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食品防腐剂:“鱼与熊掌”可以兼得吗?

SJGLE食品加工在线2018-09-29 07:13:35

食品防腐剂又称为抗微生物剂,是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。这些化学物质在加工或储存过程中由于某种特殊的原因而添加到某一特定食物中,从而影响食物的特性,或成为食物的一部分,来抑制细菌、酵母、霉菌等在食物中的生长。几个世纪以来,食品防腐剂一直被用于保持产品的稳定性和质量,改善或维持营养价值,保持适口性和健康性,提供发酵(酵母),控制pH值,增强风味,例如:用醋或者盐腌制食物以及保存糖果,用二氧化硫制备葡萄酒等。

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食品防腐剂的地位和重要性


食品添加剂促进了现代食品工业的大力发展,并被誉为“现代食品工业的灵魂”,没有食品添加剂就没有现代工业。在过去30年里,食品添加剂的使用量可以说是逐年增加,现在每年的使用量已经超过20万吨。其中,市场上用于抗氧化和抑菌的食品添加剂和防腐剂的数量已经超过3000种。我国我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。


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今天人们已经离不开商业化的加工食品,这类食品的质量和风味得以维持得益于食品防腐剂。据估计,在西方国家,目前大约75%的饮食是由各种加工食品组成的,每人每年平均食用8-10磅的食品添加剂,其中最主要的部分就是食品防腐剂。


食品防腐剂的主要作用是抑制或预防引起食品腐败或食品毒性的微生物的生长,从而增加食品的货架期。一些常用的防腐剂,如硝酸盐,已经在加工肉类和葡萄酒中使用了几个世纪,这使它成为高酸食品、水果饮料、苹果酒、碳酸饮料和泡菜中的有效抗菌物质。它还被用在了人造黄油、沙拉酱、酱油和果酱中。这些食品防腐剂的功能如下:


 

1.改善或维持食物的营养价值;

2.提高质量,减少浪费;


3.提高消费者的可接受性和质量使食物更容易被接受;


4.抑制食品中细菌、酵母和霉菌生长;


5.增加食品的安全和稳定;


6.延长方便食品和加工食品的货架期;


食品防腐剂分为两大类,I类防腐剂是常见的盐、糖、葡萄糖、葡萄糖、香料醋或醋酸、蜂蜜、可食用植物油;II类防腐剂是苯甲酸,硝酸盐或亚硝酸钠或钾盐等,其在火腿中最为常见。苯甲酸钠主要用于果汁、腌菜和软饮料,以防止酸性食物中的微生物生长;苯甲酸主要用于果汁、碳酸饮料和泡菜;二氧化硫和亚硫酸盐可以抑制霉菌和细菌,也可以抑制细菌的产生,可以用来控制不受欢迎的细菌和野生酵母,而不会影响到二氧化硫耐受培养的酵母;氯化钠作为防腐剂,已经被使用了几个世纪,以防止食物的变质,盐的抗菌活性与它降低水活性的能力有关,从而影响微生物的生长;乳酸链球菌素主要用于抑制革兰氏阳性菌的生长;食物酸可以使味道更“锋利”,同时也起到防腐剂和抗氧化剂的作用。常见的食物酸包括醋、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和乳酸。山梨酸和山梨酸盐对酵母和霉菌有效,山梨酸盐可以在葡萄酒、果汁、干果、白干酪、肉类和鱼类产品中抑制酵母菌的生长;在可乐软饮料中使用磷酸来降低pH值。醋酸用于蛋黄酱和沙拉酱中,类似的功能还有柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸;直链羧酸丙酸和酸二酸,主要利用它们的抗菌性能;丙酸主要利用抗真菌的特性。


防腐剂在食品行业的应用,使很多不能长期储藏的食物延长了存放期,直接促进了现代农业和工业的发展,为现代人的生活增加了很多色彩和便利,防腐剂已经成为现代社会不可缺少的一部分

 

“鱼与熊掌”能兼得吗?


对新鲜食品的需求不断增长,已导致食品制造商面临食品安全和质量方面的挑战,“鱼与熊掌”能兼得吗?


人工防腐剂能在更长的时间内保持新鲜感,但这些防腐剂中有些是对人体有害的,有些还有致癌作用。硝酸钠是一种防腐剂,用于火腿、香肠和熏肉等,主要用来控制肉毒杆菌,但亚硝酸钠可以与蛋白质发生反应,或者在高温加热的过程中,形成致癌的亚硝胺,而亚硝胺具有致癌作用。常用的苯甲酸钠可以将瓶装番茄酱的保质期延长至40周而没有质量损失,然而,当与维生素C结合时,它就能形成致癌的苯。另外,对苯甲酸钠的摄入也可能导致多动症。


防腐剂用于延长食品的保质期,并延长食品的保质期。如果我们必须使用食品防腐剂,我们应该尽量食用那些对我们影响最小,通常被认为是安全的防腐剂。对于那些通常不认为安全的防腐剂,不应该超过ADIs(可接受的每日摄入量)。为了尽量减少由于食品添加剂和防腐剂造成的健康问题的风险,应该尽量避免食用含有这些添加剂和防腐剂的食品,在购买食品前,应检查其成分,或许不含人工添加剂和防腐剂的有机食品能为当代人提供一中备用选择吧。


参考来源:To Study The Harmful Effects Of Food Preservatives On Human Health


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