湖南辣鱼美食研发组

鱼,我所欲也!

创新徽菜工作室2018-08-11 09:31:09

【特色菜】卤牛肚炒菜鱼

很多酒店都在卖炒牛肚。烹调时,我们加入了大量的自制菜鱼,菜鱼不仅拉低了菜肴的成本,而且色彩碧绿,面菜结合的方式也让食客感觉非常实惠。

材料:

原料:

卤牛肚片(牛肚用红卤水提前卤好)150克,自制菜鱼200克,陕西干秦椒10克,蒜片、姜片、葱段各5克

调料:

蒸鱼豉油3克,鸡粉2克,菜子油10克。

制法:

1、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、姜片、葱段爆香,过滤料渣,下入陕西干秦椒爆香,下入卤牛肚片爆香,倒入自制菜鱼,放入蒸鱼豉油、鸡粉快速翻匀,出锅装入盘中即可。

自制菜鱼:

1、洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎,倒入同一个盆内,放入普通面粉5千克、生粉1千克、盐30克混合均匀,倒入冷水约3千克,将其和成面团。

2、将面团反复压制后,擀成厚饼,切成厚0.3厘米的薄片,将薄片放入沸水中煮熟,捞出冲凉,放入保鲜冰箱内冷藏即可。

特色:

很多酒店都在卖炒牛肚。烹调时,我们加入了大量的自制菜鱼,菜鱼不仅拉低了菜肴的成本,而且色彩碧绿,面菜结合的方式也让食客感觉非常实惠。


【特色菜】明炉山椒鱼

山椒鱼虽然称做“鱼”,但并不属于鱼类,而是属于两生类,有尾目的山椒鱼科,除了台湾之外,也分布在东亚温带地区。

材料:

原料:

活草鱼1条(重约1200克)。

调料:

A料(圆葱碎200克,野山椒碎50克,剁椒碎80克)、料酒、葱、姜各20克,生粉40克,花生碎30克,白胡椒粉5克,色拉油、蒸鱼豉油、水塔陈醋各100克,金标生抽50克,香菜3克。

制法:

1、草鱼宰杀制净,在鱼身两侧分别打上斜一字花刀,加料酒、葱、姜各10克,腌制入味。

2、取净锅上火,加入清水3千克,烧沸后加入葱、姜、料酒各10克,然后在腌好的鱼上拍上薄薄一层生粉,手提鱼尾(鱼头朝下),用手勺将沸水浇淋在鱼身上(鱼头要放在水中),当鱼头达到七分熟时,将整条鱼放到锅里,小火加热至鱼肉成熟,将其捞出,控干水分,放入容器内摆好。

3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时下入A料,中火炒香,倒入蒸鱼豉油、陈醋和生抽烧开,出锅浇淋在鱼身上,撒上白胡椒粉和花生碎,浇入烧至八成热的色拉油50克,最后撒上香菜即可。


特色:

这道菜是根据经典菜肴—馋嘴鱼改良而来,圆葱碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸鱼豉油、生抽和陈醋,熬好的味汁酸辣爽口,口味远远超过馋嘴鱼。


【湘菜】香辣鱿鱼虾

成菜孜然味浓,香辣,值得作为餐厅主打特色湘菜推出。

材料:

主料:鱿鱼须300克,大明虾250克,泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。

调料:盐8克,味精3克,鸡精5克,孜然3克,料酒3克。

做法:

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。

2、大明虾过油待用.。

3、锅留底油烧热,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀,调味后出锅装盘即成


【湘菜】煎封飘香鲫鱼

这道菜有着浓郁的地方风味,烧烤孜然味香,值得注意的是,须用鲜活的土鲫鱼,煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。

材料:

原料:土鲫鱼1条约500克,蒜茸30克,葱花25克,洋葱丝10克。

调料:盐3克,味精2克,孜然粉3克,菜籽油10克,李锦记豉油6克,辣椒粉3克,高汤300克。

做法:

1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用。

2、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟,收汁后撒葱花、辣椒粉,起锅装盘即可。


【特色菜】力力臭鳜鱼

鳜鱼肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。

材料:

