湖南辣鱼美食研发组

【每日学3菜】渝味烧肾宝、香辣山珍鱼泡、开胃山楂糕

东方美食烹饪艺术家2018-11-16 09:26:28

渝味烧肾宝


郫县豆瓣酱遮异味

作者: 重庆工会大厦熊云

销售特色:我将牛鞭、鸡肾两种“重”口味的食材搭配在一起,调料上加入大量的郫县豆瓣酱,让菜品口味更重,可以遮掩部分异味。成菜咸鲜微辣,色泽红亮。

砧板:牛鞭250克改花刀。

炉头

1.牛鞭入锅内煮熟;鸡肾250克放到清水锅内煮熟。

2.锅内下菜子油50克烧热,下郫县豆瓣酱150克、姜块25克、蒜米40克炒香,下牛鞭、鸡肾翻炒均匀,下高汤300克,加味精5克、白糖3克、辣鲜露4克调味,烧入味,起锅装盘,用焯水的西兰花20克装饰即可。




香辣山珍鱼泡


鱼泡也做菜

作者:重庆世纪兴旺酒店管理蒋春旺
销售特色:鱼泡在重庆很少拿来做菜,我大胆尝试,先将其压熟,再用麻辣重口的汤烧制入味,搭配几种鲜菇增加鲜味,麻辣鲜咸,色泽红亮。

炉头

1.大花鲢鱼泡500克焯水,捞出倒入高压锅内,加葱段、姜片各4克,料酒5克,加水没过,压6分钟,改小块。

2.锅内下郫县豆瓣、糍粑辣椒、鱼泡椒各5克,辣椒面、干辣椒节、花椒各3克,葱段、姜片蒜子各10克炒香,加水300克,下蟹味菇、白玉菇、海鲜菇、平菇各50克煮熟,捞出垫底,下鱼泡,加醋5克、白糖3克、味精4克调味,烧至入味,倒入盆内,用香菜点缀即可。




开胃山楂糕(3份量)

蓝莓酱、葡萄干

作者:刘俊(上海叶港酒楼)
原创思路:这道菜品我在山楂中加入蓝莓酱,成品融合了山楂和蓝莓的两种酸甜味型,添加葡萄干,增加了山楂糕的口感,深受顾客喜爱。
调料:丘比蓝莓酱80克,白砂糖、葡萄干各50克,鱼胶粉150克,清水600克。
制作

1.清水500克煮沸,放入洗净的山楂浸泡4-5分钟,倒入榨汁机中打成糊,加入蓝莓酱搅拌均匀,平铺入干净的托盘中,撒葡萄干,上蒸箱蒸20分钟。

2.白砂糖、鱼胶粉和清水100克放入干净的碗中,上蒸箱蒸至化开,倒入蒸好的山楂糕中,搅拌均匀,放冰箱中冷藏12小时后取出,切块装盘。



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