湖南辣鱼美食研发组

餐厅老板:不再怕厨师跑了,阿姨就能出品爆款酸菜鱼!

餐创天下2018-05-18 15:43:19

6月26日,餐创天下——餐盈创业学院第8期川鱼开店体系课程在成都开课。学员开店十多年无解的鱼片上浆、不弹、不嫩的问题,在这里全都得到解决。学员表示“我有了标准,雇个阿姨,就能出品标准口味的酸菜鱼”!


家福芋儿鸡创始人佘总、餐创天下创始人辛总联袂分享餐厅经营管理理念,全方位多角度的保证学员真正回家落地赚钱!


第8期川鱼课程学员现场感受:



应大家要求,7月23日加开1期川鱼课程,名额紧张。




餐创天下——餐盈创业学院(成都站)

第9期川鱼实战开店课程

含12大川式爆款鱼

(5大爆款酸菜鱼、仔姜鲜椒鱼、番茄鱼、水煮芝麻鱼、招牌蒜香鱼、天府过水鱼、香辣鱼、川渝石锅鱼等)

赠送:沸腾鱼、大麻鱼

 成都火爆旺店考察


第7期川鱼课程学员现场感受:

第6期川鱼课程学员现场感受:



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川鱼开店体系课程全面升级

——增加天府过水鱼、川渝石锅鱼



天府过水鱼

川渝石锅鱼


川鱼开店体系课程全面升级

——增加5大爆款酸菜鱼


1.秘制底汤熬制

2.酸菜的采购、挑选、加工、处理技巧

3.秘制底料的熬制

4.酸菜鱼的调酸关键

5.炒料的先后顺序

6.熬汤时的火候控制

7.如何将鱼片处理得弹、嫩、白

8.中餐酸菜鱼、火锅酸菜鱼的产品体系梳理


沙锅酸菜鱼



青椒酸菜鱼


柠檬酸菜鱼


老坛酸菜鱼


骨汤酸菜鱼


挑选好酸菜是经营酸菜鱼馆的命脉






你开鱼馆是不是遇到以下问题:
 

1.好师傅工资高,还不好找;

2.鱼片一煮就碎,口感不弹牙;

3.鱼肉腥味重,客人吃一口就放筷子;

4.鱼片没有回味,客人吃完没记忆;

5.没有独特风味,缺少核心竞争力;

6.摆脱不了厨师依赖,无法达到去厨师化;

7.采购不到地道的花椒、辣椒、酸菜。

开鱼馆轻松达到70%的毛利:

1.鱼肉成本价格低,常年价格波动不大;

2.老板设置数字化加工体系,可以去厨师化操作;

3.鱼片可以提前大量预制,上菜速度快,翻台高;

4.鱼馆面积不用大,投入成本低,投资收回快;

5.建立出品体系,连锁才有根基,开几百家店才有底气。


石万荣

中国饭店协会副会长 名厨委主席

  现任北京万荣餐饮管理集团董事长



朱建忠

中国烹饪大师  四川河鲜王

现负责经营成都锦城壹号

(石万荣大师川菜大弟子)






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时间:2017年7月23日下午17:00之前报到,24日、25日、26日(3天)培训、考察,27日早上吃过早餐后退房返程。

地址:成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店(5星级客房)

授课大师:石万荣大师团队

主讲大师:朱建忠大师   

费用:5280元

报名电话/微信:

小创:15910915042 

小天:18600164016 

小灿:17701321852

(说明:1.提前报名,交费、不接受现场报名,请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在50人以内)。

 






 鱼馆开店体系课程内容: 

鱼片无添加剂制嫩处理方案

1.特殊的鱼片上浆工艺

2.鱼肉的前期入味处理

3.鱼片的标准化抓浆手法

4.鱼体宰杀处理方法  


爆款仔姜鱼

1.仔姜油的熬制

2.仔姜的挑选

3.调料下锅先后顺序

4.火候控制技巧

5.复合仔姜油的熬制配比



爆款沸腾鱼

1.秘制沸腾油的熬制

2.油温的控制方法

3.花椒、辣椒的特殊处理方法

4.沸腾鱼片的刀工处理

5.鱼片的腌制技巧

 

 

爆款大麻鱼

1.大麻鱼老油的熬制方法与技巧

2.大麻鱼片的刀工处理方法

3.花椒、青花椒的挑选方法、配比方法

4.花椒油的熬制方法

5.老油香料粉的配比比例



水煮芝麻鱼

1.芝麻的挑选、加工处理

2.老坛酸菜的挑选技巧

3.泡姜、泡椒的鉴别与挑选

 4.老油熬制方法(和大麻鱼老油不同)

