湖南辣鱼美食研发组

烤鱼三龙头:探炉鱼,2月开73家店,炉鱼60天开30家,江边城一天开一家烤鱼店

厨师小本创业2018-05-15 13:16:27

资料:东方美食/红餐网  


烤鱼三龙头:探炉鱼,2月开73家店,炉鱼60天开30家,江边城一天开一家烤鱼店,更多精彩请加微信公众号《厨师小本创业》

这家烤鱼店2年连开30间分店,逢开必爆!新店开业5折人均60!







有种东西,就是能让你一想起就会去吃,于我而言大概就是烤鱼,各地独特的调料炮制,却还能保持鱼的鲜美,难怪能火遍大江南北,火到直入我心~


探炉,就是我非常青睐的烤鱼店,首创双拼鸳鸯烤鱼,可以混配出多达45种口味,新店即将登陆荔湾,5折6折7折...折足9日,目测又会造成新一波的排队攻势!


看好优惠,拎包就走????











分店遍布!火爆都是有理由的!????


1、探炉首创一鱼两味,多达45种搭配随心选。自问烤鱼吃过不少,但能同时烤两种口味的不多见,一次过令人达成两种味觉满足。




2、虽是烤鱼,但鱼的鲜嫩一点都没流失。鱼全部现点现杀现做,新鲜活鱼,真正竹火炭烤。




3、以为只是吃鱼那么简单?还有多达20种配菜可挑选。5-13元不等,金针菇、莴笋这一类“吸味神器”怎能不点!




废话少说 烤鱼去~


长沙香辣味×万州泡菜味(清江鱼)5折后:74元

重辣重酸的组合会碰出什么火花?试过就懂那种酸爽!清江鱼肉嫩刺少,最适合懒人吃,必试中间的鱼肉部分,夹杂着香辣酸爽。


香辣味部分满满的辣椒铺面,卖相诱人到爆!鱼的外围微微烤焦,内里鱼肉却依旧汁水丰盈。


宜宾鲜椒味×山椒豆花味(江团鱼)5折后:79元

这份双拼我最爱滑嫩嫩的豆花,吸满鲜椒汁,滑进喉咙香而不辣~鲜椒和山椒双重作用下,一不小心就被“呛”到,点麻点辣在夏天吃很爽~




番茄鸡蛋味(鲩鱼)5折后:54元

没有最怪只有更奇怪!竟然有番茄炒蛋烤鱼,真会玩!一道带有甜味的烤鱼,吃起来很家常也不“黑暗”,适合吃不了辣的朋友。


除了烤鱼,这里还有...


有鱼当然要有虾,烤鱼店里的小龙虾,烹制得很惹味,来一份过过口瘾还是极好的!


烤鱼因为新鲜现做,需要点时间,这时必须来一份探炉家的烤大生蚝,肉质肥美实在,有香辣和蒜香两种口味。


每份10串的香草烤海虾、烤羊肉串,不用担心一份太多吃不完,当你嘴尖触碰香口孜然的一瞬间,就被勾引住了!


吃了这么多上火的东西,用一份清爽的草原大拌菜中和一下,又可以再攻下一城了!


还有各式解辣消暑饮品,招牌水果茶、芒果多多、金桔柠檬汁,下足料喔!


有了探炉,以后约饭不吃辣的闺蜜也能爽快吃烤鱼了!独创一鱼两味可辣可不辣,鱼新鲜现做,非一般鲜美,也难怪探炉能在短期内分店开遍广州!再提醒一下:霸王餐仅限新开业的荔湾新光城市广场店,打折优惠则有3店同享,别扑空去错咯~

2年开73家店!“炉鱼”掌门孙琦揭秘:这条烤鱼为什么会火?


  “炉鱼”,是“外婆家”的八大副牌中发展最快的一个,自创立以来,仅两年多的时间,竟已拥有70多家店面,而且按计划,今年的全国门店将达到100家左右。为什么这条烤鱼会如此疯狂,开一家火一家?红餐君和你去探秘。




  7月10日,宁波人气最旺的天一广场,全新装修让人眼前一亮的外婆家旗下时尚明档烤鱼餐厅“炉鱼”正式启幕,据说“鱼粉”们早就翘首盼望着一品美味了。2015上半年短短半年间,“炉鱼”已经在全国各地开出了20家店,并在各地掀起不亚于外婆家的排队热潮。


  数据统计,外婆家的八个副牌中,拥有70多家店面的“炉鱼”发展最快,这家烤鱼店创立不到两年,分布的城市数量就仅次于外婆家主牌。


  为什么这条烤鱼会如此疯狂,开一家火一家?“炉鱼”掌门孙琦的创新经历为我们解开了这个秘密。


定位精准:“小而精”成餐饮新风向

 

