再撒一层玉米淀粉;

7.锅中放油,烧至8成热时,将豆腐夹依次放入锅中,煎至表面金黄,夹出摆盘;

8.锅中留底油,将胡萝卜、芹菜、杏鲍菇入锅煸炒到7成熟,加入适量水、酱油、芡汁;

9.将炒好的汁浇在豆腐夹上即可。



玉袋献宝

材料:肉馅 虾蓉 豆腐 白灵菇 鸡蛋 韭菜 高汤 南瓜泥 姜 葱 酱油 盐 鸡精 淀粉

做法:

1.白灵菇切片,放入油锅中煎至金黄色捞出,切成末;

2.肉馅中加入姜末、葱末、适量水、酱油、盐、虾蓉、白灵菇、鸡蛋清搅拌均匀;

3.豆腐切成长约150px左右的块,放入油锅中炸至金黄捞出,将中间嫩的部分掏空;

4.将肉馅塞进豆腐里,用韭菜将口部系紧,浇上高汤上屉蒸5分钟;

5.锅烧热,倒入高汤,加入盐、南瓜泥、鸡精,煮开后加入芡汁制作汤汁;

6.最后将汤汁浇在“玉袋”上即可。



麻辣大餐

川香黄辣丁

材料:黄辣丁 胡萝卜 青椒 西芹 蒜 姜 豆瓣酱 辣椒面 陈皮 花椒 白糖 芝麻油 盐

做法:

1.蒜、姜切片,胡萝卜、青椒切丁,西芹切段,备用;

2.用蒜姜垫底小火煎鱼,然后倒入开水煮,加入陈皮、盐;

3.锅内倒入底油,放入豆瓣酱、花椒、青椒、胡萝卜煸炒;

4.倒入适量水、白糖、芝麻油,放入煮好的鱼,浇上鱼汤;

5.加入辣椒面、西芹炖煮。



酸汤肥牛

材料: 肥牛 西芹 豆芽 香菜 泡椒 红椒 黄灯笼辣椒酱 料酒 红醋 盐 糖

做法:

1.锅里倒入水,放入泡椒煮;

2.黄灯笼辣椒酱中加入糖、红醋、料酒、泡椒调制辣味汁;

3.西芹、红椒切丝;

4.锅中加入豆芽、肥牛、辣味汁、料酒、红醋、西芹、红椒、盐;

5.香菜用手撕成段放入锅中;

6.打沫子。



花样面食

筱面蒸饺

材料:虾仁 燕麦面 土豆淀粉 鸡蛋 韭菜 料酒 胡椒粉 糖 酱油 蚝油 香油 鸡精

做法:

1.燕麦面中加入土豆淀粉和适量水搅拌,和面;

2.韭菜切碎;

3.鸡蛋搅拌均匀,放入油锅中炒到八成熟,然后摊开降温;

4.虾仁中加入料酒、胡椒粉、糖、酱油、蚝油、香油、鸡精搅拌均匀;

5.晾凉的鸡蛋剁碎和虾仁一起放入韭菜里拌匀;

6.将面分成大小均匀的剂子,然后擀皮;

7.包馅;

8.两指配合捏出波浪纹;

9.上锅蒸6分钟左右即可。



煎饼

材料:小麦面 绿豆面 豆面 小米面 玉米面 小干鱼 鸡蛋 花生碎 青辣椒 红辣椒 干辣椒 小葱 姜 盐 油 酱油 醋 胡椒粉 糖 鸡精

做法:

1.鸡蛋搅拌均匀,加入盐、适量水、油、小麦面、绿豆面、豆面、小米面、玉米面顺时针搅拌,然后醒10分钟左右;

2.小干鱼无油干炒至黄色,倒入凉水泡一会,然后清洗几遍;

3.小葱切段,姜、红辣椒、青辣椒、干辣椒切丝,备用;

4.锅里放油烧热,放入花椒、八角,炸出味道,捞出;

5.放入小葱、姜丝、干辣椒,爆炒出味,倒入小干鱼,炒熟后,加入青红辣椒、盐、酱油、醋、胡椒粉、糖、鸡精、小葱、花生碎翻炒均匀;

6.用电鳌子把面摊成薄饼状;

7.把菜卷到饼中即可。



韭菜饺子

材料:猪肉馅 韭菜 西红柿 面粉 料酒 胡椒粉 盐 糖 酱油 橄榄油 老抽

做法:

1.韭菜切碎,加入猪肉馅拌匀;

2.再加入料酒、盐、胡椒粉、糖、酱油、水、橄榄油调味;

3.把面团搓成长圆条,揪成面剂子,然后擀饺子皮;

4.包饺子;

5.西红柿切块,放入油锅中炒成酱,加入老抽、白糖;

6.饺子下锅煮熟。


吃好了,读读诗吧,让灵魂也饕餮一下

立秋古韵


丑奴儿·书博山道中壁

[宋]辛弃疾

少年不识愁滋味,爱上层楼。爱上层楼,为赋新词强说愁。

而今识尽愁滋味,欲说还休。欲说还休,却道天凉好个秋。

立秋

[]刘翰

乳鸦啼散玉屏空,一枕新凉一扇风。

睡起秋声无觅处,满阶梧桐月明中。

立秋前一日览镜

[]李益

万事销身外,生涯在镜中。

惟将两鬓雪,明日对秋风。

秋词

[唐]刘禹锡

自古逢秋悲寂寥,我言秋日胜春朝。

晴空一鹤排云上,便引诗情到碧霄。

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