原料:湖区桂鱼1000克,姜、紫苏、香葱各20克,洋葱、大红椒各30克。

调料:味精2克,化猪油500克,辣椒粉10克,野山椒15克,李锦记豉油10克,红烧酱油15克,胡椒粉3克,臭豆腐汁20克,鲜汤500克。

做法:

1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制。

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。

3、锅入猪油烧至六成热,下入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,倒起沥油。

4、锅留底油,下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,放入“3”烧制10分钟,收汁后起锅装盘即可。


【特色菜】川西版炝锅鱼

这道菜的关键是一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。

材料:

原料:鳜鱼800克,干二荆条辣椒200克,姜片、葱段共50克,白芝麻50克,香菜节25克,香葱花10克,郫县豆瓣酱35克,花椒粉10克,姜末、蒜末共25克。

调料:料酒100毫升,盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅。

制法:

1、取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用。

2、把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节。

3、另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌。

操作要领:

1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。

2、在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。

3、如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。

泡椒味红汤

原料:泡椒末300克,泡姜末200克,郫县豆瓣酱50克,姜末、蒜末共50克,大葱段50克,干花椒10克,干辣椒节25克,盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量,色拉油500毫升。

制法:

锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟,至香味四溢时掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。


【特色菜】奇味煳辣大鱼头

此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。

材料:

原料:千岛湖大鱼头半只,干葱块30克,大葱节20克,胡萝卜块30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少许。

调料:火锅料10克,干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:
1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。

2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上。

3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内。

4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成。


【家常菜】酱炖鲶鱼

成菜鱼肉鲜嫩入味,酱香浓郁,值得作为餐厅主打家常菜推出。

材料:

主料:鲶鱼一条、牛筋丸

辅料:葱,蒜,姜

调料:花椒粉,酱油,料酒,盐,味精,许氏大酱一袋

做法:

1、锅烧热,下油,开后放葱段,蒜瓣,姜丝,炒出香味放大酱,花椒粉,爆锅后加水;

2、大火烧开,放切成段的鲶鱼,还可放入牛筋丸同炖;

3、大火烧开,转小火炖半小时即成。


【家常菜】藿香鱼块

藿香的食用部位一般为嫩茎叶,其嫩茎叶为野味之佳品。可凉拌、炒食、炸食,也可做粥。藿香亦可作为烹饪佐料或材料。因其具有健脾益气的功效。

材料:

主料:鲫鱼块;

辅料:藿香;葱;姜;山药;

调料:料酒;盐;胡椒粉;生抽;老抽;糖;烹调油

做法:

1、将鱼块洗净,放料酒、盐、胡椒粉、生抽、老抽搅拌均匀腌制片刻。山药去皮切滚刀块。葱切大段,姜切片。采来的新鲜藿香洗净切碎。

2、炒锅倒油,炒香葱姜后将鱼块山药块下锅,淋一点老抽上色。大火烧开转小火加盖将鱼烧透。中间开盖看看,但不要大动作翻动,避免鱼块碎掉。加上量糖或者糖水和味儿,轻翻均匀。藿香在菜出锅后放上即可。


【创新菜】一鱼双吃

这道菜一鱼两吃,炸制的三文鱼柳外酥内嫩,酱香浓郁,炒三文鱼粒则是腌制入味,口感丰富,可以作为餐厅主打创新菜推出。

材料:

原料:挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料:花生油500克(约耗50克),自制泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。

制作:

1、将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中。

2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上,即可装入盘中,完成了一味鱼的制作。

3、将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下,待用。

4、净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

5、锅留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。

自制泰国鸡酱:

干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克,将所有原料调和均匀即成。


【特色菜】火候边城塔鱼

此菜做法很有创意,烹调时可增加一点生抽,鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼,腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失,而且肉质还非常紧实,吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味,烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制,不过,由于鱼肉经过了煎制,所以它

材料:

主料:翘嘴鱼

调料:鲜紫苏、盐、葱段、姜片、高度白酒、白糖、菜子油

制作:

砧板:

