湖南辣鱼美食研发组

10款水煮菜品,引爆食客味蕾!

华餐网2018-12-07 09:22:41

点 击 上 方 华 餐 网可 关 注 我 们

每一个有品、爱学习的餐饮人都置顶了“华餐网”

HC君电话18762689450  (微信同步)

华餐网每日与餐饮人分享一篇菜品文章,供各位餐饮人借鉴参考!

1、水煮五花肉



把猪五花肉去皮,切成大薄片,纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀,再入热水锅煮成滑肉待用。


另把蒜苗、芹菜切成节,与豆芽一起入加有少许油的锅里,加盐炒断生,盛在窝盘里垫底。


炒锅放油,下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香,掺入鲜汤烧开,放入肉片,加盐、味精、鸡精稍烩后,盛入窝盘,撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花。


最后将锅洗净烧热油,淋在盘中菜肴上激香,撒上香菜节即成。

2、素水煮肉片



把自制豆包块切成细丝,纳盆后加盐和胡椒粉腌渍几分钟,再加入适量的蛋清拌匀,装入托盘内,并封上保鲜膜,然后入笼蒸约20分钟定型。取出冷却后切成片,并加干淀粉拌匀成素肉片。入热油锅滑油后,捞出沥油待用。


锅入油烧热,下干辣椒节炝香,下入凤尾节、凤尾片、芹菜节和黄豆芽炒至断生,出锅装盆垫底。


净锅上火,注入色拉油烧热,下入豆瓣、香辣酱和辣妹子酱炒香出色,掺入素红汤烧沸,放入素肉片,调入盐和素易鲜煮入味,用水淀粉勾芡,起锅盖在盆中素菜上。最后撒些刀口辣椒和花椒面,浇上滚烫的热油,即成。

3、当家水煮鱼



把草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成较厚的大片,纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清豆粉拌匀码味。另把黄豆芽和黄瓜条投入加有盐的沸水锅汆一水,再捞入窝盘垫底。


锅里放适量化猪油烧热,下姜片、葱段、鱼头和鱼骨炒香后,掺清水熬成鱼汤,打去料渣并加盐、味精和鸡精调味,下鱼片滑熟再出锅盛入垫有蔬菜料的盘里,随后撒入干青花椒和干二荆条辣椒节。


锅里放入青煳辣油(用菜油、青辣椒、干青花椒、干辣椒和一些香料炼制成的)烧至七成热,出锅淋在盘中鱼片上,最后撒入葱花便好。

4、水煮东坡肉



此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接,而让成菜后的东坡肉糯而不腻,麻辣鲜香。

锅里放底油,放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后,盛窝盘里垫底。锅洗净重新上火,入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面,炒香后加入一瓢清水,随后把制好的东坡肉放锅里一起煮,放盐、味精并勾薄芡后,起锅装入盛器内,撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花,最后淋热油激香便好。

5、泉水煮江团



江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多,而把江团做成泡椒家常味,并带有小米椒的鲜辣,则是近些年来流行的味道。


制法:


把江团宰杀治净,斩成食指大小的块,纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆,然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后,捞出来控水,装入窝盘里垫底。


净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热,下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色,再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香,待掺入啤酒和矿泉水烧开后,调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味,然后放入滑熟的江团块,小火煮5分钟至入味,淋入花椒油、红油和子姜油推匀后,出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里,撒上香菜,即成。

6、水煮滑肉



把猪瘦肉切成片,加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后,放入开水锅汆熟,制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片,放窝盘里垫底。


锅里放色拉油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤熬出味,打去料渣并加盐、味精和鸡精调味,再下滑肉片稍煮,勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里,倒入炝香的干辣椒节和花椒,最后撒葱花点缀便好。

7、水煮牛肉丝



此菜味重麻辣且略带火锅风味。先把牛肉切成丝,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把大白菜切丝,待入锅加油盐炒断生后,盛窝盘里垫底。


净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝,滑油后倒出来沥油。锅留底油,先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后,起锅盛于盘中大白菜丝上边。


锅洗净后上火放油,下辣椒面炸出香味,快速舀在盘中牛肉丝上,另外撒一点花椒面和熟芝麻(也可撒葱花)即成。

8、水煮耗儿鱼



“水煮耗儿鱼”在烹制菜肴时,紧紧抓住了成都人对麻辣口味的偏好,成菜追求“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”。下面介绍其制作方法。


原料:耗儿鱼1000克金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克自制香辣底料50克、青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量


制法:


1.将耗儿鱼解冻后治净。另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽加工准备。


2.往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鲜汤烧开,等到放入耗儿鱼煮至刚熟时,捞入蔬菜盆里。


3.往煮耗儿鱼的汤汁里调入盐、味精、鸡精和酱油,推匀便起锅浇在盆中耗儿鱼上。


4.往耗儿鱼面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大葱节,最后浇入烧至九成热的色拉油,激香便上桌。


说明:


1.耗儿鱼要等到充分解冻后,才用清水去漂洗净,随后放入冰箱保鲜层冷藏,待顾客来点菜时,现取现加工成菜。


2.耗儿鱼在水锅里煮至八九分熟时,就得捞出来;而在最后浇入烧热的色拉油,目的就是要把香料的香味炝进鱼肉内部。


[注]自制香辣底料的制作:先往生铁锅里放入绞碎的糍粑海椒、郫县豆瓣和各种常用香料,然后倒入色拉油(浸过原料),改中火慢熬一两个小时,其间须用锅铲去搅动,直到底料出香且熟时,关火晾凉。

9、水煮泥鳅



制法:


1.把泥鳅宰杀治净后,斩去头并从腹部剖开,纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。


2.锅里放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香,等掺入清水烧开后,加入盐、味精和胡椒粉调好味,随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。


3.另锅把青笋尖炒至刚熟时,盛入汤钵里垫底。


4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉,见汤汁稍收浓时,出锅倒入垫有青笋尖的汤钵,接着撒上煳辣椒面和花椒面。


5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边,激香即成。

10、水煮梅花参



此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法,只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。


锅里放少许油,先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香,掺入鲜汤煮出味以后,再下涨发并切成片的梅花参略煮,其间放入盐、味精等调好味,等用湿淀粉勾薄芡以后,出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。


用筷子把梅花参片摆放整齐后,撒上手搓煳辣椒碎和葱花,最后淋热油激香即成。



更多内容




编辑︱华餐网__HC君


友情链接