湖南辣鱼美食研发组

『香锅的传奇本色』味美香锅十二品(菜品技术篇)

中国成都川菜杂志社2018-08-24 17:10:26


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《中国川菜》杂志总第0143期

       

香锅的传奇本色:味美香锅十二品

图:古  立

文:汪世容

菜品设计:中国川菜杂志社事业部

研发提示:

“香锅”为什么叫香锅?香锅是什么时间上市的?市场反应是什么?在酒店里日销量如何?香锅在烹制时有什么食材限制?香锅调味有什么特点?为什么器皿多种多样?厨师要想做好香锅必须注意那几点?与以往的“香辣锅”相比有什么异同点。带着这样多的疑问,记者连线了四川的资深美食烹饪工作者中国烹饪大师汪世容,对这一系列问题做了深入的了解,从而揭开它层层神秘的面纱。

四季香锅

口味:咸鲜味

原创理由:红烧肉,这款在四川家喻户晓的菜肴,以它咸香糯软的味觉与口感,不知征服了多少美食者,但就原料本身的油脂过多,又往往让人望而怯步,有何方法让更多的美食者既得口福,又免去了怕胖的担忧,作者将四季豆、土豆、茶树菇等原料合理的加入到红烧肉里,很好的解决这一问题。

原料:红烧肉150克 四季豆500克 茶树菇50克 小土豆200克

调料:大蒜仁20克 食盐6克 蚝油8克 鸡精3克 味精2克 鸡汤2000克 混合油500克(约耗80克)

制法:1.四季豆折洗干净,入热油锅中拉油,捞出;小±豆治净,也入热油锅中拉油,捞出备用;2.锅留底油,下入蒜仁爆香,放进红烧肉、茶树菇、小土豆和四季豆同炒,掺入鸡汤,再用小火烧一个半小时至熟透后,调入食盐、蚝油、鸡精、味精,烧透后出锅,盛入一锅仔内,上桌即可。

关键:四季豆一定要烧透,不宜以色泽的好看为表现,以防止食物的安全事故发生。

编辑提问:为何取名为“四季香锅”意义何在?成菜的标准是什么样的才是合格的出品。

作者回复:四季有两成含意,一是泛指该菜品为“四季皆宜”的佳肴,二是原料里加入了四季豆这种蔬菜,成菜以清香扑鼻,鲜美可口为出品的最佳体现。

水煮虾香锅

口味:麻辣味

原创理由:海鲜川做在川内早已不是什么稀罕的事情,能够将一款海鲜的菜式既可夏季凉食,亦可冬季热享,成为了水煮虾的出生理由之一,那麻麻辣辣的水煮虾,绝对是为了冬季美食家的胃口,而活脱脱的弹跳而出的。

原料:鲜河虾500克 芹菜段50克 小葱段30克 熟芝麻50克 酥花生米10克

调料:干海椒5克 干花椒5克 老姜片5克 大蒜片10克 盐6克 鸡精3克 味精2克 胡椒粉3克 白糖5克 香醋8克 自制红油80克 色拉油500克(约耗80克)鸡汤300克

制法:1.河虾治净开边,入热油锅中过油一分钟,待色泽红亮时捞出备用;2.锅留底油,下姜、葱、蒜、干海椒、花椒爆香后,放进过了油的河虾及芹菜段合炒半分钟;3.掺入鸡汤烧开后,用盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖等调好味,略烧五分钟后,淋入自制红油,滴入香醋,推勻;4.起锅盛入一锅仔内,撒进芝麻和花生米,即成。

关键:一是河虾过油时,不要把虾炸得太老。二是香锅老料的烹制,切忌不可粗制滥造,须小火慢炒,出香出色才能够调出色、香、味的好滋味。

编辑提问:为何要加入自制红油,红油的提炼是如何完成的?

