湖南辣鱼美食研发组

【超过瘾的水煮菜】不火辣怎么叫夏天?!

爱与美食学2019-01-10 13:22:49

图文转载自:网络

总有那么几道菜,一提起菜名口水就不安分了!水煮菜,这绝对是这个季节的宠儿,火辣辣的一锅,满盆的都是能量啊!配着冰镇啤酒或可乐,享受冰火两重天带来的味蕾体验,简直爽翻啦!!我今日就把你能想到的水煮菜全给搬上来了,一次满足你舌尖和味蕾的双重享受,还等神马,赶紧约起来!

>>>>1.麻辣水煮鱼



原料

草鱼 1条、黄豆芽 300克、芹菜 200克、白菜 200克、郫县豆瓣酱 60克、干辣椒 16个、姜 4片、八角 1个、花椒 16粒、蒜 8瓣、食盐 1茶匙、酱油 1汤匙、料酒 1汤匙、白糖 1/2茶匙、白胡椒 1/2茶匙、鸡精 1/4茶匙、淀粉 2汤匙、植物油 100毫升、水 适量、麻椒 16粒


做法

1、配料、配菜备好

2、草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜

3、切下鱼头,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下

4、用料酒1汤匙,淀粉2汤匙,盐1/2茶匙抓匀,腌制10分钟左右

5、鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下

6、将腌制好的鱼在锅中稍煎,待鱼微微变色,盛出

7、在锅中放入适量水,开火烧开后,将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下,待变色后盛出

8、另起锅,待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香

9、加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒,与豆瓣酱炒香,加入清水

10、待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下,再次煮开后加入配菜、鱼片,鱼片用筷子拨散

11、在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味,待鱼片煮变色以后关火

12、锅中放入植物油,油面微有青烟,油从四周向中间翻动时,放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒,用小火炸出香味,辣椒稍变色就关火,将热油浇在鱼片上即可

>>>>2.水煮肉片


原料:

猪里脊肉 400克、白菜 半棵、鸡蛋清 20克、花椒粉 1勺、辣椒粉 1勺、辣椒酱 1勺、酱油 1勺、胡椒粉 1勺、水淀粉 1汤勺、植物油 1汤勺、花椒 1小把、小葱 2根、大蒜 3瓣、料酒 1小勺、食盐 3克


做法

1、猪里脊肉可以略微冻一下,取出切大薄片

2、肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉等抓匀(要想肉嫩的窍门就是加入少许清水抓匀,这就是上浆。最后很关键,肉内加入少许油拌匀,有条件放入冰箱冷冻一会,可以防止一会脱浆)

3、大白菜洗净撕小块

4、锅中放几滴油,放入白菜盖上锅盖,少油低温炒一下

5、将炒好的白菜放在碗底里

6、锅中放油烧热,煸香花椒捞出,放入葱花煸炒出香味,放入剁得很碎的辣椒酱继续煸炒

7、直至煸炒出红油

8、加入水或者高汤、酱油、胡椒粉煮开调味,放入腌渍好的肉片

9、将肉片慢慢滑散断生,立刻关火(千万不要煮太久,以免肉质变老)

10、菜铺在碗的底部,捞出肉片放在白菜上并倒上汤汁;然后撒上花椒面

11、撒上蒜末、辣椒面

12、烧热油迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味

>>>>3.水煮豆花鱼


原料:

豆花 500克、胖头鱼 1条、辣椒粉 2茶匙、菜籽油 50克、鸡粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、小葱 3根、泡椒 20克、花椒粉 2茶匙、干辣椒 15克、生粉 1茶匙、蚝油 2茶匙、料酒 3汤匙、花椒 15克、大蒜 4瓣、郫县豆瓣酱 2汤匙


做法

1、胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干

2、从尾部开始起刀剔下鱼肉

3、剔下的鱼骨部分剁断

4、将鱼肉用斜刀片成鱼片

5、片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)

6、加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性

7、泡椒和泡姜切成末

8、准备蒜、花椒和干红辣椒

9、豆花事先用小火煮热

10、炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)

11、炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油

12、在放入泡姜和泡椒炒香

13、加入高汤或者清水

14、胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟

15、放入鱼头和鱼骨烧开

16、再调入1勺食盐和2勺料酒

17、水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟

18、将煮好的豆花倒入容器里

19、鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒

20、另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用

>>>>4.水煮牛肉


原料:

牛里脊 300克、生菜 2棵、鸡蛋清 1个、干辣椒 8个、花椒 10粒、葱 1段、姜 1小块、蒜 3瓣、生抽 15毫升、豆瓣酱 20克、料酒 15毫升、白糖 3克、鸡精 2克、花椒粉 少许、水淀粉 15毫升、水 适量、植物油 适量


做法

1、将牛里脊肉洗净后切成薄片,放入碗中,用料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀后腌制15分钟