5.芝麻炒制温度、时间控制


爆款蒜香鱼


1.压锅技法与传统技法区别

2.大蒜香味的补救方法 

3.蒜香油的熬制方法

4.大蒜炒制流程先后顺序、时间控制

5.鱼肉高压烧制技巧

6.蒜香味的入味关键


 

考察成都最大淡水鱼、辣椒、花椒采购市场

成都双流北江水产市场




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考察成都7家火爆旺店

1.成都锦城壹号——成都知名江鲜店

    成都最知名的江鲜餐厅之一,也是朱大师经营的酒店,是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中,主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。



2.熊小萌主题餐厅——年轻人聚集的夜店主题餐厅

号称成都史上最萌的餐厅,主打日韩烤肉,是年轻人的聚集地。餐厅设计是夜店工业风,汽车主题无处不显,连收银台都是汽车驾驶室,还有一个大大的汽车挂在了门脸上。


3.田园印象——餐厅土掉渣、生意火到爆

    以川西民居、田园风光为主题的土菜餐厅。菜品土的掉渣、环境酷似简陋、盛器以土钵土碗居多、店门口多摆放着大锅土灶台、木甑子蒸沥米干饭、土碗喝酒等民俗风情。目前在成都有20多家直营分店,家家生意火爆。


4.佘记全家福芋儿烧鸡——成都最棒的芋儿烧鸡

   芋儿烧鸡是成都2000年以后开始流行的一款美食,以原料新鲜、质感爽口、芋儿耙软滋糯、鸡肉鲜美而富有韧劲著称。在成都的芋儿烧鸡里,佘记全家福芋儿烧鸡算是生意最好的餐厅之一,他们标准化体系建立完善,去厨师化程度高,也是餐创大课堂学员开的店哦。


5.大小喜吃——日式装修风格

受日韩风格影响长大的90后一代,对于这种颜值店铺完全没有抵抗力。主打川菜和四川各地小吃汇,注意是四川各地小吃而不仅仅是成都小吃,muji风格的原木质装修元素下,是地道传统的四川味道,店铺布满特色明档设计,受到消费者的广泛认同,中午11点去都要排队的新派川菜餐厅,餐饮者不得不去的标杆店。

6.十三椒老坛酸菜鱼——不饿也想吃

说到酸菜鱼,成都境内华阳最有发言权,十三椒老坛酸菜鱼的出现瞬间拉高了整条华府大道的颜值跟品味,颠覆了传统7、8年来吃鱼上桌就是一大锅的趋势,让吃酸菜鱼也变成一种精致如西餐咖啡店的享受。蒂芙尼蓝唱主调,让人不饿也想吃,随处可见的鱼元素,带入感极强。自开业以来广受关注,各界明星大咖为其站街,火爆之势实在不容小觑!!

7.九锅一堂——把顾客消费心理抓的死死的

这家酸菜鱼不同别家鱼种类繁多,主打只有一款龙利鱼。出品极快,这一款鱼将翻台率做到高达一小时内换3桌,卖相极好的同时主打让消费者放心。“农夫山泉水熬制,能喝汤的酸菜鱼”所有原材料都展示在店铺在明眼处,一排排的金龙鱼调和油、农夫山泉水,仿佛一颗定心丸,原材料的介绍板更是眼前一亮,想打顾客心理战的餐饮朋友们请不要错过九锅一堂。

8.贾家胖师烧鸭-豪车排队订餐的“三无”店

“这又有全四川最红的鸭子”位于红星路南延线的村落深处,贾家胖师烧鸭典型的“三无”店:无店面、无装修、无大厨。店内只有一道主菜红烧仔姜鸭,配菜也只有珺肝、萝卜汤、炒青菜,鸭血。没有专业厨师只有一群大爷大妈出品,提前预制出品极快。这种环境下日流水400+鸭子,各路豪车不远万里赶来一尝。一家店铺带领整个村致富的神话。



报名方式

时间:2017年7月23日下午17:00之前报到,24日、25日、26日(3天)培训、考察,27日早上吃过早餐后退房返程。

地址:成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店(5星级客房)

授课大师:石万荣大师团队

主讲大师:朱建忠大师   

费用:5280元

报名电话/微信:

小创:15910915042 

小天:18600164016 

小灿:17701321852

(说明:1.提前报名,交费、不接受现场报名,请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在50人以内)

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