作者回复:加入红油是为了增加菜品的色泽与辣度,从而减少菜品里的辣椒渣带来的美观度的不适,自制红油的方法主要是用干辣椒烘焙之后,用四成油温浸泡而得的红油,这样的红油才能够保证其菜品成菜后口味的香辣特色。

土黄鳝香锅

口味:家常味

原创理由:这是一款典型的四川居家美食菜肴,成菜后的温度往往是衡量一个菜品成功与否的关键所在,菜品的保温在行业里的一句常话,道出了核心其提示为“一热当三鲜”,原料主辅料的搭配既可相互提味,又可增加菜品的可食性这是配料的主要动机与目地。

原料:黄鳝500克 金针菇200克 大蒜仁50克 芹菜节50克

调料:泡海椒15克 花椒粒5克 小葱节10克 泡姜8克 盐5克 料酒25克 鸡精3克 味精2克 白糖5克 香醋8克 自制老油50克 鸡汤2000克 混合油800克(约耗100克)

制法:1.黄鳝治净后切成段,入沸水锅中氽一水,再放入烧热的混合油锅中过油;2.金针菇氽一水,捞出与芹菜段一起放进一锅仔内垫底;3.锅留底油,投入泡海椒、泡姜、花椒爆香,放进过了油的鳝段、大蒜仁,烹入料酒,炒匀后掺入鸡汤,调入盐、鸡精、味精、白糖,约烧三分钟,淋入自制老油、香醋,推匀起锅;4.装入垫有金针菇和芹菜节的锅仔内,即成。

关键:鳝鱼汆水是为了将其血污清除干净,过油时间不宜过长以原料初步成熟为度即可,炒制泡辣椒的火候一定要小火慢炒至出色出香。

编辑提问:如何保持鳝鱼的细嫩,家常味浓是指什么味为基础底味。

作者回复:为了保持菜品味觉的纯正,一是黃鳝一定要氽水除净土腥异味,烹制时不宜火力过旺烧坏菜品,不宜过早调入盐味造成鳝鱼肉质过早吐水,肉质收缩变老。二是要突出家常味的咸辣、微甜、略酸的风格,但,首当其冲的核心问题就是不宜咸味过重,常言道:“一咸压百鲜”就是这个道理。

鸡杂香锅

口味:泡椒味

原创理由:将川菜烹饪技法之中的急火短炒,运用到该菜品的成菜风格与特点上,是为了更好的展示其烹饪魅力的体现,成菜后有别于盘类器皿的装载效果,更好的浓缩了菜品味觉的表现能力。

原料:鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克 魔芋片100克 青笋片100克 芹菜节50克

调料:泡海椒20克 泡姜10克 泡萝卜50克 盐3克 鸡精3克 味精2克 白糖5克 香醋8克 自制红油50克 鸡汤500克 色拉油100克

制法:1.鸡胗洗净,剞花刀后切块;鸡肝切片;鸡肠切寸节;泡海椒对剖成两半;2.锅入油烧热,投入泡海椒、泡姜爆香,下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒二分钟左右,再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香;3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味,淋入自制红油和香醋,起锅盛入一锅仔内,即成。

关键:菜品的火候一定须控制好,采用急火短炒是保证其质地脆嫩的关键所在。

编辑提问:有烹饪经验的厨师,都知道烹制鸡杂的难度较大,如何烹制才能够保证鸡杂爽口,在口味的调和上如何才能够让泡椒味更香浓。

作者回复:鸡杂备好之后,应采用六成以上的油温爆炒,鸡杂入锅之后不能久炒,以免质地变老,为了保证泡椒味的香浓,通常是采用提前将泡椒剁细后,入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料,使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果,从而减少因在锅内久炒出味,而引起鸡杂质地变老的结果。

筒骨萝卜香锅

口味:咸鲜味

原创理由:大骨富含容易被人体吸收的钙质,与萝卜配为主辅料炖之其汤鲜味美,是大众餐桌上不可缺少的汤类炖品,其营养价值高且成本低廉。

原料:猪筒骨500克 白萝下500克 

调料:八角1粒 姜片5克 葱段10克 盐8克 李锦记酱油10克 料酒25克 鸡精3克 鸡汤500克

制法:1.猪筒骨治净,用盐、料酒、姜片、葱段和匀码味十分钟左右时间即可;2.萝卜去皮洗净,切成大滚刀块,均放入高压锅中,掺进鸡汤;3.高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精,压约20分钟,锅盛入一锅仔内,即成。

