湖南辣鱼美食研发组

7道旺销凉菜,辣或不辣,任君选择!

餐饮俱乐部2018-09-13 14:22:37

一、豉香毛肚



原料:金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克


调料:

酱油5克,蒜蓉、鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)


做法:

1、金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水;


2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟;


3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。


豉香麻辣汤:

清水7500克,鸡粉100克,酱油、川椒各200克,川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。


二、橙香佛瓜丝



原料:佛手瓜1000克。

调料:白糖150克,浓缩橙汁300毫升,白醋50毫升。


制作:

1、往盆里放入浓缩橙汁、白糖、白醋和矿泉水100毫升,调匀待用。

2、将佛手瓜切成细丝,纳盆后加白糖腌一下,再放入调好的汁水盆里,入冰箱腌渍3小时,捞出卷成团,即可装盘上桌。


三、五香鲜辣鱼



原料:草鱼1条,姜片、葱节各少许。


调料:

五香料(常用香料)、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量。


制作:

1、把草鱼宰杀治净,去大骨后片成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。

2、锅入色拉油烧至六成热,把鱼片下锅,炸至色金黄时,倒出沥油。

3、锅里留适量的油,先下姜片、葱节、五香料炒香,再掺入适量清水并加盐和味精,小火熬出香味后,把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干,最后淋少许香油并撒上熟芝麻,起锅晾凉便可装盘,配鲜辣味碟上桌供客人蘸食。


四、农家小葱拌皮丝



做法:

1、小葱,香菜,红椒切成段,待用。

2、皮丝出水,冲凉备用。

3、加入花生碎、蒜泥、麻油、辣油、东古酱油、盐、味精、糖、陈醋、芥末油,油泼辣椒各适量,拌匀即可。


五、孜然风味籽乌



原料:籽乌10只,孜然粉10克,柠檬1个。


调料:

冰糖2斤,葱姜合30克,鸡精,味精,盐,黄酒,干辣椒少许,鸡饭老抽10克。


做法:

籽乌洗净,锅热下色拉油两勺,调料熬好,加入籽乌翻匀,出锅加入孜然粉装盘即可。


六、桂花虾仁冻



原料:鲜活基围虾150克,鸡蛋清1个,鱼胶片、葱花、熟芝麻各少许。

调料:盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。


制作:

1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。

2、把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。

3、往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷放冰箱里冷藏待用。

4、出菜时,倒出虾仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。


七、泰式蜇皮手撕鸡



原料:三黄鸡200克,海蜇皮100克,香菜、蒜末各2克 。

调料:泰国辣酱80克,盐1克,味精2克,陈醋3毫升,香油1.5毫升。


制作:

1、将蜇皮投入开水锅里,快速飞水至断生后,捞出冲凉,沥水后切成丝备用。

2、把三黄鸡治净,放入锅中,加水满过鸡身,烧开后转小火煮至肉熟时,捞出来晾凉,再用手撕成丝,纳盆后加入蜇皮丝及各种调料,拌匀后卷切成块,装盘时盖上熟鸡皮,浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。


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