翘嘴鱼1条(重约650克)宰杀制净,从腹部剖开成连而不断的一片。

打荷:

翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克,高度白酒20克,白糖3克搓揉均匀,放入坛子内,密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天,即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。

炉头:

锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄,倒入清水没过鱼身,下入鲜紫苏15克,姜末、蒜末各5克大火烧开,改小火焖5分钟,离火装入平锅内,撒入青椒末20克,上桌后继续加热食用。


【特色菜】清汤菊花鱼

清汤菊花鱼是一道浙江省的汉族传统名菜,属于浙菜系,汤鲜味浓,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

主料:白鲢鱼

辅料:清汤调料:盐、味精

做法:

1、白鲢鱼取净肉,长流水冲3—4个小时;

2、加水打成蓉,加盐、味精搅打上劲;

3、用保鲜膜将鱼茸卷成圆柱形,上蒸箱蒸10分钟;

4、用模具挤成菊花形状,装盘,上蒸箱蒸制2分钟即可。


【创新菜】煎鱼虾滑菜心

此菜很有特色,将虾胶粘在菜心上,口感好,样式还新颖,搭配用橄榄油煎制过的黄花鱼,味道特别好,将中式海鲜融入了西式的元素,很受客人的欢迎。

材料:
原料:小黄花鱼5条,菜心50克,虾胶80克。

调料:五彩椒丝10克,橄榄油30克,A料(葱段、姜片各5克,料酒10克,盐3克,美极鲜味汁2克),葱油3克。

制作:

1、黄花鱼治净,加A料腌制10分钟,用五成热的橄榄油煎制成熟;虾胶摔打1分钟,粘在洗净的菜心根部,焯水捞出。

2、将虾胶菜心、黄花鱼摆入盘中,浇葱油,上笼蒸1分钟,取出撒五彩椒丝即可。


【创新菜】夜开花叽咕

这道菜荤素搭配,成菜汤鲜味美,老少咸宜,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

原料:小叽咕(小章鱼)200克,夜开花(瓠瓜)180克。

调料:盐、酱油、姜片、料酒、胡椒粉各适量。

制法:

将小叽咕洗净,夜开花改刀成厚片,一同倒入清水锅中,加姜片、料酒烧至成熟,入盐、酱油、胡椒粉调味即可。


【创新菜】诱惑清江鱼

成菜麻辣鲜香,鱼肉鲜嫩,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

原料:清江鱼1条,大蒜150克,大葱段10克,豆豉5粒,鲜姜碎50克,泡椒段25克,泡姜碎30克,鲜花椒5克,酸菜段40克,香芹段100克,啤酒100克,小葱花、香菜末各少许。

调料:豆瓣酱15克,东古酱油3克,辣椒面5克,麻椒面5克,盐1克,鸡精5克,味精7克,白糖1克,米醋10克,胡椒粉4克,湿生粉15克,菜籽油300克,水400克。

制作:

1、将清江鱼宰杀至净,改成宽2cm的长条,冲去血水、控干,加盐、味精2克、胡椒粉、湿生粉抓匀,入八成热的油温,浸炸定型,倒出控油。

2、锅入菜籽油,加大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段、酸菜段、泡姜碎、鲜花椒小火炒香。

3、放辣椒面、麻椒面、大葱段、米醋、味精、鸡精、白糖、东古酱油、胡椒粉、啤酒、水、放入炸好的清江鱼,小火慢炖5分钟至油清亮。

4、倒入垫有香芹段的盛器中,撒小葱花、香菜末即成。


【特色菜】梅干菜炒鲈鱼

此菜的改良灵感来自于梅干菜扣肉,将鲈鱼用梅干菜、豆豉、鲜花椒炒制,成菜干香、微辣、微麻,豉香味浓,引人食欲。

材料:

原料:鲈鱼1条(约600克),梅干菜50克,鲜花椒9克,葱、姜、蒜、辣椒米各8克。

调料:李锦记风味豆豉10克,家乐辣鲜露5克,家乐麻辣鲜露汁7克,生粉50克,色拉油100克。

制作:

1、将鲈鱼改刀成一指条,用5克家乐麻辣鲜露、大葱、大姜、香菜根腌制20分钟。用毛巾沾干水分,拍匀生粉,入油锅炸熟至外皮金黄。

2、梅干菜用水泡开后,挤干水分,入色拉油中炸干。

3、锅内放3克色拉油,下入鲜花椒、四米料头炒香,下入风味豆豉、炸好的鲈鱼、梅干菜调好味爆香。


【创新菜】渔家三宝

加入了煎瓠子一起烹调,瓠子特有的风味渗透到鱼汤中,菜肴更加鲜美。

材料:

原料:野生小鲫鱼400克,瓠子200克,荷包蛋250克。

调料:腌料(葱段、姜片各10克,黄酒15克,盐5克)、小料(葱段、姜片各10克,八角1个)、色拉油100克,鸡蛋液、熟猪油各50克,面粉60克,大骨汤1千克,盐10克,味精、鸡粉、葱花各5克,胡椒粉3克。

制作:

1、鲫鱼宰杀制净,加入腌料腌制10分钟,拍面粉30克,用色拉油50克煎至色泽浅黄。

2、瓠子洗净后切厚1厘米的片,拖蛋液后粘裹剩余的面粉,用色拉油50克煎至两面金黄。

3、锅内放入熟猪油,熬化后放入小料爆香,下入大骨汤大火烧开,下入原料,小火炖10分钟,用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,出锅装入容器内,撒葱花即可。


【川菜】鲜椒过水鱼

在炒好辛香料快要勾芡时,动作一定要快,几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面,而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。

材料:

主料:鲤鱼

辅料:蒜米、小青椒、七星椒圈、清汤、葱花

调料:盐、鸡精、白糖、醋、醪糟、色拉油、湿淀粉、味精

制作:

1、选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净,在鱼身的两面分别剞一字花刀。

2、净锅上火掺清水,加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟,烧开后改小火并放入鲤鱼,浸煮至熟后,小心地捞入盘中。

3、净锅里放少量色拉油烧热,加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下,掺入约500毫升的清汤后,往锅里勾入盐、味精和湿淀粉,待旺火收至汁芡浓稠时,起锅浇在盘中的“过水鱼”上面,最后撒入葱花便好。

关键:

1、鱼在锅里浸煮时,盐要重放。

2、在炒好辛香料快要勾芡时,动作一定要快,几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面,而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。


【特色菜】春笋鱼面筋

此菜将新鲜的青鱼处理干净,去除骨后剁成泥与淀粉、鸡蛋一起搅拌均匀,加热制成鱼面筋。取鱼面筋与春笋、香菇一同烧制,成菜口感爽滑、筋道,鲜美异常。

材料:

原料:

炸好的鱼面筋200克,春笋片、香菇各50克

调料:

盐2克、白糖5克,蚝油15克,鸡汤300克,湿淀粉5克,菜子油20克,葱油5克。

制法:

1、锅上火,倒入鸡汤150克,放入鱼面筋、春笋片、香菇,小火煨至入味,离火。

2、锅内放入菜子油,倒入事先煨制好的鱼面筋、春笋、香菇,淋入蚝油、剩余的鸡汤大火烧开,用盐、白糖调味,淋入湿淀粉勾芡,出锅前淋入葱油即可。


特色:

此菜将新鲜的青鱼处理干净,去除骨后剁成泥与淀粉、鸡蛋一起搅拌均匀,加热制成鱼面筋。取鱼面筋与春笋、香菇一同烧制,成菜口感爽滑、筋道,鲜美异常。


喜欢记得分享哦~


请关注邹磊大师个人微信,更多养生食材及精美菜肴为你呈现!

邹磊大师联系电话:15345544111
18605530230

诚接微信公众维护!

免责声明

部分文章来源于互联网或转载于其它微信平台,我们对文章观点保持中立,请读者和作者自行理解。我们平台旨在弘扬餐饮文化和科普行业知识,无任何商业行为,版权归原作者所有。凡是未注明禁止转载或公共百科类知识如被我方引用或转载的,请作者联系我们第一时间内删除