关键:大骨用流水冲去血污,萝卜需汆一水去除涩味,原料入高压锅后,需一次性添加足量的水分,不多不少不宜烹制成熟后添加水分,影响汤汁的香醇浓度。

编辑提问:如何保留大骨内的骨髓不被流失,这方面有何技巧与具体的操作方法呢。

作者回复:猪筒骨一定要码味除去异味,再没有劈破之前用沸水汆除血污,再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内,一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。   

特色牛蛙香锅

口味:泡椒味

原创理由:运用川菜烹饪技法中的传统水煮技法,一改使用热油拉熟原料油脂过多,口感偏老的弊端,同时,将泡椒味型的调味原料泡辣椒、泡姜等,与地方特殊调味原料水豆豉整合调味,使之在口味的感受上更加丰富,蛙肉更为鲜美细嫩。

原料:牛蛙450克 西芹节150克 

调料:子弹头泡海椒30克 泡姜片15克 水豆豉25克 姜片5克 葱节10克 盐4克 料酒25克 鸡精3克 味精2克 干生粉25克 鸡汤800克 自制红油50克 色拉油500克(约耗100克)

制法:1.牛蛙治净,斩件,先用料酒、姜、葱码入味,再上粉;西芹节入沸水锅中氽一水;2.锅入色拉油烧热,下入牛蛙滑油,倒出沥油;3.锅留底油,投入子弹头泡椒、泡姜炒香出味;4.放进牛蛙、西芹,掺入鸡汤中火烧十分钟后,调入盐、鸡精、味精,焖两分钟熟后放水豆鼓,淋入自制红油,出锅盛入一锅仔内,即成。

关键:牛蛙码味时不能加盐,以免蛙肉吐水造成蛙肉汆水时淀粉脱落。

编辑提问:为何用沸水汆一水蛙肉,而不用温油直接拉熟蛙肉,如何保持蛙肉的鲜嫩。

作者回复:用沸水汆一水蛙肉,是为了将蛙肉在淀粉的包裹之下减少脱水,而在烧制时且不宜过分推动锅中的蛙肉,避免淀粉膜的脱落,其烹饪原理类似水煮肉片的烹制技法。 

文蛤麻辣香锅

口味:五香麻辣

原创理由:川式烹饪之中的辣味小海鲜类烹制味型,是川厨结合本地消费者口味需求的一个必然结果,且受到众多喜食麻辣味重的朋友们的一致追捧,采用提前预制特殊调味原料,糍粑辣椒的调味,使之辣度更烈更纯正,而焖制而得的文蛤肉质更为鲜美细嫩。

原料:文蛤400克

调料:姜片5克 葱节10克 糍粑海椒10克 干海椒15克 花椒粒2克 十三香5克 花椒油3克 鸡汁10克 盐3克 料酒25克 鸡精3克 味精2克 鸡汤2000克 色拉油200克

制法:1.文蛤用清水泡去泥沙,刷洗干净,放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水;2.锅入油烧热,下糍粑海椒、姜、葱、炒香;3.掺入鸡汤烧沸后打去料渣,调入十三香、盐、鸡精、味精,下入文蛤,微火焖约四分钟至熟;4.出锅盛入一锅仔内,浇上用干海椒、花椒炼制的热油和花椒油,即成。

关键:文蛤一定要加入微量的色拉油,养殖二十四小时使之吐净泥沙。

编辑提问:汆除文蛤的水温如何掌握,焖制时间是否是原料多少都一致,糍粑辣椒如何制作。

作者回复:汆制文蛤的水温以沸腾即可,原料入锅后应迅速捞出,焖制的时间不宜超出四分钟,糍粑辣椒是选用上等无霉变的干辣椒,经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细茸后,采用小火慢炒至香酥色红而得的辣椒调味料,其特点是香辣色红为传统川式调味中,不可替代的增加辣度的佳品。     