       1998年“外婆家”成立的时候,便以精准的餐厅定位及超预期的就餐享受,迅速赢得市场,成为人气极旺的餐厅。2003年,已有多年餐饮工作经历的孙琦被“外婆家”独特的经营模式和理念深深吸引,并凭借自己对行业的热情和对市场的敏锐洞察力,放弃原来稳定的工作和丰厚的待遇,成为了“外婆家”的一员。他在这个年轻和激情的团队里,发现对餐饮已然了如指掌的自己竟可以像“菜鸟”般渴望学习和成长。



       2012年,成为区域总厨的孙琦与“外婆家”齐头并进,积蓄了多年的能量逐渐爆发。进入了快速发展期的“外婆家”,领导层无数次的头脑风暴,无数次的推倒重来……他们明确了,上个世纪90年代那种包罗万象的餐饮模式已经翻页,现在的人更注重从“大而全”向“小而精”转变,单品模式可能成为餐饮市场的主流。






         那到底选择怎样的单品?孙琦和他的团队陷入了思考:鸡、鸭、鱼……“最终我们确定了烤鱼,因为鱼的烹制更适合全国人的口味,并且这个市场竞争不激烈。”孙琦说,2012年时的烤鱼还只是路边小店的模式,烤鱼上桌慢,路边店装修档次较低。而要怎样将它包装起来,才符合外婆家的模式,并成功进入大型综合体呢?“要改进的地方很多,但我们对这款产品很有信心!”接过创新品牌重任的孙琦也从区域总厨的角色进行了转换,全心做“炉鱼”。


       说干就干,“炉鱼”就这么被敲定在案板上了。

试吃调研:“炉鱼”霸气烤炉诞生


       2012年9月,霸气“炉鱼”诞生,便是文章开头提及的场景。“炉鱼”的装修延续了“外婆家”一贯高档、时尚的气质。同时,它更具活力和青春。个性时尚的装饰、类似于酒吧的自由氛围,三五成群围坐于卡座或吧台,烤鱼和啤酒是必备元素。


       “炉鱼”的核心技术是一个霸气的炉子,外形被很多粉丝称为“UFO”,这个炉子是考察了欧洲多个国家的餐饮制作工艺,借鉴而来的烤制食物方法。





 

       当孙琦他们设计出这一款巨大的烤鱼炉时,一亮相就让业内惊叹,此后每一家炉鱼店内,炉子都是壮观到了可以让人停下来拍照的地步,成为店内独特的一道风景。


       考虑到标准化和快速复制的需求,为了协调南北方口味的差异,在产品研发阶段,“外婆家”遍布全国的各个门店开启了客人试吃环节,希望为“众口难调”找到解决的方案。





       经过三个月的努力,孙琦拿着调研结果,果断地把消费者反响不好的黑鱼撤下菜单,增加了进口的湄公鱼。这是因为黑鱼进过烤制后口感欠佳,而湄公鱼的肉质细腻,油性大,烤的时间越久越香,口感越好。他还把餐桌上烤鱼的燃料从酒精灯换成炭,这样烤鱼上桌后有热气腾腾的感觉,更增强了客户的用餐体验。


       经过探索磨合,“炉鱼”团队最终利用炉烤的创意完成了5个品类19种独具特色的口味。丰富的配菜及冷菜搭配,改变了烤鱼唱“独角戏”的餐桌布局,使“炉鱼”成功打入大型综合体内。


胆大心细:2015年“炉鱼”将拥有门店近百家


    虽然早就预料到“炉鱼”会成功,但是市场的反响还是让孙琦惊讶。2014年5月上海世博源“炉鱼”店开店首日创造了接待顾客超1300人的餐饮业记录,同时该门店更是以100余餐位,翻台10次的成绩,刷新了外婆家集团翻桌频次的最高记录。





     2015年4月,“炉鱼”在一个月内开店9家,创“炉鱼”单月开店数的新高。炉鱼更是霸气地闯进了贵阳、重庆这原本就烤鱼市场竞争激烈的江湖。


       这得益于团队对产品设计到食材到出品的每一个细节的精细把握。“炉鱼”全部采用杭州炉鱼专用的养殖基地与工厂出品的产品,量化到细节,每个产品由总公司管理监控,分店的大厨只需管人即可,在产品的口味上无需多费精力,平均7分钟即上餐出品的速度,大大提高了效率。




“炉鱼”宁波天一广场店开业前夕,孙琦接受红餐网创始人陈洪波采访


       虽然早就预料到“炉鱼”会成功,但是市场的反响还是让孙琦他们惊讶。孙琦向红餐网记者透露,今年“炉鱼”将继续在一二线城市主要商业体进行布局,预计在全国门店将达到100家左右。


       今年4月起,保持出品水准又不断求新求变的“炉鱼”全新升级,门店采用红黑配色,设计感十足的鱼模型悬挂头上,餐厅内一半漆黑一半明亮的格局,更多了一层神秘感,吸睛指数大升。

