湖南辣鱼美食研发组

石锅脑花+招牌混椒鸡+鱼香辣脆肠+卤冒三嫩

职业厨师网2018-03-11 15:09:43

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一、石锅脑花




新鲜的猪脑花漂洗净,然后放入加有姜葱的热水锅里,汆至定型便捞出来,待用。

净锅放猪油和菜油烧热,先下泡萝卜丁、泡豇豆粒、泡子姜粒、野山椒颗和小米辣颗炒香,掺入鲜汤后把猪脑花下锅,等到加盐、鸡精和味精烧入味时,勾芡并淋香油,起锅盛在已经烧烫的石锅内,撒上芹菜碎和葱花便成菜。


二、招牌混椒鸡




把乌鸡斩成约2厘米大小的块,纳碗后加盐、料酒和生粉码味上浆。把魔芋切成条,入沸水锅里汆一水后,捞出待用。

净锅里放色拉油,烧至四成热便下入鸡块滑熟,倒出来沥油。锅里留少许的油,下姜米、蒜米、鲜青花椒、野山椒节、小米椒节、豆瓣酱和少许泡椒末,炒香出色再倒入鸡块、魔芋条和青二荆条辣椒节,边炒边调入少许的盐、味精和鸡精,勾薄芡以后淋木姜油,起锅装盘便好。


三、鱼香辣脆肠




这道菜是在传统鱼香味的基础上,添加了大量的小米椒,成菜突出的是鲜辣风味。

把猪脆肠切成段,逐段剞一字花刀(不切断)后,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出来待用。另取鲜汤入碗,加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉,调匀成味汁备用。

净锅里放熟菜油烧热,先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎,待小火炒香出味后,放入猪脆肠、芹菜节和香葱节,稍炒几下再倒入味汁推匀,出锅装盘便好。


四、卤冒三嫩




这是一道堂烹菜,服务员先把备好的汤料、底料和原料端出来向客人展示,再在餐桌旁替客人煮好后上桌。

锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒末和野山椒末炒香,出锅晾冷后,分袋装好便制成卤冒底料。

锅里放油烧热,下姜米、蒜米、野山椒末、泡酸菜和泡萝卜,炒香再掺鲜汤熬出味,打去料渣才放盐、味精、鸡精和胡椒粉,调制成酸辣底汤待用。

把治净的美蛙、猪脑花和九肚鱼放木盒里,把酸辣底汤倒入不锈钢锅,同冒卤底料、葱花和香菜末一起上桌。在向客人展示后,由服务员把底料倒锅里,烧开再下入三种原料煮熟,撒上葱花和香菜末才端上桌让客人食用。


五、酸菜豆腐鱼




此菜和一般的酸菜鱼做法还有些差别,它并不是将鱼肉片成片才下锅,而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。

把草鱼宰杀治净,加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后,下入七成热的油锅,炸至鱼身表面金黄硬挺时,捞出来沥油待用。另把豆腐切成大块,放入加有盐的沸水锅里煮透。

净锅里放化猪油烧至五成热,先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香,掺鲜汤烧开后,才放入草鱼和豆腐煮几分钟,其间加盐、味精和胡椒粉调好味,在撒入香葱节后,舀入砂锅便可上桌。


六、气功虾



把野生河虾洗净;另把烤烫的雨花石用铁锅装好后放在土灶上方(内有燃烧的木炭火)。

端上桌以后,当着客人的面先在雨花石上边放竹箅,然后倒入鲜河虾并盖上木锅盖,再从锅盖上边的小孔徐徐淋入啤酒。大约2分钟后,锅里的鲜虾就已经被蒸焖熟,这时便可揭盖配芥末味碟和红油味碟蘸食。


七、野猪肉烧土鳝鱼




把土鳝鱼从腹部剖开治净后,逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段,随后下沸水锅里汆一水,捞出来待用。另把野猪肉(养殖)改刀成小块,把土豆也切成同样大小的块。

净锅放油烧热,先下野猪肉块煸炒至吐油,再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香,掺鲜汤并加盐、白糖和味精,烧至野猪肉八分熟时,才把鳝鱼段和土豆块一起下锅,烧至软糯入味便可起锅装盘,最后撒上葱花上桌。


八、骨肉相连




原料:带肉的牛扇骨1块 香脆椒100克 葱花、孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量 五香卤水1锅

制法:

1.把牛扇骨漂洗净血水,入沸水锅里汆一水后,再捞入五香卤水锅卤熟。取出晾凉后,剔取净肉来切片。另把香脆椒剁成细末。

2.净锅放油烧至七成热时,投入牛扇骨肉炸至香酥,倒出来沥油。锅里留少许的底油,倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒,边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花,炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边,即成。


九、川香生烹牛蛙




原料:牛蛙1000克。

调料:红油1200克,青笋片300克,芹菜段100克,香辣酱30克,干辣椒60克,干青花椒20克,香菜段5克,鸡精5克,鸡粉5克,盐3克。

制作步骤:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热,下入青笋片、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热,下入干辣椒、干青花椒浸炸出香,起锅激入盘中,一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀、油浸成熟,表面撒香菜段即成。

小贴士:

1、激热油时要一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀,利用高油温将蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长,否则会有焦苦味,要及时捞出,激油之后再倒入盘中。


十、铁锅牛三宝




把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放川式卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。

炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆花卷即可上桌。


十一、川味麻道鸭



花椒卤水制作:

1、青、红花椒各500克,小茴香40克,排草、灵草、南姜各20克,白豆蔻15克,草果、肉豆蔻各5个,丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油中煸香,捞出沥油。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克,香葱100克,洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克,鲜红小米辣250克,调入生抽200克,美极鲜150克,冰糖120克,盐40克,鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟,待香味溢出即可使用。

制作步骤:

1、仔鸭6只(净重约1800克\只),宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中,中火卤制30分钟,关火浸泡20分钟,捞出挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。


十二、金汤白玉藏鱼唇



把水发鱼唇改刀成条,然后入锅加鲜汤煨入味;把鸡腿菇切成片,另入鲜汤锅煨熟。把白萝卜切成圆形片,西兰花切成小块,分别投沸水锅里汆熟。

把鸡菇腿放盘中,放上鱼唇并依次围摆西兰花和萝卜片,最后浇上金汤汁即成。


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