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糖醋鱼的做法大全

鱼的做法大全2018-09-20 16:25:54

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糖醋鱼是菜谱里的常见菜,做法简单,口味属于糖醋味,做法属烧菜类,但怎么做糖醋鱼最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整。


做糖醋鱼最重要的是要选对鱼,因为鱼要先煎酥后再淋上酱汁,所以要选择外观看起来圆鼓鼓的鱼,如肥厚多肉,耐煎耐煮的黄鱼等,肉质肥厚且富有弹性的鱼,比较适合做糖醋鱼。糖醋鱼中的醋能使鱼骨和刺软化,适合老人儿童食用。


糖醋黄花鱼


糖醋黄鱼是上海,江苏南通等地汉族名菜。此菜金红,香脆、甜酸。产于吕泗渔场的大小黄鱼,是我国最古老最重要的经济鱼类之一。黄鱼含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、钱等多种营养成份。大黄鱼胶更是高级营养补品。


食材:

黄花鱼一条500克,胡萝卜、蒜头、洋葱、尖椒、姜、白醋、白糖、茄汁、生粉、盐、花生油适量。


做法:

1、将黄花鱼去鳞去肚洗净,控干,改花刀,用少许盐洒一下鱼身上。

2、在鱼身上涂抹均匀生粉。

3、将洋葱、胡萝卜、尖椒、姜切丝,蒜头拍碎。

4、锅里加油烧至八成热,将拍好生粉的鱼肚子朝下,入锅炸至金黄,并定好型取出。

5、将油温调高,炸好的鱼再入锅稍炸一下,取出装盘待用。(实际上这一步可以一次完成)

6、炸鱼的油留用,将椒丝、胡萝卜丝、洋葱丝下锅稍微炸一下,取出控干油份。

7、将油倒出,留少许烧热,下番茄汁炒至红亮。

8、加入姜蒜,稍炒,然后加入白糖、白醋、清水,煮至糖完全融化。

9、加入水淀粉勾芡,然后将炸过的胡萝卜丝、洋葱丝、尖椒丝入锅炒匀。

10、将调好的糖醋汁淋在黄鱼身上就好了。


小技巧:


1、鱼改花刀的时候,第一刀先往鱼头方向斜切至骨,然后再贴着骨头往鱼头方向切一下,每刀都如此。

2、炸鱼的时候,油温要高,放鱼入锅的时候,可以手拿着鱼鳍放置下去,固定一下不要动,方便定型,不过小心不要把手一起炸了,嘿嘿。

3、糖醋汁的比例茄汁、糖、醋、清水的比例为1:1:1:3.

4、茄汁先下油锅煸一下,能令它更红亮,因为它是脂溶性的。

5、鱼用少许盐先抹一下,能令它更入味,“想要甜,先加盐”,这是个厨秘诀。


糖醋鲤鱼

“糖醋鱼是常见的家常菜,过年过节、结婚升迁等喜庆的日子更是少不了这道菜,鱼有年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。糖醋鱼做法非常简单,吃起来酸甜可口,外焦里嫩、肉质鲜美、并且没有腥味,很开胃,大人孩子基本都喜欢吃。制作糖醋鱼首选黄河鲤鱼,也可以用草鱼、罗非鱼、鳜鱼等。鱼的大小要求在1000克左右的最好,这样大小的鱼肉质最为细嫩鲜美。调味方面要大酸大甜,调味料要足量,这样调出的汤汁味道才鲜美明晰。”


食材:

主料:鲤鱼750克

调料:食盐1茶匙  醋3茶匙  姜1小块  蒜3瓣  料酒3汤匙  生抽4茶匙  淀粉6汤匙  番茄酱3汤匙  彩椒3个  小葱5根  白糖2汤匙  高汤7汤匙  植物油300毫升  葱白1段  水10汤匙  面粉5汤匙

做法

1.将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净,擦干水分

2.鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨向前切1厘米,使鱼肉翻起

3.用3汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙酱油抹遍鲤鱼全身,腌约10分钟

4.香葱、姜、蒜切末,葱白、彩椒切细丝;再将2汤匙酱油、2汤匙白糖、3汤匙醋、1/2茶匙淀粉同放在装7汤匙高汤或清水的碗里调成汁;5汤匙干淀粉和5汤匙面粉和10汤匙水放入碗中,加入水调成糊,充分搅拌均匀,像浓稠的酸奶状

5.锅中注入大量植物油开大火,烧热,同时鱼身上先抹上一层干淀粉

6.将鱼的全身裹满面粉浆

7.此时,筷子放入油中,周围有大量气泡,并且有噼里啪啦的响声,烟直冒,手提着鱼尾在锅上面,用勺在鱼身上浇淋热油,使打好花刀的鱼肉外翻定型

8.然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油,中火炸至鱼皮变酥变硬后可以翻面炸另一面,每面炸2分钟即可