芋排香锅

口味:咸鲜味

原创理由:芋头所含的钾比其他根茎类的番薯、马铃薯高,因此常吃芋头可以帮助身体排出多余的钠,并降低血压;很多人误以为芋头热量比米饭高,事实上芋头热量约为米饭的九成,很多人因为怕胖而对淀粉类食物敬谢不敏,但若未经估算,可能少吃了淀粉,却多吃了脂肪和单醣类。事实上部分淀粉类食物含有高量的纤维,不仅易有饱足感,并有食疗的效果,例如芋头就有此双重优点,将排骨与芋艿合烹不仅改善了膳食的营养搭配,也不失为一款美体健身的佳肴。

原料:排骨400克 本地芋仔500克

调料:姜片5克 葱节10克 盐8克 料酒25克 鸡精3克 味精2克 胡椒粉1克 干淀粉30克 鸡汤2000克 色拉油500克(约耗100克)

制法:1.排骨治净,斩成4.5厘米长的段,用姜片、葱节、盐和料酒码味,再用干淀粉上粉,然后下入四成热油锅中滑至表面封浆,捞出沥油;2.芋仔治净,也入热油锅中滑油,将两种原料均入笼蒸一小时至熟,取出;3.芋仔先放入一锅仔中垫底,再放上排骨;4.锅内掺鸡汤烧一分钟至沸,用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,起锅灌进锅仔中,即成。

关键:排骨在上浆之前用食盐码入底味,芋艿过油不宜过火表面色泽以乳白色为宜。

编辑提问:选用什么样的淀粉可以保证排骨的上浆效果,如无芋艿可否改用别的原料配合使用。

作者回复:选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想,芋艿过油后其特点入口软糯滋润,如无芋艿改用小土豆亦可,成菜咸鲜味美肉质细嫩软滑。       

肾宝香锅

口味:咸鲜味

原创理由:鸡肾具有利肠通便作用,可清除肠腔的沉渣浊垢,对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用,以避免积累性中毒。因此,它是人体污物的“清道夫”;鸡肾还能为人体提供优质蛋白质和多种微量元素,常食鸡肾对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后的调养都有益处。

原料:鸡肾400克 鸡腿菇100克 鸡棕菌100克 老人头菇100克

调料: 姜片5克 葱节10克 盐8克 料酒25克 鸡精3克 味精2克 胡椒粉3克 鸡汤2000克 鸡油80克

制法:1.鸡肾治净,放入加了姜、葱节、料酒的鸡汤锅中焯去异味;2.鸡腿菇、鸡棕菌、老人头菇治净改刀,用鸡油炒香;3.掺入鸡汤,烧十分钟熟后捞入一锅仔中垫底,再下入鸡肾,用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味,煮十分钟熟后起锅,盛入锅仔中,即成。

关键:生鲜鸡肾一定要加入姜、葱节、料酒等腌码十五分钟除净异味后,再入鸡汤锅内汆水一分钟以除去异味,但不宜将原料一次性煮熟。

编辑提问:鸡肾与菌类的合烹有无对人体有益的作用,其营养价值具体显示在那些方面。

作者回复:与鸡棕菌等合烹其营养成分相当全面,其所含植物蛋白、矿物质维生素和粗纤维;有补钙补虚、清神祛火、益胃润肠、排毒以及减肥的功效,对治疗肝炎、心悸肾虚、头昏等症有很好的效果。      

金珠蹄花香锅

口味:咸鲜味

原创理由:猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,在人体内,胶原蛋白约占蛋白质的三分之一,若胶原蛋白合成发生了异常,就会引起“胶原性疾病”;骨骼生成时,首先必须要合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架,所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。常吃猪蹄有强筋壮骨作用。它味道鲜美,营养丰富,是人们喜欢食用的营养佳品。

原料:猪蹄600克 干豌豆200克

调料: 姜片5克 葱节10克 盐8克 料酒25克 鸡精3 克 味精2克 胡椒粉3克 鸡汤2000克 

制法:1.猪蹄治净,对剖成两半,先放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽净异味,再放入水锅中炖二小时待(火巴)后,捞出;2.干豌豆淘洗干净,放入加有盐和水的高压锅中压二十分钟至软熟取出;3.鸡汤入锅烧沸,下入猪蹄和(火巴)豌豆,用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,出锅盛入一锅仔内,即成。