2、生菜清洗干净,干辣椒切成两段,大蒜和姜切片,葱切小段

3、锅中倒入少量油,油热后放入生菜炒软,加盐调味盛出放入深一些的碗里垫底

4、锅中再倒入适量油,放入姜片、蒜片和葱段,放入豆瓣酱,小火煸炒出红油后加入清水,大火烧开后,加入生抽、白糖、鸡精、盐搅匀,放入腌好的牛肉片,煮熟后将牛肉捞出,放在生菜上面

5、在牛肉上撒上少许的花椒粉,再烧少量的热油,最后淋在牛肉上即可

>>>>5.水煮土豆片


原料:

土豆 4个、虾 适量、柿子椒 适量、红椒 适量、香菜 适量、豆瓣酱 适量、葱 适量、姜 适量、蒜 适量、干辣椒 适量、花椒 适量、八角 适量、香叶 适量、水 适量


法:‍:::

1、土豆切片,冲洗干净,沥干水分

2、郫县豆瓣酱剁碎,青红椒切片

3、起油锅,爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶

4、下入郫县豆瓣酱炒出红油

5、下入洗净沥干的虾煎至发红变色

6、烹入料酒和生抽,倒入没过的热水,添加一点糖,大火煮开

7、下入土豆片大火煮开,转中火煮至土豆变色熟透

8、下入青红椒,用盐和味精调味

9、起锅前撒入葱花和香菜

>>>>6.水煮虾


原料:

虾 500克、黄豆芽 200克、黄酒 少许、白糖 少许、小葱 4根、干辣椒 4个、豆瓣辣酱 2勺、花椒 1小把、高汤 1碗、姜 2片、蒜 4粒


1、鲜虾剪去虾枪、虾须,挑去沙包和虾线,冲洗干净备用。买回来的活虾如果不马上吃,一定要垫冰保鲜

2、黄豆芽洗净去豆皮,沥水备用

3、姜蒜剁末,葱切葱花,葱白和葱叶分开。豆瓣酱剁细,干辣椒煎段,花椒若干

4、起锅坐油,凉油放入花椒,小心慢慢炒出香味,颜色变深,放干辣椒段,继续小火炒至辣椒和花椒有一点点焦色盛出备用

5、原油放入葱白和姜蒜末,炒出香味后加入豆瓣酱,小火炒出红油

6、加入高汤或者清水,煮开后放黄豆芽,加盖煮约两到三分钟,至黄豆芽断生即可。黄豆芽盛到大碗中,原汤留下

7、加小半勺白糖,适量黄酒,再次煮开后倒入处理干净的虾

8、加盖煮约两三分钟至虾熟透,连汤一起倒入放黄豆芽的大碗中,上面铺姜蒜末、葱叶和炒香的干辣椒、花椒

9、重新洗锅烧热,倒入约碗口大的油量,烧至冒烟后迅速浇在大碗中,随着“嗞啦”一声,吮指水煮虾即成

>>>>7.水煮千张


原料:

豆腐皮 适量、干辣椒 适量、花椒 1把、葱 5克、姜 5克、豆瓣酱 适量、食盐 4克、白糖 2克、老抽 5克、色拉油 适量


1、千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份备用

2、葱姜蒜切沫,干红辣椒剪成段,豆瓣酱剁碎备用

3、热锅上油,油热后下干红辣椒,花椒小火爆香后捞出备用

4、锅中余油再次烧热,下姜,蒜,葱白,剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油

5、下一碗水,烧开后,加盐,白糖,老抽煮至入味

6、下千张丝,煮5分钟左右后出锅装碗。撒上步骤2里炸好的辣椒花椒粒,加蒜末,小葱末

7、取净锅,锅里放适量油,油烧至冒油后,浇在碗里步骤5上即可

>>>>8.水煮豆腐


原料:

豆腐 500克、火腿 200克、绿豆芽 200克、蒜苔 50克、蒜 5瓣、干辣椒 1小把、细香葱 2根、色拉油 2汤匙、鸡精 少许、水 适量、香油 几滴


1、准备食材,豆腐一块,佐餐火腿一块,豆芽适量,蒜苔少许,蒜、干红辣椒、香葱各少许

2、豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干红辣椒切段,香葱切末

3、将豆芽焯水后放入碗内

4、平底锅内放入少许油,然后放入豆腐,小火煎制两面金黄时盛出备用

5、炒锅内加少许油,油热后加入豆瓣酱煸炒出红油,然后加入一半的蒜末炒香,倒入蒜苔继续煸炒。

6、锅中倒入适量的开水或高汤

7、将豆腐片、火腿片倒入锅内,大火煮开后放入适量的鸡精

8、关火倒入盛有豆芽的碗内

9、将剩下的蒜末放入碗中央

10、锅内入少许油,油热后放入干红辣椒,炸出香味关火倒入大碗内

11、放个葱花点缀,淋少许香油就可以上桌了

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豆腐炒饭鸡腿馒头粽子泡椒凤爪草莓白菜小鸡炖蘑菇凉拌菜早餐羊肉排骨海鲜酱料糖醋烤鸭冰淇淋冰棍
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