9.当两面炸呈金黄色时捞出盛盘待用,将油倒出,锅内剩余约3-4汤匙油

10.锅中剩余的油烧至五成热,改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味

11.下番茄酱炒约30秒,倒入调好的汤汁

12.直到锅内汤汁冒泡变粘稠、明亮均匀

13.熬好的汤汁淋在盘中的鱼身上,撒上葱丝和泡红辣椒丝即成


小贴士

1、 鲤鱼要选择鲜活的,这样口感才好。

2、 炸鱼的时候先拎起浇油再入锅炸,花刀才明显美观。 炸鱼的锅要大,油要热,最好用漏勺从底部托住鱼身,用大勺捞出热油持续地浇在鱼身上。

3、 鱼要多炸一些时间,这样鱼皮才会脆,口感好而不腥。

4、做好糖醋鱼,炸鱼很重要。传统的就是裹面糊,拍淀粉的远远不及面糊的好吃。挂面糊的窍门:面糊要先搅拌好。标准是蒙牛伊利那些几连杯酸奶的那个稠度。

5、裹的时候,不要把鱼丢面里滚,用手抠住鱼鳃,下面放个容器,把面糊从鱼头那里倒下去,倒慢一点,均匀一点。这边锅里烧着油,看着面糊快流到尾巴那里,赶紧抓起尾巴拉平鱼丢进油锅里。这样鱼挂的糊糊很均匀。当然这很考验自己对挂糊的时间,油热的时间,精确的估测!

6、至于汁嘛,就各家有各家的调配法了。

参考量:

盐两茶匙,一茶匙腌鱼,一茶匙调汁。

黑胡椒一茶匙。

番茄酱:糖:醋:2:2:1(自己可以尝着调配)


PS:做糖醋鱼红烧鱼,不能怕油炸。煎的和炸的,口感绝对不一样。油炸完了以后,可以滤渣滓,炸香料油或者辣椒油。


糖醋鱼块
食材:

主料:草鱼肉(约700克)

辅料:盐1茶匙 干淀粉1大匙 番茄沙司2大匙 清水200ml 白醋2大匙 白糖2大匙 水淀粉1大匙 料酒1茶匙


做法:

1. 将草鱼的肉洗净,去掉鱼皮和鱼骨,切成1cm的厚片。放入盆中,调入1/2茶匙的盐,料酒和干淀粉,抓拌均匀后腌制20分钟。

2. 平底不粘锅中倒入油(比炒菜放油量大些),大火加热至7成热时,把鱼块放入,中小火煎炸至两面金黄后捞出沥干油,放入盘中。

3. 用一个碗倒入番茄沙司,清水,白醋,白糖和剩余的1/2茶匙盐,搅匀调成汁。

4. 另起一锅烧热,倒入少量的油(是日常炒菜的1/3),把调好的汁倒入锅中,用勺子沿着同一方向(顺时针或逆时针)搅拌,最后淋上水淀粉勾芡。

5. 将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上。

6. 最后撒些熟白芝麻,点缀一下即可。


小贴士

1、做这道糖醋鱼块,也可以不去鱼皮和鱼骨,成品可能会不太好看,带骨吃的时候会较麻烦哈。

2、勾芡时,千万要沿着同一个方向搅拌,不要来回的搅,否则芡汁会谢掉,变得不粘稠,影响菜的口感和卖相。


糖醋鱼柳

平时我们去超市的时候会发现有一些去掉骨刺的大片鱼肉再卖,没有了鱼刺吃起来会很方便,但是一般都是冷冻的,这样拿来做汤或者清炖清炒没有新鲜的活鱼好吃,但是做糖醋鱼柳很合适,而且味道会很不错。这道糖醋鱼柳很适合给害怕鱼刺扎着的小孩子吃,而且糖醋味道基本上所有孩子都喜欢的味道~~


做法:

1.如果是冻鱼就自然化冻,洗净,如果是新鲜的活鱼就要去掉骨刺

2.将去掉鱼刺和皮的鲷鱼肉400克(也可以用任何去骨的鱼肉)切成5~6厘米的食指粗的条成鱼柳

3.将切好的鱼柳放入大碗中放入料酒少许、盐2克、花椒粉少许拌匀腌制5分钟

4.将干淀粉120克放入一个干净的小碗中,慢慢的放水用手拌成像酸奶那样流动特别缓慢的稠淀粉糊,然后放入5克色拉油拌匀后倒入鱼条碗中拌匀

5.锅烧热放入植物油烧至5成热(就是丢一点原料下去周围会起密集的泡泡),将裹好糊的鱼柳用手抓着抖散着放入锅中

6.中大火将鱼柳炸到定型,然后捞出,将锅里的油再烧热,放入炸过的鱼柳大火炸1分钟,上色后马上捞出控油;我用豆油炸的所以炸好的鱼柳是黄色偏重的金黄色很漂亮,不像色拉油炸出来的发白

7.可以提前将糖醋汁中所需要的调料(料酒1勺、酱油2勺、白糖3勺、醋4勺、清水6勺、干淀粉1/4勺、盐2克)都放入一个小碗中搅匀(说明:这勺子就是我们平时喝汤的那种小勺,调料的量可以根据所做糖醋菜原料的量来根据上面的比例增加或减少,酱油不要用颜色太重的,成菜颜色不好看)

8.将锅中的油倒出去,只留一点,也可以另取一个锅放入少许油,将葱段姜片爆香

9.倒入调好的糖醋汁,倒之前一定要再搅拌一次,以免糖没化开淀粉沉淀,将糖醋汁烧开微微变浓稠

10.倒入炸好的鱼柳快速翻炒裹满糖醋汁就可以了