月开一家店,创造烤鱼餐饮神话



餐厅的人气“很旺”,每到饭点“都要排队”。烤鱼有“N多”口味可选,味道“没得说”,鱼烤得“恰到好处”,“外焦里嫩”;配菜的话,选土豆、莴笋、豆皮、木耳等“比较经典”。还有“免费”瓜子和茶水“无限供应”,真是“聊天乱侃”的好地方。


上面这一段文字是网友们对江边城外的评价,虽然没有华丽的辞藻,但是话语中传递出的是对江边城外的认可,这是粉丝们对江边城外发自内心的喜爱。
  
   品牌源自旅行  
2005年重庆小三峡,旅途中的两位创始人李长江和岑常程偶然发现当地有种吃法,把捕捞上岸的鱼架在火上烧烤,在锅里炒辣椒麻椒和随意的蔬菜,连汤汁铺到鱼上面,味道妙不可言。美食的烹饪方式和对味蕾的冲击让二人久久不能忘却,从而萌生了把这种烹饪方式引进到北京的想法。


于是,二人回京后立刻辞职,一个找店面,一个再赴重庆找厨师。一边装修小店一边和厨师不断改良创新,对美食颇感兴趣但未曾涉及餐饮行业的两人,凭一腔热血,就这样开始创业了。从最初十张桌子的小小门店、简单装修、两个老板当服务员起步,就这样江边城外第一家店,在北京交大东路的一条胡同里诞生了。


从未涉足过餐饮行业的李长江和岑常程,始终坚持两个理念:在研发上,永远比其他人走在前面;在经营上,做好自己,并总是站在客人的角度思考问题。酒香不怕巷子深,虽身处在胡同中,小店很快红遍全京城。


但是,为了企业能够更好的发展下去,商标注册是必要的,但“巫山”的名号却被人抢先注册。为此,两人迅速制定应对方案—各取其姓名中的一个字,并暗含了烤鱼那世外桃源般的发源地。自此,“江边城外”这个品牌开始了兵发全国的征程:接下的几年,民大店、牡丹园店、亚运村店、魏公村店、上地店开业,霄云路店、外经贸店、方庄店、簋街店、朝外店拔地而起。在京城也流传起“吃烤鱼就去江边城外”的佳话。

  
江边城外以此为傲,但是他们并不满足于现状。于是2011年江边城外迈出了向全国一线城市扩张的第一步:6月份,上海金陵东路店开业!一句“上海,我来了”,牵动多少人的思绪!开业第一天,下午5点钟排号就达到300位!同日,北京慈云寺店开业;之后北京酒仙桥店、马家堡店相继开业。此后的两年时间里,江边城外不停地跑马圈地,沈阳、济南、南京等多个城市被收入囊中,几乎每个月都有新店开业,每个开业的新店都会举办促销活动,为支持江边城外的新老顾客带去优惠。
截止2013年12月底,江边城外全国门店数量达到31家,无愧为烤鱼行业的领跑者。

提升核心竞争力
“我们的竞争力就在于‘性价比’。餐饮企业很简单,关键要素只有三个:环境、服务和菜品。”李长江告诉记者,对于菜品来说,味道好、价格实惠,就是高性价比。江边城外现力求提升餐厅环境和服务质量。“比如,当消费者进入一个店面以后,他感觉人均消费要100元,但其实只需要60元,这就是环境上的性价比。服务也一样,人均消费五六十元的餐厅,享受到的服务是七八十元的,这也是一种性价比。在上海,需要排队的餐厅都是性价比高的餐厅。”。


环境格调提高, 但菜品价格保持不变,由此一来李长江理想中的“高性价比”餐厅就自然而然地炼成了,火爆人气也随之从北京复制到上海。“进入上海市场的第一家店,我们就是靠着在北京积累的人气进行口碑宣传,开业第三天人气爆满,排号到一千多。”李长江认为,江边城外就是凭借走高性价比路线才得以在上海迅速站稳脚跟的,“我们在上海两年就开了10家店”。


借势外力快速扩张
核心竞争力是作为企业练内功而言,而同在餐饮行业的激烈竞争中,江边城外还是思索用外力让品牌更强大。比如:和其他领域的餐饮企业合作获得更多优势。他们与上海“70后饭吧”合作,两个品牌邻近开店,相互带动人气,借势共赢。李长江直言,尤其在当前形势下:餐饮市场重心向商场发展,好的商场物业颇受追捧。餐饮企业在入驻以及租金等方面都承受着比较大的压力。针对这种情况,不同业态餐企之间的合作,能够同时带来更好的议价权以及话语权,不失为双赢的好方法。


在外力的使用上,借助资本的强大推力也是江边城外不同于其他企业的地方。李长江向记者介绍说,在2012年12月,江边城外与亚太区最大的集酒店、餐饮、休闲为一体的集团——美诺食品集团建立了战略合作关系。美诺集团在全球拥有500家餐厅,旗下品牌包括知名的DairyQueen冰淇淋和汉堡王等。“复制性强、成长性高的江边城外,希望借外资餐饮巨头的出众管理能力弥补自身短版,同时分担风险。”