关键:腌码猪蹄时需加入少许花椒粒、料酒、姜葱等原料,以去除猪蹄的异味。干豌豆淘洗干净,用温水浸泡二十四小时至软才可以使用。

编辑提问:选用怎样的猪蹄作为原料有什么讲究吗,用高压锅炖制猪蹄火候应如何控制,(火巴)是何意思。

作者回复:在选用猪蹄时,应首选没有抽取过蹄筋的猪蹄作为烹制原料,将猪蹄汆水后与浸泡至软的干豌豆一同入高压锅内,旺火烧沸后转小火炖二小时即可,(火巴)是四川人的对原料质地(软熟)的统称,例如:(火巴)耳朵,就是形容某人耳根子软的意思,属于中性用词,可以是赞赏,也可以是鄙视。

鸭掌香锅

口味:豉香味

原创理由:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,堪称和同等质量的熊掌的营养相当;掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。

原料:鸭掌400克 芋儿500克

调料:姜片5克 葱节10克 永川豆豉35克 盐4克 料酒30克 鸡精3克 味精2克 自制红汤2000克 色拉油50克

制法:1.鸭掌治净,放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压五十分钟至熟,捞出用清水冲去胶质;2.芋儿治净,上笼蒸四十分钟至熟,取出;3.炒锅入色拉油烧热,下永川豆豉炒香,掺入红汤,下入鸭掌、芋儿,调入盐、鸡精、味精,焖约4分钟入味,出锅装入一锅仔内,即成。

关键:芋儿不宜久蒸避免形态的破坏应以完整为佳,鸭掌质地有老嫩区别烹制时应注意火候的掌握。

编辑提问:红汤是如何制作的市面上有无供货,烹制中需注意哪些方面的配合。

作者回复:红汤,是川厨在常年摸索中逐步配制而得的,是一种增香增辣的特制川式汤料,市面上还没有供应该汤品的现成调味原料出售。具体制作为净锅上火入油,再用中火慢炒郫县豆瓣茸、糍粑辣椒茸至出色出香后,添加不同辛香料加入肉汤熬制而得,因其厨师调味习惯与所处环境消费者口味不同,而灵活制作故没有一个完全不变的配料模式,在烹制红汤类菜品的时候,需在添加红汤的时候,将汤内辣椒渣去除干净烧制菜品。

森林鱼香锅

口味:咸鲜味

原创理由:财鱼营养丰富,含蛋白质20%左右,脂肪14%左右,还含有钙、磷、铁和多种维生素,以及富含人体所必需的八种氨基酸。其药用食疗价值亦较高,具有温补健身,利水消肿之功效。

原料:财鱼片400克 鲍菇100克 茶树菇100克 南灵菇100克

调料:姜片5克 葱节10克 盐8克 料酒30克 鸡精3克 味精2克 胡椒粉3克 鸡汤2000克 鸡油100克

制法:1.财鱼片放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水,约五分钟当鱼肉由红变白后捞出。2.鲍菇、茶树菇、南灵菇均治净,入烧热的鸡油锅中炒香,掺入鸡汤烧十五分钟;3.烧沸后用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,烧熟后捞入一锅仔中,再下鱼片,煮至刚熟时,起锅盛入垫有辅料的锅仔内,即成。

关键:鱼片片切后需用姜片、料酒、大葱等腌码,以除净异味。鱼肉下锅后不能够在锅里久煮,以免肉质变老。

编辑提问:选用什么样的鸡油,如何制作才能够保证其色泽明亮金黄,菜名为什么叫森林鱼香锅。

作者回复:选用自然饲养的土鸡油脂切块后,加入姜片、葱段用保鲜膜密封后,入蒸笼旱蒸一小时后取出,捡去葱段、姜片不用,再将鸡油入净锅内在微火上慢慢烧干水分即可;因香锅的原料里加入了鲍菇、茶树菇、南灵菇等原料,菜品绿色环保,故,取名。   

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