湖南辣鱼美食研发组

惊奇 龚鹏程:麻辣烫、麻辣火锅、水煮鱼、水煮牛肉、酸辣鱼……除了红油泡椒,川菜还有这些你不知道的美味~

东方觉悟社2018-05-04 14:53:26

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曾见张大千先生宴请张学良等人之食单一纸,曰:干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜薹腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺。看来宾主吃得十分尽兴,所以张学良就请大千在菜单后面加上跋语,当成艺术品收藏了。

 

这菜单里,除红油猪蹄外,并不太显麻辣特征,与现今社会上对川菜之一般印象颇有差距。眼下的川菜馆子,大都以麻辣烫、麻辣火锅、水煮鱼、水煮牛肉、酸辣鱼等为号召。红油泡椒以刺激味蕾,令人食之汗窜舌酥。重庆更曾有人建议以其麻辣火锅作为其“城市名片”。我在杭州,也见过他们搬排大型歌舞新戏,说蜀人苏东坡到杭州做官,发明了麻辣烫。可见川味麻辣,竟已众口一词,而与大千先生之庖治则异矣!

 

原因非常简单:今之川菜,非昔日之川菜也。苏东坡发明麻辣烫这种笑得死人的剧码,居然获得了大奖,足见今人颇不知史,亦不知味。

 

中国原生之辣椒,长在广东、广西和海南,是树辣椒。当地人曾用为调料。可是四川无此品,亦未以之调味,所用辛香,主要是茱萸,蜀中又称艾子。现在用的辣椒,乃是明末才由南美洲

 

引进的观赏花卉,又称番椒。后来成为蔬菜,所以写《聊斋》的蒲松龄,在其《农桑经》中列入花谱。到康熙间编《广群芳谱》时就入了蔬谱。用它来调味,则最早见于朱彝尊的《食宪鸿秘》,大约在康雍之际。因此东坡固然不可能发明麻辣烫,就是想吃,他当时也吃不着。

 

辣椒作为调料,逐渐普及,事在清朝中叶,可是初仅流行于江南。辣风入蜀,年代甚晚。乾隆间著名之文人李化楠所著烹饪善本《醒园录》,记录菜肴三十九种、制作调料二十四种、腌渍粉二十五种,就都不重麻辣,滋味反而接近江浙,如糟鱼、醉蟹、火腿、板鸭、风鸡等均是。连其蒸西洋糕法、东洋酱瓜法、做东北饽饽法、关东煮鸡鸭法,也都是流行于江浙的欧洲日本料理。

 



依大千先生食单及其他相关数据推测,蜀中辣风,乃是清末才逐渐发展来的。后起者踵事增华,辣上加辣,乃形成如今这一局面。

 

辣椒用在烹饪上,就如白粉用在女人的化妆上。一白可遮三丑,故靓妆多恃粉重。辣椒之辛亦足以掩胁众味,因此做菜多用辣椒,是最取巧也是最能藏拙的办法。一般食摊,刀功、火候、食材、调剂、手法都没什么讲究,只要浇上了一大勺辣油,把客人辣得晕头转向,味蕾麻烫,其余的自然也便无法吹求了。

 

到后来,索性菜也不用炒、料也不必调,一家伙全扔进一汪子辣椒、花椒、胡椒的汤锅里,稀里糊涂煮着就吃。烹饪技艺之门槛甚低,谁都可以开店。一般人喜其简便,亦乐于就食。于是麻辣烫、麻辣火锅等等乃大行其道。

 

巴蜀饮膳之艺,遂因此而颇为真正的食客所轻,认为在四大菜系中,格品居下,店虽开得多,菜却卖不上好价钱。我在北京吃一桌潮州菜,常要两三倍川菜的钱。而有些畏惧辣椒之霸道的人,又对川菜意存芥蒂,不敢问津,可说是两不讨好。在各地开四川馆的人也很为难,辣子放少了,就会有一知半解的客人来质疑:“不是川菜吗?为何不辣?”弄得只好拼命加辣,要让人辣得胃疼,让他见识见识川辣子的厉害。

 

但唐司空图《诗品》曾说:“味在酸咸之外”,川菜之味,其实也是在麻辣之外的。

 

如糖,江浙菜好放糖,众所周知。然制糖之术,实始川中。初用蔗糖,唐代中叶四川和尚才加工成类似现在的白糖,称为糖霜,见王灼《糖霜谱》。宋代以川中乳糖为贡品,据《本草》说,是以砂糖和牛奶炼制的,唯四川能做,销行天下。入在菜里,著名的有八宝锅珍,是用蜜枣、橘红桃仁等和糖,在锅里用菜油炒成。此外川菜所谓的鱼香、怪味、咸鲜、酱香、荔枝味、陈皮味、糖醋味也大量依赖糖调料,用得并不比江浙少。而以糖制成的各色甜品小点,更是精美繁多。此即非仅知川味麻辣者所能晓也。

 

川味也非仅厚重一路。可能恰好相反,川菜虽重滋味,但却本应是淡雅的。例如豆腐、粥都是川中常食。清人黄云鹄《粥谱》所载粥方二三七个,出于四川的就占了七十几种,可见川人擅于做粥。豆腐各处当然也都吃,却也不像四川吃得那么多姿多彩,《调鼎新录》所列芙蓉豆腐、杏酪豆腐等,达七十三种,无怪川菜馆常以豆花庄为名了。还有冷面。杜甫在四川时,盛赞之槐叶冷淘,即是用槐叶汁做成的凉面,青碧色。宋代则有甘菊冷淘、水花冷淘等。这些东西,都是清素的,纵加调料,也不可能太过肥腴油腻。

 

这是川味的本底。因此东坡在《菜羹赋》里说:“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之,其法不用醯酱,而有自然之味”,又在《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中称羹应“尚含晓露清”。且云:“勿语贵公子,从渠醉膻腥。”又东坡煮鱼之法,亦只是:“冷水下,入盐如常法,菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,均匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”全不用大酱重剂。我以为这才是川味之本色。

 

再者,川菜之精华,亦不在大筵而在小吃。

 

大筵有田席和宴席两类。田席其实就是农家菜。红烧肉、姜汁鸡、大杂脍、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子、烩明笋、清汤等合称“九斗碗”,类似台湾乡下的“办桌”,不入品裁。宴席则以满汉全席为最豪,或全牛、全羊、全鱼、笋席、豆腐席、鱼翅席之类,矜饰名目,亦非雅道。一些大菜,如狮子头、叉烧鸡、蒜泥白肉等,更是由外地引进,不如小吃精彩。

 


小吃著名的太多了,不能一一细述。我每回去四川,都喜穿街过巷、觅摊就铺去找小吃。有些古代记录有的,现在找不着了,如用三斗面擀一张比几间房子还大的饼;或白如雪、薄如纸,焦脆甜香的薄饼。有些偶然食得,念念不忘,如像面条一般,棉糯松泡的提丝发糕;薄如一层白纸包着龙眼般大小的馅心之龙眼汤圆;阆中可放半年而不变味的白糖蒸馍;小贩挑担,现做现卖的蒸蒸糕等都是。

 

可惜就跟所有美好的事物一样,总要因岁月而变质而消失。现今街市整治,摊贩不易存活;广厦阔筵中,啖金波而咽玉液者又罕能知味。偶尔去“龙抄手”等处叫几道小吃来尝尝,竟亦索然寡味。未来的川菜史,大概不免要走俗艳的路子了。



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