湖南辣鱼美食研发组

东北秘制压锅酱

水手美食2018-09-13 09:32:56


禽类压锅酱配方

原料 海天锦上鲜叉烧酱(280克/瓶)、海天柱侯酱(240克/瓶)各1瓶,海天锦上鲜排骨酱(260克/瓶)、海天海鲜酱(250克/瓶)各2瓶,南乳汁半瓶(440克/瓶)。
制作  以上原料搅拌均匀即可。
适用菜品  制作压锅鸡翅等禽类压锅菜。


无鳞鱼压锅酱配方

原料  香其酱(125克/袋)、营口大酱(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,姜末20克,王守义十三香1盒,色拉油200克。
制作  1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入姜末炒香,再下入提前混合的原料,小火熬2分钟,离火即可。
适用菜品  制作压锅嘎鱼、压锅泥鳅。


畜肉压锅酱配方
原料  海鲜酱、李锦记蚝油各1千克,柱侯酱、葱头丁各250克,广味源沙嗲酱220克,海天蒜蓉辣椒酱500克,味精、蒜片各100克,鸡粉200克,色拉油300克。
制作  1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油,烧至五成热时,放入蒜片、葱头丁中火炒香,再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。
适用菜品  制作压锅排骨、压锅猪手等用畜类制作的压锅菜。


牛肉压锅酱

原料  美乐香辣酱(220克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,海天蒜蓉辣椒酱1瓶(230克)。
制作  以上原料搅拌均匀即可。
适用菜品  压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。


淡水鱼压锅酱
原料  香其酱、豆瓣酱各2千克,白芝麻50克,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)2瓶,营口大酱(160克/袋)10袋,熟香菜籽粉200克,大豆油400克。
制作  锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入各种酱料小火炒香,最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀,离火即可。

压锅菜制作3细节

选料 压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴,所以对原料的选择有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜,而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。

火候 因为压锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要。一般而言,高压锅上气后改用中小火压制,至于加热的时间,要根据原料的性质来调整。
如果压制的是淡水鱼,上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。
如果压制的是禽类原料,上气后压制时间多控制在6-10分钟。
如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料,上气后压制时间多控制在10-15分钟。
如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾,则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可,压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱,压制时间控制在5-6分钟即可。

回油 每次制作压锅菜都需要大量的油脂,菜肴做好后这些油脂都将被沥出成为回油。回油是可以反复利用的,而且越用香味越浓郁。



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